Os parâmetros mais utilizados para avaliar a qualidade do trigo duro podem dividir-se em dois grupos consoante a análise ao grão é de caráter físico (massa do hectolitro, vitreosidade e massa de 1000 grãos) ou químico-tecnológico (teores de proteína, glúten, cinzas, carotenos – pigmentos amarelos e rendimento em sêmola).

Análises físicas do grão

  • Massa do Hectolitro

Este parâmetro expressa a massa volúmica de um determinado lote de trigo em kg.hl-1 e relaciona-se estreitamente com a densidade do grão. É um indicador muito antigo e foi desde muito cedo usado para discriminar o valor comercial do grão no momento em que era vendido. A massa do hectolitro é um parâmetro ligado ao volume do endosperma do grão, mas pode ser influenciada por vários fatores, tais como espaços intercalares vazios, o teor de humidade e a natureza e quantidade de impurezas presentes na amostra.

  • Vitreosidade

O caráter vítreo é um parâmetro importante no caso do trigo duro (Figura 1). Uma maior presença de grãos não vítreos (bragados ou farináceos) produz, no processo industrial (Figura 2, menor quantidade de sêmola e maior quantidade de farinha, a qual, no caso do trigo duro é considerada um subproduto. Para além disso, também está associada ao aparecimento de defeitos de coloração ao nível das massas alimentícias (pontuações brancas).

A presença de humidade durante a fase final da maturação do grão, quer pela ocorrência de chuva ou por irrigação, pode contribuir para a perda do caráter vítreo.

Figura 1. Grãos de trigo duro vítreos (à esquerda) e bragados (à direita).
  • Peso de 1000 grãos

O peso de 1000 grãos está diretamente relacionado com o tamanho e com a densidade de cada grão. Por sua vez, o tamanho e a densidade dos grãos dependem, sobretudo, da variedade e das condições ambientais (Figura 2), principalmente durante o período de enchimento e maturação dos grãos.

Figura 2. Efeito ambiental (stress hídrico) verificado num ensaio a 9 de maio de 2017, INIAV – Polo Elvas, com consequências no tamanho e peso do grão.

Análise das características químico-tecnológicas

  • Proteínas do grão

A quantidade e a qualidade das proteínas são parâmetros que avaliam o potencial da sêmola em relação ao seu uso final. As propriedades reológicas das massas dependem destes dois parâmetros. Um elevado teor proteico não assegura por si só uma boa qualidade, que depende também da composição e interação das proteínas que formam glúten. A percentagem de proteína apresenta uma grande variabilidade intraespecífica como consequência da grande interação entre o genótipo e o ambiente. Para algumas variedades de trigo duro, as aplicações de azoto mais tardias aumentam o teor de proteína do grão.

  • Glúten

O glúten é uma rede viscoelástica contínua que é formada quando se trabalha uma mistura de sêmola e água, que retém os restantes constituintes, garantindo a estrutura e integridade dos produtos finais. É um complexo de grandes dimensões constituído por cerca de 80% da proteína total do endosperma do trigo, maioritariamente gluteninas e gliadinas. As primeiras são responsáveis pela elasticidade e força do glúten, enquanto as segundas estão mais relacionadas com a sua extensibilidade e viscosidade (Figura 4).

Um glúten forte é considerado um pré-requisito fundamental para a obtenção de massas de qualidade superior.

Figura 3. Importância de um glúten forte para a coesão da massa.
  • Cinzas

Representam a percentagem de sais minerais presentes no grão de trigo, os quais se localizam maioritariamente nas camadas exteriores do grão. A sua quantificação é de grande importância industrial.

É considerado um critério de pureza das sêmolas, para o qual existe um limite legal que condiciona a taxa de extração e o teor de cinzas no próprio grão que é usado como matéria-prima (Figura 4). Desta forma, o rendimento em sêmolas é geralmente maior à medida que a percentagem de cinzas é menor.

Teores de cinzas no grão elevados também estão associados ao aparecimento de defeitos de coloração ao nível das massas alimentícias (pontuações negras).

Figura 4. Processo de obtenção das cinzas (combustão).

O conteúdo em minerais no grão pode ser influenciado por fatores genéticos, pelo solo (natureza do solo, riqueza em matéria orgânica e disponibilidade de nutrientes), pelo clima (radiação, temperatura e humidade), por técnicas culturais (densidade de sementeira e adubações), por parâmetros fisiológicos (maturação do grão à colheita e doenças) entre outros.

  • Rendimento em sêmola

O rendimento em sêmola é um importante critério de qualidade do trigo duro, uma vez que a quantidade e homogeneidade da granulometria da sêmola obtida, condicionará a qualidade das massas alimentícias produzidas (Figura 5). A relação entre a massa do hectolitro e o rendimento em sêmola é amplamente utilizada como indicador do potencial industrial do trigo.

Figura 5. Rendimento em sêmolas obtido do grão.
  • Pigmentos amarelos

A alta concentração de pigmentos amarelos é uma característica muito importante em grãos de trigo duro. A cor amarela do endosperma dos grãos é apreciada pelas indústrias de massas por dois motivos: i) torna esses produtos mais apelativos para o consumidor e ii) oferece benefícios para a saúde, associados aos carotenoides, que possuem atividade antioxidante. No grão do trigo duro o pigmento que se encontra em maior quantidade é a xantofila-luteína, que é responsável por 80 a 90% de todos os carotenoides, correspondendo os 10-20% restantes à luteína esterificada e aos carotenos (Panfili et al., 2004).

A qualidade do trigo duro é assim definida por uma ampla gama de parâmetros físicos, químico-tecnológicos e sanitários, extremamente influenciados pela interação de fatores como a variedade, o solo, o clima, as técnicas culturais ou mesmo as condições de armazenamento do grão. A especificidade deste cereal para apenas um tipo de utilização – o fabrico de massas alimentícias, aumenta ainda mais a sua complexidade.

Panfili, G., Fratianni, A. y Irano, M. (2004). Improved normal-phase high-performance liquid chromatography procedure for the determination of carotenoids in cereals. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(21): 6373-6377.

O trigo duro é um cereal de enorme importância na agricultura nacional, no entanto, tem tido um declínio drástico nos últimos anos, apesar de Portugal ter condições edafo-climáticas favoráveis à produção de grão de elevada qualidade para o fabrico de massas alimentícias. A valorização e diferenciação do trigo duro nacional surge assim como uma necessidade.

Do ponto de vista de qualidade, vários fatores influenciam o rendimento em sêmolas e/ou a aptidão tecnológica do trigo para o fabrico de massas alimentícias. São de destacar o teor proteico, a vitreosidade, o peso específico, a coloração e o teor em cinzas do grão.

O teor de cinzas do trigo duro nacional é frequentemente elevado e condiciona o rendimento de extração de sêmolas, conduzindo ainda ao aparecimento de defeitos (pontuações negras) ao nível das massas. É uma importante especificação de qualidade do trigo duro (inferior a 1,9% m.s.) que influencia o seu valor comercial.

Neste contexto, realizou-se um ensaio de campo em Elvas com variedades de trigo duro de diferentes proveniências. O ensaio foi realizado em condições regadio, com um delineamento em blocos casualisados de três repetições. O grão proveniente das diferentes parcelas foi caracterizado do ponto de vista de teor de cinzas e composição em elementos minerais (no grão e respetivas cinzas), recorrendo à técnica de fluorescência de dispersão de raios-x de micro-energia (m-EDXRF).

Os resultados obtidos indicam haver diferenças significativas entre o teor de cinzas de algumas variedades. Dos macro elementos minerais o potássio é elemento mais abundante ao nível do grão, e, consequentemente ao nível das cinzas, pelo que deverá ser o mais determinante para o teor de cinzas.

Agradecimentos: Projeto financiado pelo pdr2020, Medida 1 – Inovação / Ação 1.1 – Grupos Operacionais

Historicamente, a grande importância da bacia Mediterrânica na produção de trigo duro está associada ao elevado consumo de produtos derivados deste cereal (Royo et al., 2014). A sêmola, produto resultante da moenda do grão do trigo duro, é a base de alimentos tradicionais de vital importância para o sustento de muitas populações, sendo a massa alimentícia o principal alimento produzido a partir desta espécie. Da moenda do trigo duro obtém-se principalmente sêmola, constituída por partículas de granulometria compreendida entre 150-500μm.

Características deste cereal, como a textura vítrea do seu endosperma, o elevado teor proteico e a sua coloração âmbar, estão na origem de um produto de qualidade superior: massas alimentícias que após cozedura, retém a sua forma, firmeza e apresentam uma cor amarelada brilhante que tanto agrada o consumidor.

A qualidade tecnológica de um produto é um conceito muito complexo e a definição dos seus componentes pode variar de acordo com a sua utilização final. No caso do trigo duro, fatores como o teor em proteína, a vitreosidade e a cor, têm prioridades diferentes nos mercados, onde os intermediários e a indústria definem os seus próprios critérios.

A Tabela 1 mostra os principais aspetos relacionados com a qualidade do trigo duro, de acordo com os diferentes intermediários envolvidos na cadeia comercial e industrial até chegar ao consumidor final.

Tabela 1. Principais aspetos relacionados com a qualidade do trigo duro, segundo os intermediários envolvidos

Empresa SementesOrganização ProdutoresAgricultorIndústria de 1ª e 2ª transformaçãoConsumidor Final
Pureza varietalImpurezasRendimento finalRendimento em sêmola (teor de cinzas, hectolitro, vitreosidade)Qualidade culinária
Percentagem de GerminaçãoSegurança alimentarQualidade do grão Aparência visual
 Teor de proteínaEstabilidade na produçãoQualidade do glútenAroma e sabor
 Massa do hectolitro Teor de proteínaQualidade/ Preço
 Humidade Índice de corSegurança alimentar

O valor comercial do trigo duro é definido em função de uma gama de especificações para os principais parâmetros que influenciam a sua qualidade e que discriminam as variedades em diferentes classes. A classe A corresponde à classe de trigo com maior valor de mercado, devido às suas características de qualidade superior, nomeadamente elevados valores de teor proteico, de vitreosidade do grão e de massa do hectolitro.

Este é oficialmente o momento em que o desafiamos a meter connosco as mãos na massa. Sim, literalmente. 

Bem sabemos que é muito mais conveniente comprar os pacotes de massa em qualquer supermercado. Mas e se fizer parte dos seus planos fazer uma rejeição mais requintada? Fazer a sua própria massa pode ser sem dúvida um bom pontapé de partida. 

Muitas vezes a ideia é que fazer a massa em casa pode ser mais bem trabalhoso do que é na verdade. O processo é simples e precisa de muito poucos ingredientes. Apenas terá de ter ao seu dispor farinha, ovos, sal e azeite. O resto explicamos nós! 

Para esta receita vai precisar de:

  • Uma Tábua; 
  • Uma faca de cozinha; 
  • Um rolo da massa; 
  • Um garfo; 
  • Pelicula aderente.

Para os ingredientes, nem vai precisar de uma mão cheia: 

  • 300g de farinha – tenha em atenção que a farinha tem de ser sem fermento; 
  • 3 ovos de tamanho médio; 
  • Sal fino (qb); 
  • 1 colher de sopa de azeite; 
  • Um pouco de farinha de parte para salpicar a massa. 

Agora que já conhece connosco todos os ingredientes e todos os utensílios que vai precisar, está na hora de meter as mãos na massa. Por isso, siga connosco este passo-a-passo: 

  1. Comece por colocar dentro de uma tigela os ovos, o azeite e uma pitada de sal. 
  2. Bata tudo com a ajuda de um garfo. 
  3. De seguida, coloque sobre uma bancada ou uma tábua as 300g de farinha e abra um buraco no meio. 
  4. Adicione o preparado anterior no buraco feito na farinha. 
  • Comece a juntar gentilmente a farinha com a ponta dos dedos. Irá ver como todos os ingredientes se não começar a fundir. 
  • Quando tiver uma consistência mais sólida, comece a misturar a massa com as duas mãos. Siga um movimento da periferia para o centro com algum vigor. A ideia é espagar e estender a massa com a palma das mãos. 
  • Ok, o mais provável é que nesta fase se torne meio cansativo, porque é uma tarefa que requer algum trabalho de braços. A massa estará boa quando conseguir formar uma bola de massa com uma textura que seja sedosa e sem quaisquer grumos. 
  • Quando obtiver esta massa, envolva-a com pelicula aderente. E coloque-a a descansar no mínimo 30 minutos no frigorifico. Sugerimos que deixe cerca de 1 hora.
  • Passado este tempo, retire a massa do frigorifico e reserve. 
  • Comece por polvilhar a bancada ou a tábua que usar para garantir que quando estender a passa esta não agarre. 
  • Retire a massa da pelicula e coloque-a sobre a bancada previamente polvilhada. Comece a estender a massa com o rolo da massa até que obtenha a espessura que pretende.
  • A massa estará pronta quando começar a ter alguma transparência. 

Após realizada a massa, existem algumas formas de obter os modelos que deseja. Pode cortar a massa manualmente com uma faca, ou então recorrer a máquinas especificas para cortar a massa: pode consultar aqui alguns exemplos. 

Depois de cortada a massa da forma desejada polvilhe-a com farinha, para garantir que os vários pedaços não colem antes da cozedura. 

Tratando-se este de um produto fresco é importante que a massa seja cozinha logo após a sua preparação. Para isso deve colocar a massa numa panela com água a ferver. O tempo de cozedura deve demorar em média 4 a 5 minutos. Mas claro isto irá variar consoante as suas preferências. 

Dica adicional: 

A massa fresca só por si terá um sabor mais forte que as tradicionais massas que compramos nas superfícies comerciais. Por isso, não irá precisar de grandes sabores para que destaque no prato. No entanto, sinta-se à vontade para dar usas à sua imaginação e adicione as massas aos pratos que normalmente confeciona. Para os mais aventureiros na cozinha, pode ainda fazer massas frescas de pelo menos 40 maneiras diferentes

Sabia que… 

O trigo está entre os 5 alimentos mais consumidos no mundo? Na verdade, isto não nos surpreende, não fosse este um alimento versátil e nutritivo. E é por conhecermos tão bem todas as versatilidades deste produto, e a forma como ele brilha não só nas cozinhas como no nosso dia-a-dia, que este grupo operacional se foca em  obter de trigo duro diferenciado que potencie um produto final de excelente qualidade, de acordo com as necessidades da indústria.

O trigo é a principal fonte de alimento para milhões de pessoas em todo o mundo, sendo atualmente o um dos três cereais mais produzidos mundialmente – mas provavelmente até aqui ainda não lhe demos novidade nenhuma. 

O cultivo de trigo teve início há cerca de 10 000 anos, tendo a sua origem sido registada na região sudeste da Turquia. Porém o cereal a que todos nós chamamos o nome de trigo, nem sempre teve esse nome na verdade uma vez que os primórdios deram-lhe em tempos o nome de Einkorn. E alguns foram os anos até que o trigo chegasse até ao cereal que temos hoje, uma vez que muitas colheitas foram necessárias até se obter o cereal que hoje encontramos nas cearas. 

O trigo dá os seus primeiros passos em direção ao reconhecimento

Inicialmente, os grãos de trigo eram consumidos uma espécie de papa, misturados com peixe e algumas frutas – sim porque desengane-se se pensava que a sua primeira utilização tinha sido no pão. Uma vez que o aparecimento do pão apenas ocorreu pelas mãos dos egípcios, por volta de 4000 a.c. Tendo sido este o momento que se dá a descoberta do processo de fermentação do trigo. Este foi o primeiro momento em que se deu a valorização deste cereal, que desde então não perdeu a sua relevância.

Mais tarde, pelas mãos do povo egípcio começa-se a produzir pão e biscoitos – moldados com formas humanas e de animais para serem oferecidos aos deuses com formas humanas e de animais. É então que este cereal ganha o seu caracter simbólico, passando a ser um símbolo religioso: motivo pelo qual hoje em dia o pão e o vinho compõem a Eucaristia. 

Mas será que a história e a importância do trigo ficam por aqui? Não! Todo o seu caminho pela história da humanidade conta que o trigo desempenhou um papel também importantíssimo da invenção da escrita. Nós sabemos, parece estranho, mas faz algum sentido. 

Segundo registos, conta-se que nos nossos antepassados houve a necessidade de registar e controlar o comercio de excedentes de alimentos – neste caso do trigo. Tendo surgido assim a necessidade de encontrar uma forma de deixar registos. 

A verdade é que foi só um piscar de olhos até ao trigo se espalhar pelo mundo. Uma vez que segundo registos históricos já os chineses conheciam o trigo 2000 anos antes de cristo e já nesta altura utilizavam este alimento para fazer farinha e massa. 

O trigo na Europa

O trigo acabou por chegar à Europa por meio do navegador Marco Pólo, que numa das suas viagens até à China acabou por trazer massa para Itália e desde aí não parou o seu crescimento. 

Já na Europa, o cultivo deste cereal começou a expandir-se nas regiões mais frias como é o caso da Rússia e da Polônia – tendo sido pelas mãos dos Europeus que no século XV, o trigo acabou por chegar até à América do Norte e América do Sul. 

Hoje em dia, este é um dos cereais mais famosos do mundo não fosse ele extremamente versátil e nutritivo. Assim sendo, sugerimos que venha conhecer um pouco mais sobre o nosso projeto e sobre a forma como nós estudamos sobre este cereal de forma a encontrar a explorar o seu máximo potencial trazendo até si os melhores produtos. 

Bem sabemos que também já se debateu em algum momento sobre qual a massa mais indicada. Até porque muito se fala sobre os benefícios das massas integrais. Mas será que as massas integrais são mesmo as melhores opções? 

As massas integrais são uma enorme fonte e vitaminas e minerais possuindo desta forma cerca de três vezes mais fibra que as massas tradicionais: uma vez que são feitas à base de farinhas refinadas. Estas características conseguem-se devido a serem produzidas com o grão inteiro do trigo, o que faz com que por consequência tenham também mais proteína na sua constituição que as massas tradicionais. 

O sabor: Quando falamos de sabor, pouca diferença temos para relatar. Algumas massas integrais acabam por ser parecidas com as massas tradicionais, em termos de sabor. Porém, este facto acaba por não ser surpreendente uma vez que mesmo as massas tradicionais não possuem um sabor forte. 

A textura: Quando falamos de textura, o caso muda um pouco de figura uma vez que algumas das massas integrais podem ser um pouco mais duras e até resistentes no momento da mastigação. 

Ainda assim, as massas integrais são conhecidas pelo seu alto teor de fibra o que faz com que seja uma excelente opção para quem está a fazer dieta. Uma vez que garantem uma sensação de saciedade durante mais tempo, ajudando por sua vez a processos de emagrecimento. 

Ainda assim, seja a sua escolha uma massa integral ou tradicional, é importante que saiba têm como base o trigo duro – cereal que é rico em proteína e glúten. Este é um tio de trigo superprivilegiado na preparação de massas, sejam elas tradicionais ou integrais. E sim, deve estar a questionar-se sobre então como se processa o fabrico uma vez que a matéria prima é a mesma. É bastante simples! 

  • Massa integral: Usa o trigo na integra; 
  • Massa tradicional: O trigo não é usado na totalidade, sendo apenas trabalhado algumas partes: motivo pelo qual nestas massas o teor de fibra é inferior. 

Mas qual a melhor escolha?

A resposta ainda não é consensual entre os especialistas da área uma vez que ambas possuem benefícios. Contudo a massa integral tem vindo a ganhar cada vez mais lugar devido a destacar-se graças ao seu elevado teor de fibra alimentar. Uma vez que a ingestão de fibras está diretamente relacionada com o menor risco de diabetes e doenças cardiovasculares: tanto a longo como a médio prazo. 

Contudo, caso ainda não esteja familiarizado com as massas integrais, conheça aqui alguns dos seus principais benefícios:

  • Fonte de fibra: Ao contrário do que acontece com massas refinadas, as integrais possuem uma enorme quantidade de fibras na sua composição. Sendo esta responsável por um aparelho digestivo saudável;
  • Maior saciedade: Faz nestas massas uma enorme aliada para quem quer perder peso uma vez que promove a saciedade alimentar. Fazendo com que se sinta fome com menos frequência. Isto acontece porque as massas possuem baixo índice glicémico. 
  • Opção perfeita para atletas: As massas integrais permitem que os níveis de açúcar no sangue se mantenham estáveis, o que faz com que seja retardado o aparecimento de sintomas de fadiga – Potenciando por consequência o desempenho físico do atleta. 

Ainda assim para quem não for fã de alimentos integrais saiba que pode e deve contemplar as massas tradicionais na sua dieta uma vez que também elas são uma grane fonte de fibras e hidratos de carbono que trazem inúmeros benefícios para a sua saúde e bem-estar. Mais ainda quando associadas a um estilo de vida e uma dieta saudável e equilibrada. 

Sabia que existem mais de 300 tipos de massas? É verdade! Este é provavelmente um dos alimentos mais populares em todo o mundo. O que muita gente não sabe é que massas diferentes têm também diferentes finalidades. 

Sim, nós sabemos que momento de saborear um prato com massas o importante não é o formato, mas sim o sabor. Mas se dissermos que isso pode mudar totalmente a sua experiência gastronómica? Acreditamos que aí o caso já mude de figura…

Para iniciarmos esta viagem pelo mundo das massas é importante ter uma noção das mais comuns. Existem quatro grandes grupos de massas, quando pensamos no processamento. São elas: Massas secas, Massas Frescas, Massas Pré-Cozidas e Massas Instantâneas. 

Massas secas 

Este é provavelmente o tipo de massa mais conhecido. É fácil encontrar em qualquer supermercado ou mercearia e faz parte da nossa dieta. Estas massas possuem muitas vantagens. Não são perecíeis, são rentáveis para grandes proporções, têm baixo custo e facilidade de preparação. 

Dentro deste grupo encontramos algumas variantes:

  • Massa simples de sêmola: massa genuína elaborada a partir de sêmola de trigo duro e água. Conhecida por ser um produto de eleição.
  • Massa com ovo: Além dos ingredientes anteriores, estas massas têm na sua composição ovo. 
  • Massa integral: São preparadas a partir do trigo moído integralmente pelo que nutricionalmente são mais ricas, com particular destaque para a quantidade de fibra. São uma opção adequada para pessoas que procuram uma dieta mais diferenciada. 
  • Massa com vegetais: Temos a certeza que já viu nos supermercados umas opções coloridas! Estas são as massas que têm na sua composição a adição de vegetais. Devido às suas cores são uma ótima opção para a alimentação infantil e para dar vida aos seus pratos. 

Massas frescas 

Possuem uma consistência mais leve a macia e são muito comuns na preparação de ravioli, lasanha e tagliatelle

Massas Pré-cozidas

Estas massas passam por um processo de cozedura prévio, com recurso a vapor ou água a ferver, tornando a sua preparação ainda mais rápida. Isto é comum em lasanhas e massas curtas. 

Massas instantâneas

Estas massas têm uma preparação extremamente rápida. Mas qual a razão desta rapidez de confeção? Durante o seu processo de fabrico, a mesma recebe um pré-cozimento e termina com um tipo de fritura. Este último passo faz com que a massa fique seca novamente. É uma boa opção para pessoas com ritmos de vida acelerados.

Mas afinal, quais as massas mais adequadas para cada receita?

Muitos não sabem, mas existem massas mais adequadas para cada receita. Algumas massas pedem molhos mais espessos, outras pedem molhos mais delicados e suaves. 

  • Fitas: Esta categoria é composta por massas como o fettuccine, o linguine, o tagliatelle e o tradicional esparguete (spaghetti) que bem conhecemos. Para estas massas, os molhos que tenham na sua base manteiga ou leite e seus derivados, são uma boa opção. 
  • Tubos: Esta categoria de massas é conhecida por variantes como o macarronete (penne), macarrão (rigatoni, tortiglioni) e tubetti. Os molhos que melhor combinam com estas massas são mais pesados, onde ingredientes como o queijo são a estrela destes pratos. 
  • Formas: Tão bem conhecemos as massas espirais (fusilli) que fazem parte desta categoria, assim como as massas em forma laços (farfalle). Esta é a categoria de massas provavelmente mais versátil. Podem ser usados todos os tipos de molhos. 
  • Micro Massas: Aqui destacamos as pequenas massas como as estrelinhas, as letras ou as pevides. São ótimas para a preparação de sopas.

Ainda que existam diversos tipos de massas, o importante é que saiba que esta é uma alternativa saudável em qualquer dieta. A verdade é que as massas fazem parte do grupo dos cereais que compõem a maior classe da nossa roda dos alimentos. 

Por isso, caso queira incluir este alimento no seu dia-a-dia saiba que pode e deve fazê-lo, ainda que associado a uma alimentação variada, rica e equilibrada. Pode adicionar as massas a pratos quentes ou frios graças à sua versatilidade. 

Posto isto, já sabe o que vai ser o seu jantar hoje? 

As massas são sempre aquele alimento que se pode considerar uma aposta certa. Não fosse este alimento conhecido não só pela sua versatilidade, mas também pelo seu valor nutricional. As massas fazem parte do grupo de alimentos ricos em hidratos de carbono, que são nada mais, nada menos que, os alimentos que fornecem energia ao nosso organismo.

No que toca à sua confeção, o difícil pode ser mesmo escolher como o cozinhar. Não fosse este um produto com um vasto leque de possibilidades de confeção.

Mas o que são os hidratos de carbono? De que forma nos podem ajudar no nosso dia-a-dia?

Os hidratos de carbono são as chamadas fontes saudáveis de energia, podendo e devendo ser adicionados a uma dieta. Quando são associados a outros alimentos, permitem uma alimentação saudável e equilibrada.

Contudo, lembre-se: Não existem fórmulas mágicas comendo apenas massas. Tudo se trata de estabelecer um equilibro entre as diferentes fontes de alimentos.

Comer massas pode trazer uma mão cheia de benefícios para o seu organismo. Dos mais gerais aos mais específicos, explicamos-lhe tudo sobre este alimento:

  • Fonte de energia

Tal como referido anteriormente, a fonte de energia é provavelmente o benefício que mais se destaca da ingestão de massas devido aos hidratos de carbono. Consumir massa é uma dica seguida por muitos desportistas antes e depois da prática de exercício físico. Além do benefício energético, este produto tem a capacidade de atuar a nível do sistema nervoso central.

Mas afinal qual é a importância para o sistema nervoso central? Sem o consumo dos hidratos de carbono aumenta a perda de massa magra em vez de gordura. Isto é explicado pela necessidade de glicose por parte do organismo. Se a glicose não for ingerida através do consumo de Hidratos de Carbono, é retirada do músculo. Assim, o corpo transforma a proteína em glicose o que faz com que se dê a perda de massa muscular. O metabolismo vai ficando progressivamente mais lento o que traz por consequência a dificuldade de perder peso.

  • Facilidade de preparação

Este é provavelmente um dos motivos pelo qual as pessoas adoram comer massa: a sua rapidez de confeção. Isto deve-se ao facto de este ser um produto que não exige um prolongado período de confeção, não necessitando de recorrer a óleos ou temperos mais acentuados.

  • Menos calórico

Aqui falamos de massas na sua essência, sem o recurso a molhos ou outro tipo de adições. As massas, apesar de ricas em hidratos de carbono, são baixas em calorias. Para que tenha uma ideia, cada grama de hidratos de carbono apenas possui 4 calorias.

  • Versatilidade

A massa é um produto que possibilita dar asas à imaginação no momento de preparar os seus pratos. Comer massa pode conferir um verdadeiro momento de prazer quando esta é confecionada de diversas formas. Por isso, será certamente fácil saber o que fazer com este alimento, quer procure receitas nutricionalmente mais simples e saudáveis ou mais elaboradas.

  • Aumenta a sensação de saciedade

É um tema abordado em diversos trabalhos de investigação. Em 2016 foi publicado no Cambridge University Press um trabalho que demonstrou isso mesmo. Uma dieta rica em hidratos de carbono e pobre em gordura confere uma maior sensação de saciedade, contrariamente ao que se verifica quando se analisam indivíduos com uma dieta rica em gorduras (Hopkins et al., 2016).

Alguns autores também defendem que consumir massas pouco cozinhadas contribui para aumentar o teor de “amido resistente”, ou seja, amido que não é hidrolisado e absorvido, passando intacto para o cólon após resistir à passagem pelo intestino delgado.

A substituição de amidos digestíveis por “amido resistente” contribui para um menor aumento da glicose no sangue. Este amido resistente é bastante benéfico para a nossa saúde, pelo que existem alegações de saúde relativamente a este tipo de nutriente – Regulamento (EU) Nº 432 da Comissão de 16 de maio de 2012:

  • Está no nosso ADN gastronómico

Comer massa, está desde cedo associado às nossas raízes gastronómicas.

A titulo de curiosidade, sabia que existem registos de receitas com massas desde os tempos da Rainha D.Maria I? É verdade! Não é de agora que este produto integrou a nossa base alimentar.

À parte disso, bem sabemos que as massas fazem parte de pratos bem típicos de Portugal. Dos quais destacamos a sopa à lavrador, massada de peixe e até mesmo a aletria.

Contudo, estes são apenas alguns dos benefícios que podem ser tidos em consideração quando falamos de massas para evidenciar a mais valia deste produto para o dia a dia. Não fosse este um dos produtos mais consumidos pelos portugueses.

Este consumo, leva à necessidade de promover a produção de trigo de qualidade em Portugal. E aqui destacamos o trigo duro, não fosse esse cereal a estrela da cozinha no que toca a massas alimentares.

Por isso, e bem cientes da importância deste cereal, decidimos enveredar pelo  estudo de diferentes variedades de trigo duro de modo a identificar as que, nas condições ambientais das principais zonas produtoras de cereais de Portugal (Alto e Baixo Alentejo), originam trigos de melhor qualidade. Não fosse a busca pela excelência deste cereal uma prioridade desde Grupo Operacional.

Para assinalar o Dia Mundial das Massas, que se comemora a 25 de Outubro, a Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN) lança um e-book sobre Massas Alimentícias, que se propõe funcionar como um documento de apoio a todos os profissionais de Saúde – nomeadamente da área das Ciências da Nutrição – estabelecimentos de ensino, Comunicação Social e público em geral.

https://www.milaneza.pt/wp-content/uploads/2014/10/E-Book-Massas_-APN.pdf

História das Massas Alimentícias  

Conta-se que foi Marco Polo que introduziu as massas em Veneza. Contudo, muito antes disso, no século V A.C., os Gregos já se alimentavam de uma mistura de farinha com água, seca ao sol e posteriormente cozida em água. Ainda hoje persistem dúvidas e vários países afirmam ter criado este alimento.  

Ao longo dos tempos, a massa tornou-se num alimento cada vez mais popular, e, no século XVIII, a cidade de Veneza viu abrir a primeira fábrica de massas, seguida de Parma, que alguns anos depois lhe seguiu os passos. As inovações tecnológicas desta época possibilitaram que se produzisse massa mais eficientemente e a um custo mais baixo, o que contribuiu para que as massas se tornassem um produto ainda mais popular.  

É inquestionável que Itália seja o país da massa por excelência, pois o povo italiano deu um grande impulso à projeção mundial das massas alimentícias. São um marco na gastronomia italiana, graças à sua capacidade de atingir a textura de “pasta al dente” preferida para os seus pratos, e, por conservarem a consistência adequada após cozedura. 

Devido à sua simplicidade e características únicas, rapidamente foram adotadas por todo o tipo de culturas gastronómicas nos quatro cantos do mundo, sem esquecer Portugal, onde as massas desempenham um papel de relevo na cozinha tradicional. 

 (https://www.milaneza.pt/tudo-sobre-as-massas/

Diferentes Tipos de Farinha dão Resultados Diferentes  

Poderíamos pensar que, qualquer cereal, que pudesse ser moído em farinha, poderia ser usado para fazer massas alimentícias. No entanto, propriedades do trigo duro como, a dureza do grão, o tipo de glúten menos maleável e elástico, conferem características inigualáveis às massas cruas e secas, como a cor, a resistência, a durabilidade, e, uma estrutura coesa e integra após cozedura, que fazem com que este cereal seja a escolha lógica para o fabrico das massas alimentícias. 

Existe uma grande diversidade de massas alimentícias disponíveis para o consumidor, que podem divergir no seu grau de humidade (secas ou frescas), forma (compridas ou cortadas) e composição (simples ou compostas), embora a matéria prima de todas elas seja a sêmola – produto resultante da moenda do trigo duro.  

Na produção de massas alimentícias é também possível, adicionar farinha de trigo mole à sêmola de trigo duro, no entanto, as massas obtidas são de qualidade inferior. Procure sempre massas alimentícias produzidas com 100% de sêmola de trigo duro. 

Outros produtos similares (mas não idênticos) são os noodles (produzidos a partir do trigo mole), muito consumidos sobretudo nos países asiáticos, e, as massas isentas de glúten (produzidas sobretudo a partir de milho). Apesar do seu aspeto ser semelhante, não possuem as características organoléticas das massas alimentícias obtidas a partir do trigo duro: integridade, coesividade, rigidez, ausência de pegajosidade e sabor. 

Massas Alimentícias Secas  

As massas secas que encontramos no nosso supermercado são produzidas a partir da sêmola de trigo duro, após mistura e amassadura com água, extrusão (prensagem + corte) e secagem (faseada até cerca de 10% de humidade). Este modo de processamento permite que o armazenamento destes produtos possa ser realizado à temperatura ambiente e por um longo período de tempo. 

Podem ser de muitas formas, tamanhos e por vezes de cores diferentes, mas na sua essência estes produtos são muito idênticos em formulação.  

De entre as massas longas, o esparguete, a lasanha, o talharim, a aletria, o linguine e o fettuccine são as mais conhecidas. De entre as massas cortadas, o macarrão, o macarronete, o cotovelo, a espiral, a hélice, o laço ou a concha, são algumas das formas que o consumidor tem à sua disposição. Existem ainda as massinhas, massas mais pequeninas, também de diferentes formas: estrelinha, pevide, letra e cuscus. 

Além de saborosas, as massas são muito versáteis, combinando na perfeição com vários tipos de ingredientes.  

Massas Alimentícias Frescas  

As massas frescas são produzidas a partir de sêmola de trigo duro, por um processo semelhante ao das massas secas, mas onde a secagem é parcial, ficando as massas com cerca de 30% de humidade. Podem ser feitas em casa ou adquiridas no supermercado, mas ao serem frescas, possuem tempos de prateleira bastante inferiores às massas secas, o que obriga a refrigeração.  

A popularidade destas massas tem aumentado por uma questão de diferenciação, sabor e rapidez de preparação. Normalmente requerem pouco tempo de cozedura, são mais elásticas e menos consistentes. A sua textura mais suave, funciona melhor com pratos mais simples, onde o foco é a massa em si, e não tanto o que a acompanha.   

 Massas Alimentícias Compostas 

Para além das massas alimentícias simples existem massas alimentícias compostas, ou seja, enriquecidas com ingredientes legalmente autorizados como ovo, sal, alguns extratos de vegetais, vitaminas e fibras. A adição de outros ingredientes visa alterar o sabor, cor e/ou características nutricionais. 

As massas integrais são uma dessas variantes. Contêm sêmolas integrais, ou seja, trigo duro, e por vezes outros cereais funcionais, moídos sem sofrer o processo de refinação (separação das camadas externas do grão). Deste modo, são conservados todos nutrientes naturalmente presentes nesses cereais, e em particular, a fibra. 

São um produto cada vez mais popular pela sua riqueza nutricional, já que relativamente às massas tradicionais, possuem um elevado teor de fibra, benéfico na prevenção de inúmeras doenças, redução do colesterol e/ou glucose no sangue, com a consequente redução do risco (prevenção) de doenças coronárias e diabetes do tipo 2. A fibra alimentar também ajuda a controlar o peso do organismo, principalmente pela indução da sensação de saciedade. 

Receita Simples usando Esparguete  

Spaghetti Aglio e Olio 

Este prato, bastante conhecido da cozinha italiana, veio de Nápoles e destaca-se devido à sua simplicidade e foco na qualidade dos ingredientes escolhidos. 

Ingredientes 

1 embalagem de esparguete  

4 colheres de sopa de azeite extra virgem 

6 dentes de alho, fatiados finamente 

1/4 colher de chá de pimentão em pó 

1/4 chávena de salsa picada 

Sal a gosto 

Queijo parmesão ou pecorino ralado para servir 

Instruções 

  • Aquecer numa panela de água com sal até ferver. Adicionar o esparguete e cozinhar até estar quase “al dente, durante cerca de 9 minutos. Reserve 2 chávenas da água da cozedura. Drene o esparguete e ponha de parte.  
  • Aqueça 3 colheres de azeite numa frigideira em lume médio-baixo até começar a ouvir o azeite a crepitar. Adicionar o alho e o pimentão em pó e cozinhar até alourar o alho, entre 2 a 3 minutos. Remover do fogão.  
  • Adicionar à frigideira a água da cozedura posta de parte e deixar aquecer em lume médio-alto. Deixar cozinhar até metade da água se evaporar, cerca de 5 minutos.  
  • Adicionar o molho ao esparguete e envolver até este cobrir completamente a massa, 1 a 2 minutos.  
  • Retirar do fogão, misturar a salsa e uma colher de azeite, e envolva a massa nestes ingredientes.  
  • Sirva imediatamente polvilhado com queijo ralado a gosto.