de trigo a massa

As massas alimentícias são bastante apreciadas na cozinha, podendo ser confeccionadas de diversas maneiras.

Havendo uma variedade de massas cada vez maior, quer em termos de formas (penne, fusilli, linguini, gemelli, farfalle, gnocchi, …) quer em termos de sabores (com vegetais, com multi-cereais, integrais, com e sem glúten, …), é importante conhecer a origem da matéria prima que lhes dá origem – os cereais.

E neste artigo, vamos falar-lhe de… trigo.

Os cereais possuem um papel importante na alimentação humana, uma vez que são fonte de nutrientes e fibras. Por isso, o trigo é um dos cereais mais produzidos mundialmente, ocupando o primeiro lugar em volume de produção. E, devido ao seu conteúdo em glúten, um complexo agregado de proteínas elásticas que permitem que tenha uma vasta utilização gastronómica, é usado numa grande diversidade de produtos.

Curiosidade sobre o trigo

Sabia que?

  • vários tipos de trigo (mole, duro, espelta, kamut, …);
  • todos os trigos têm glúten (tal como a cevada, o centeio e a aveia);
  • os trigos moles são mais usados para a indústria da moagem e panificação (em bolachas, tostas, cereais de pequeno almoço ou produtos de pastelaria);
  • os trigos duros são usados essencialmente para a produção de sêmolas (por ex: para couscous ou boulgour) e massas alimentícias.

massa alimentar

E para o consumidor que gosta de saber um pouco mais, deixamos-lhe no quadro seguinte, alguma informação sobre estes trigos, quais as suas caraterísticas e como se diferenciam entre si:

Tipo de trigo Nome vulgar Nome científico Caraterísticas botânicas

Curiosidades

 

 

 

Mole

Trigo comum ou mole  

Triticum aestivum L.

 

Possui espigas com seção quadrada e aristas longas, curtas, divergentes ou nulas. O grão tem a superfície de fratura baça e farinácea. É o trigo mais utilizado para o fabrico de uma enorme gama de produtos: pão, bolachas, pastelaria diversa, usos culinários, cereais de pequeno almoço, alimentos infantis, etc. Pode possuir diferentes teores de glúten com diversas características que se adequam à gama de produtos para que é utilizado.

 

Trigo espelta Triticum aestivum spp. spelta (L.) Thell Possui espigas finas e com a espigueta terminal pontiaguda. Cada espigueta contém dois grãos, que ficam contidos nas glumas ou cascas após a debulha.

 

 

Conhecido como trigo “rústico” ou trigo vermelho, é um dos trigos mais consumidos por quem procura seguir uma alimentação à base de produtos biológicos. Adequa-se a este tipo de agricultura devido à sua resistência a doenças e pragas, bem como às condições climatéricas adversas. A necessidade de remover a casca e o menor rendimento/ha tornam a produção desta espécie mais cara que a do trigo mole.

Pode ser utilizado em panificação, fabrico de massas ou cereais de pequeno almoço, embora a sua aptidão tecnológica seja bastante inferior à do trigo comum.

Nutricionalmente é bastante completo possuindo maior teor proteico e lipídico que o trigo comum, mas menor teor de fibra total e insolúvel. Possui uma elevada digestibilidade e um sabor bastante agradável.

É ainda uma excelente fonte de minerais como o fósforo, ferro, magnésio e potássio e de vitaminas do grupo B.

 

Duro Trigo duro Triticum turgidum (L.) spp. durum Desf. Possui espigas compactas, geralmente eretas, de aristas compridas não divergentes. O grão é duro, de cor amarela intensa e apresenta uma superfície de fratura vítrea. O sabor é agradável e tem excelentes qualidades de cozimento, pelo que é essencialmente usado na indústria das massas alimentícias.

É também utilizado como matéria prima para o fabrico de diversos produtos típicos de alguns países: couscous (Norte de Africa), boulgour (Turquia), pães de reduzido volume (Mediterrânio e Ásia Ocidental), injera (Etiópia) ou firik (Norte de Africa e Médio Oriente).

 

Trigo kamut® Triticum turgidum var. turanicum (L.) Possui espigas com longas aristas e o grão tem o dobro do tamanho dos trigos duros modernos, apresenta coloração âmbar e vítrea. É muito rico em proteínas e minerais, especialmente selénio, zinco e magnésio.

Como o selénio é um poderoso antioxidante e o seu conteúdo é tão elevado, 2 ou 3 porções diárias deste trigo podem proporcionar 100% da dose diária de selénio recomendada.

Devido ao seu alto conteúdo em lípidos, que produzem mais energia para o corpo que os hidratos de carbono, este trigo pode ser chamado de “cereal com muita energia”.

Trigo duro, uma estrela na cozinha

Dadas as caraterísticas do trigo duro, ele é realmente uma estrela na cozinha, pois com ele podemos obter diversos tipos de massas alimentícias e outros produtos muito típicos de alguns países:

  • boulgour – é usado com maior frequência na cozinha do médio oriente, mas também na cozinha indiana e mediterrânica. Para produzir o boulgour, os grãos de trigo são parcialmente cozidos, secos ao sol, e por fim são partidos. Assim, o seu tamanho depois de partido varia, assim como a sua cor. É normalmente usado para as refeições principais.
  • couscous – é bastante mais conhecido e vulgarizado que o boulgour. É normalmente produzido a partir da sêmola do trigo duro. Habitualmente usado na cozinha árabe, está cada vez mais difundido por todo o mundo. É também utilizado nas refeições principais.

Curiosidade sobre o trigo duro

Sabia que?

  • Em Portugal, existe um grupo de investigadores que se dedica ao estudo de variedades de trigo duro que tenham qualidade de excelência (https://valorizacaotrigoduro.pt/#top);
  • este Grupo Operacional, pretende selecionar variedades que sejam reconhecidas pela indústria;
  • o objetivo principal deste GO é a valorização de trigo duro, para o fabrico de massas alimentícias nacionais.

A apoiar este Grupo de trabalho, está um conjunto de entidades ligadas à investigação, à produção e à indústria. Assim, criam-se sinergias entre os vários setores de atividade e se promova a agricultura nacional.

Neste contexto, e dado que as grandes searas se encontram na região do Alentejo, e que a qualidade do trigo duro que delas sai é reconhecido como “excelente”, a marca de massas alimentícias Nacional, deu o primeiro passo ao lançar produtos da sua gama com a sub-marca ‘Alentejo’.

Ainda tem dúvidas?

Dedique-se à cozinha e com(prove) com esta receita!

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