Historicamente, a grande importância da bacia Mediterrânica na produção de trigo duro está associada ao elevado consumo de produtos derivados deste cereal (Royo et al., 2014). A sêmola, produto resultante da moenda do grão do trigo duro, é a base de alimentos tradicionais de vital importância para o sustento de muitas populações, sendo a massa alimentícia o principal alimento produzido a partir desta espécie. Da moenda do trigo duro obtém-se principalmente sêmola, constituída por partículas de granulometria compreendida entre 150-500μm.
Características deste cereal, como a textura vítrea do seu endosperma, o elevado teor proteico e a sua coloração âmbar, estão na origem de um produto de qualidade superior: massas alimentícias que após cozedura, retém a sua forma, firmeza e apresentam uma cor amarelada brilhante que tanto agrada o consumidor.
A qualidade tecnológica de um produto é um conceito muito complexo e a definição dos seus componentes pode variar de acordo com a sua utilização final. No caso do trigo duro, fatores como o teor em proteína, a vitreosidade e a cor, têm prioridades diferentes nos mercados, onde os intermediários e a indústria definem os seus próprios critérios.
A Tabela 1 mostra os principais aspetos relacionados com a qualidade do trigo duro, de acordo com os diferentes intermediários envolvidos na cadeia comercial e industrial até chegar ao consumidor final.
Tabela 1. Principais aspetos relacionados com a qualidade do trigo duro, segundo os intermediários envolvidos
| Empresa Sementes | Organização Produtores | Agricultor | Indústria de 1ª e 2ª transformação | Consumidor Final |
| Pureza varietal | Impurezas | Rendimento final | Rendimento em sêmola (teor de cinzas, hectolitro, vitreosidade) | Qualidade culinária |
| Percentagem de Germinação | Segurança alimentar | Qualidade do grão | Aparência visual | |
| Teor de proteína | Estabilidade na produção | Qualidade do glúten | Aroma e sabor | |
| Massa do hectolitro | Teor de proteína | Qualidade/ Preço | ||
| Humidade | Índice de cor | Segurança alimentar |
O valor comercial do trigo duro é definido em função de uma gama de especificações para os principais parâmetros que influenciam a sua qualidade e que discriminam as variedades em diferentes classes. A classe A corresponde à classe de trigo com maior valor de mercado, devido às suas características de qualidade superior, nomeadamente elevados valores de teor proteico, de vitreosidade do grão e de massa do hectolitro.
