História das Massas Alimentícias  

Conta-se que foi Marco Polo que introduziu as massas em Veneza. Contudo, muito antes disso, no século V A.C., os Gregos já se alimentavam de uma mistura de farinha com água, seca ao sol e posteriormente cozida em água. Ainda hoje persistem dúvidas e vários países afirmam ter criado este alimento.  

Ao longo dos tempos, a massa tornou-se num alimento cada vez mais popular, e, no século XVIII, a cidade de Veneza viu abrir a primeira fábrica de massas, seguida de Parma, que alguns anos depois lhe seguiu os passos. As inovações tecnológicas desta época possibilitaram que se produzisse massa mais eficientemente e a um custo mais baixo, o que contribuiu para que as massas se tornassem um produto ainda mais popular.  

É inquestionável que Itália seja o país da massa por excelência, pois o povo italiano deu um grande impulso à projeção mundial das massas alimentícias. São um marco na gastronomia italiana, graças à sua capacidade de atingir a textura de “pasta al dente” preferida para os seus pratos, e, por conservarem a consistência adequada após cozedura. 

Devido à sua simplicidade e características únicas, rapidamente foram adotadas por todo o tipo de culturas gastronómicas nos quatro cantos do mundo, sem esquecer Portugal, onde as massas desempenham um papel de relevo na cozinha tradicional. 

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Diferentes Tipos de “Farinha” dão Resultados Diferentes  

Poderíamos pensar que, qualquer cereal, que pudesse ser moído em farinha, poderia ser usado para fazer massas alimentícias. No entanto, propriedades do trigo duro como, a dureza do grão, o tipo de glúten menos maleável e elástico, conferem características inigualáveis às massas cruas e secas, como a cor, a resistência, a durabilidade, e, uma estrutura coesa e integra após cozedura, que fazem com que este cereal seja a escolha lógica para o fabrico das massas alimentícias. 

Existe uma grande diversidade de massas alimentícias disponíveis para o consumidor, que podem divergir no seu grau de humidade (secas ou frescas), forma (compridas ou cortadas) e composição (simples ou compostas), embora a matéria prima de todas elas seja a sêmola – produto resultante da moenda do trigo duro.  

Na produção de massas alimentícias é também possível, adicionar farinha de trigo mole à sêmola de trigo duro, no entanto, as massas obtidas são de qualidade inferior. Procure sempre massas alimentícias produzidas com 100% de sêmola de trigo duro. 

Outros produtos similares (mas não idênticos) são os noodles (produzidos a partir do trigo mole), muito consumidos sobretudo nos países asiáticos, e, as massas isentas de glúten (produzidas sobretudo a partir de milho). Apesar do seu aspeto ser semelhante, não possuem as características organoléticas das massas alimentícias obtidas a partir do trigo duro: integridade, coesividade, rigidez, ausência de pegajosidade e sabor. 

Massas Alimentícias Secas  

As massas secas que encontramos no nosso supermercado são produzidas a partir da sêmola de trigo duro, após mistura e amassadura com água, extrusão (prensagem + corte) e secagem (faseada até cerca de 10% de humidade). Este modo de processamento permite que o armazenamento destes produtos possa ser realizado à temperatura ambiente e por um longo período de tempo. 

Podem ser de muitas formas, tamanhos e por vezes de cores diferentes, mas na sua essência estes produtos são muito idênticos em formulação.  

De entre as massas longas, o esparguete, a lasanha, o talharim, a aletria, o linguine e o fettuccine são as mais conhecidas. De entre as massas cortadas, o macarrão, o macarronete, o cotovelo, a espiral, a hélice, o laço ou a concha, são algumas das formas que o consumidor tem à sua disposição. Existem ainda as massinhas, massas mais pequeninas, também de diferentes formas: estrelinha, pevide, letra e cuscus. 

Além de saborosas, as massas são muito versáteis, combinando na perfeição com vários tipos de ingredientes.  

Massas Alimentícias Frescas  

As massas frescas são produzidas a partir de sêmola de trigo duro, por um processo semelhante ao das massas secas, mas onde a secagem é parcial, ficando as massas com cerca de 30% de humidade. Podem ser feitas em casa ou adquiridas no supermercado, mas ao serem frescas, possuem tempos de prateleira bastante inferiores às massas secas, o que obriga a refrigeração.  

A popularidade destas massas tem aumentado por uma questão de diferenciação, sabor e rapidez de preparação. Normalmente requerem pouco tempo de cozedura, são mais elásticas e menos consistentes. A sua textura mais suave, funciona melhor com pratos mais simples, onde o foco é a massa em si, e não tanto o que a acompanha.   

 Massas Alimentícias Compostas 

Para além das massas alimentícias simples existem massas alimentícias compostas, ou seja, enriquecidas com ingredientes legalmente autorizados como ovo, sal, alguns extratos de vegetais, vitaminas e fibras. A adição de outros ingredientes visa alterar o sabor, cor e/ou características nutricionais. 

As massas integrais são uma dessas variantes. Contêm sêmolas integrais, ou seja, trigo duro, e por vezes outros cereais funcionais, moídos sem sofrer o processo de refinação (separação das camadas externas do grão). Deste modo, são conservados todos nutrientes naturalmente presentes nesses cereais, e em particular, a fibra. 

São um produto cada vez mais popular pela sua riqueza nutricional, já que relativamente às massas tradicionais, possuem um elevado teor de fibra, benéfico na prevenção de inúmeras doenças, redução do colesterol e/ou glucose no sangue, com a consequente redução do risco (prevenção) de doenças coronárias e diabetes do tipo 2. A fibra alimentar também ajuda a controlar o peso do organismo, principalmente pela indução da sensação de saciedade. 

Receita Simples usando Esparguete  

Spaghetti Aglio e Olio 

Este prato, bastante conhecido da cozinha italiana, veio de Nápoles e destaca-se devido à sua simplicidade e foco na qualidade dos ingredientes escolhidos. 

Ingredientes 

1 embalagem de esparguete  

4 colheres de sopa de azeite extra virgem 

6 dentes de alho, fatiados finamente 

1/4 colher de chá de pimentão em pó 

1/4 chávena de salsa picada 

Sal a gosto 

Queijo parmesão ou pecorino ralado para servir 

Instruções 

• Aquecer numa panela de água com sal até ferver. Adicionar o esparguete e cozinhar até estar quase “al dente”, durante cerca de 9 minutos. Reserve 2 chávenas da água da cozedura. Drene o esparguete e ponha de parte.  
• Aqueça 3 colheres de azeite numa frigideira em lume médio-baixo até começar a ouvir o azeite a crepitar. Adicionar o alho e o pimentão em pó e cozinhar até alourar o alho, entre 2 a 3 minutos. Remover do fogão.  

• Adicionar à frigideira a água da cozedura posta de parte e deixar aquecer em lume médio-alto. Deixar cozinhar até metade da água se evaporar, cerca de 5 minutos.  
• Adicionar o molho ao esparguete e envolver até este cobrir completamente a massa, 1 a 2 minutos.  
• Retirar do fogão, misturar a salsa e uma colher de azeite, e envolva a massa nestes ingredientes.  
• Sirva imediatamente polvilhado com queijo ralado a gosto.