de trigo a massa

As massas alimentícias são bastante apreciadas na cozinha, podendo ser confeccionadas de diversas maneiras.

Havendo uma variedade de massas cada vez maior, quer em termos de formas (penne, fusilli, linguini, gemelli, farfalle, gnocchi, …) quer em termos de sabores (com vegetais, com multi-cereais, integrais, com e sem glúten, …), é importante conhecer a origem da matéria prima que lhes dá origem – os cereais.

E neste artigo, vamos falar-lhe de… trigo.

Os cereais possuem um papel importante na alimentação humana, uma vez que são fonte de nutrientes e fibras. Por isso, o trigo é um dos cereais mais produzidos mundialmente, ocupando o primeiro lugar em volume de produção. E, devido ao seu conteúdo em glúten, um complexo agregado de proteínas elásticas que permitem que tenha uma vasta utilização gastronómica, é usado numa grande diversidade de produtos.

Curiosidade sobre o trigo

Sabia que?

  • vários tipos de trigo (mole, duro, espelta, kamut, …);
  • todos os trigos têm glúten (tal como a cevada, o centeio e a aveia);
  • os trigos moles são mais usados para a indústria da moagem e panificação (em bolachas, tostas, cereais de pequeno almoço ou produtos de pastelaria);
  • os trigos duros são usados essencialmente para a produção de sêmolas (por ex: para couscous ou boulgour) e massas alimentícias.

massa alimentar

E para o consumidor que gosta de saber um pouco mais, deixamos-lhe no quadro seguinte, alguma informação sobre estes trigos, quais as suas caraterísticas e como se diferenciam entre si:

Tipo de trigo Nome vulgar Nome científico Caraterísticas botânicas

Curiosidades

 

 

 

Mole

Trigo comum ou mole  

Triticum aestivum L.

 

Possui espigas com seção quadrada e aristas longas, curtas, divergentes ou nulas. O grão tem a superfície de fratura baça e farinácea. É o trigo mais utilizado para o fabrico de uma enorme gama de produtos: pão, bolachas, pastelaria diversa, usos culinários, cereais de pequeno almoço, alimentos infantis, etc. Pode possuir diferentes teores de glúten com diversas características que se adequam à gama de produtos para que é utilizado.

 

Trigo espelta Triticum aestivum spp. spelta (L.) Thell Possui espigas finas e com a espigueta terminal pontiaguda. Cada espigueta contém dois grãos, que ficam contidos nas glumas ou cascas após a debulha.

 

 

Conhecido como trigo “rústico” ou trigo vermelho, é um dos trigos mais consumidos por quem procura seguir uma alimentação à base de produtos biológicos. Adequa-se a este tipo de agricultura devido à sua resistência a doenças e pragas, bem como às condições climatéricas adversas. A necessidade de remover a casca e o menor rendimento/ha tornam a produção desta espécie mais cara que a do trigo mole.

Pode ser utilizado em panificação, fabrico de massas ou cereais de pequeno almoço, embora a sua aptidão tecnológica seja bastante inferior à do trigo comum.

Nutricionalmente é bastante completo possuindo maior teor proteico e lipídico que o trigo comum, mas menor teor de fibra total e insolúvel. Possui uma elevada digestibilidade e um sabor bastante agradável.

É ainda uma excelente fonte de minerais como o fósforo, ferro, magnésio e potássio e de vitaminas do grupo B.

 

Duro Trigo duro Triticum turgidum (L.) spp. durum Desf. Possui espigas compactas, geralmente eretas, de aristas compridas não divergentes. O grão é duro, de cor amarela intensa e apresenta uma superfície de fratura vítrea. O sabor é agradável e tem excelentes qualidades de cozimento, pelo que é essencialmente usado na indústria das massas alimentícias.

É também utilizado como matéria prima para o fabrico de diversos produtos típicos de alguns países: couscous (Norte de Africa), boulgour (Turquia), pães de reduzido volume (Mediterrânio e Ásia Ocidental), injera (Etiópia) ou firik (Norte de Africa e Médio Oriente).

 

Trigo kamut® Triticum turgidum var. turanicum (L.) Possui espigas com longas aristas e o grão tem o dobro do tamanho dos trigos duros modernos, apresenta coloração âmbar e vítrea. É muito rico em proteínas e minerais, especialmente selénio, zinco e magnésio.

Como o selénio é um poderoso antioxidante e o seu conteúdo é tão elevado, 2 ou 3 porções diárias deste trigo podem proporcionar 100% da dose diária de selénio recomendada.

Devido ao seu alto conteúdo em lípidos, que produzem mais energia para o corpo que os hidratos de carbono, este trigo pode ser chamado de “cereal com muita energia”.

Trigo duro, uma estrela na cozinha

Dadas as caraterísticas do trigo duro, ele é realmente uma estrela na cozinha, pois com ele podemos obter diversos tipos de massas alimentícias e outros produtos muito típicos de alguns países:

  • boulgour – é usado com maior frequência na cozinha do médio oriente, mas também na cozinha indiana e mediterrânica. Para produzir o boulgour, os grãos de trigo são parcialmente cozidos, secos ao sol, e por fim são partidos. Assim, o seu tamanho depois de partido varia, assim como a sua cor. É normalmente usado para as refeições principais.
  • couscous – é bastante mais conhecido e vulgarizado que o boulgour. É normalmente produzido a partir da sêmola do trigo duro. Habitualmente usado na cozinha árabe, está cada vez mais difundido por todo o mundo. É também utilizado nas refeições principais.

Curiosidade sobre o trigo duro

Sabia que?

  • Em Portugal, existe um grupo de investigadores que se dedica ao estudo de variedades de trigo duro que tenham qualidade de excelência (https://valorizacaotrigoduro.pt/#top);
  • este Grupo Operacional, pretende selecionar variedades que sejam reconhecidas pela indústria;
  • o objetivo principal deste GO é a valorização de trigo duro, para o fabrico de massas alimentícias nacionais.

A apoiar este Grupo de trabalho, está um conjunto de entidades ligadas à investigação, à produção e à indústria. Assim, criam-se sinergias entre os vários setores de atividade e se promova a agricultura nacional.

Neste contexto, e dado que as grandes searas se encontram na região do Alentejo, e que a qualidade do trigo duro que delas sai é reconhecido como “excelente”, a marca de massas alimentícias Nacional, deu o primeiro passo ao lançar produtos da sua gama com a sub-marca ‘Alentejo’.

Ainda tem dúvidas?

Dedique-se à cozinha e com(prove) com esta receita!

cimeira agricola

Lisboa recebe no próximo dia 29 de outubro, a Cimeira Nacional da Inovação na Agricultura.  

Este evento, é uma iniciativa conjunta do Ministério da Agricultura, Florestas e Desenvolvimento Rural (MAFDR), da Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (DGADR) / Rede Rural Nacional (RRN), do Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV), da INOVISA em colaboração com a Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT), a Agência Nacional de Inovação (ANI) e o APMEI – Agência para a Competitividade e Inovação.

De acordo com a Parceria Europeia de Inovação para a Produtividade e Sustentabilidade Agrícolas (PEI-AGRI), a execução de projetos inovadores assenta na criação de Grupos Operacionais (GO) que reúnam agricultores, investigadores, associações e empresas dos setores agrícola, agro-alimentar e florestal e outras partes interessadas. 

Sabia que, os GO?

  • são parcerias constituídas por entidades de natureza pública ou privada;
  • têm como finalidade ligar a investigação realizada na área agrícola à prática de campo;
  • pretendem responder a problemas concretos ou oportunidades que se coloquem à produção;
  • têm em vista a produtividade e sustentabilidade agrícolas.

Nesta Cimeira, pretendem reunir-se todos os parceiros de projetos dos GO, bem como de outros projetos de inovação, tendo como principais objetivos:

  • potenciar sinergias entre equipas e a rede de networking entre parceiros quer dos GO quer de outros projetos (H2020, FCT, PT 2020, LIFE, …), que trabalham temas de comum interesse, dando ênfase às seguintes questões:
    • o que já está feito?
    • o que falta fazer?
    • discutir e contribuir para a Agenda do MAFDR para a Inovação.
  • promover o intercâmbio de boas práticas;
  • identificar desafios comuns e explorar potenciais soluções;
  • mostrar linhas orientadoras para a inovação do setor no futuro.

Haverá ainda espaço para a “Atribuição do Prémio da Inovação – Caixa Agrícola”, a Mostra de start-ups – PT e a Apresentação dos Centros de Competências.

Durante a Cimeira Nacional da Inovação na Agricultura, o MAFDR divulgará todos os projetos dos GO aprovados em Portugal, agrupados por 5 setores principais:

  1. Horticultura e Fruticultura
  2. Viticultura e Olivicultura
  3. Cereais e Leguminosas
  4. Produção Animal
  5. Florestas

recorrendo quer a apresentações orais, vulgo pitch, que terão a duração de 3 minutos quer a pósteres.

Tendo em conta o setor cerealífero e a indústria que lhe está associada, os trigos duros são usados essencialmente para a produção de sêmolas e massas alimentícias.

Assim, um dos GO presentes tem-se dedicado ao estudo da “Valorização de trigo duro de qualidade superior para o fabrico de massas alimentícias”, de modo a obter matéria prima de qualidade para que o produto final seja de excelência.

massas

Sabia que?

 

  • este GO seleciona, identifica e testa variedades de trigo duro, que sejam não só melhores opções agronómicas, mas que satisfaçam também os requisitos da indústria;
  • com os estudos deste Grupo, pretende-se aumentar áreas e produções, substituindo as importações por produção nacional.

Fique a par do trabalho deste Grupo Operacional, através do site: https://valorizacaotrigoduro.pt/

Ajude-nos a divulgar o que de melhor se faz em Portugal, em termos agrícolas!

 

massa portuguesa

Um sonho antigo dos produtores de cereais do Alentejo foi concretizado, com o apoio da Nacional, uma reconhecida marca portuguesa de massas alimentícias.

Consciente da qualidade do trigo duro proveniente das searas de Brinches, Beja, Beringel, Ferreira do Alentejo e Elvas, esta marca que já conta com 165 anos de história, produziu uma edição limitada de cerca de 500 toneladas de pacotes de massa, em dois formato distintos: linguine e gemelli, com a sub-marca ‘Alentejo’.

Este projeto, que está carregado de simbolismo e que se quer diferenciador, incorpora mais uma novidade pois a massa será produzida em molde de bronze, o que lhe confere uma rugosidade e caraterísticas únicas.
esparguetemassa tortelini
Esta aposta da Nacional, reflete uma ligação de proximidade que se quer cada vez maior, entre os produtores de cereais do Alentejo e a indústria, e que só foi possível graças ao esforço conjunto de várias entidades ligadas quer à produção quer à investigação, onde se destacam para além da Cerealis – empresa que detém a marca Nacional:

  • a CERSUL – Agrupamento de Produtores de Cereais do Sul, S.A.;
  • a ANPOC – Associação Nacional de Produtores de Cereais;
  • o IPBeja/ESA – Instituto Politécnico de Beja/Escola Superior Agrária;
  • o INIAV – Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária;
  • a Cooperativa Agrícola de Beja e Brinches;
  • a Cooperativa Agrícola de Beringel;
  • a Globalqueva;
  • a Procereais;

De modo a garantir-se a qualidade a que a marca Nacional se impõe, a rastreabilidade deste produto final, foi assegurada pela Certis, Lda., um organismo independente de controle.

Sabia que?

  • segundo o INE, a área semeada de cereais tem diminuído desde há cinco anos a esta parte?
  • prevê-se que na campanha deste ano, se atinja um mínimo histórico de 121 mil hectares, a menor área dos últimos cem anos (desde que existem registos sistemáticos)?

Face aos dados anteriores, em que a produção de cereais em Portugal tem vindo a decrescer, esta parceria com a Cerealis*, um dos mais importantes grupos agroalimentares portugueses, mostra-se essencial para o reconhecimento deste setor, e um estímulo particular para o Alentejo, o maior produtor de cereais do país.

* Este grupo transforma anualmente mais de 440 mil toneladas de cereais, sendo os seus produtos comercializados nos 5 continentes.

O Grupo, que é líder nas massas alimentícias e nas farinhas industriais, também está presente no mercado com farinhas para usos culinários, cereais de pequeno almoço e bolachas. Milaneza, Nacional e Harmonia, são três das principais marcas que a Cerealis coloca à disposição do consumidor.

O primeiro passo está dado!

Cabe agora também aos consumidores estarem atentos a estes novos produtos, que promovem e acrescentam valor, ao que de melhor se faz no nosso país.

Nós já experimentamos…

Do que está à espera?

Que características terá que ter um trigo e a sêmola que origina, para se transformar numa massa apreciada pelos consumidores?

Enquanto os trigos moles são mais usados para a indústria da moagem e panificação, os trigos duros são usados essencialmente para a produção de sêmolas e massas alimentícias.

No entanto, a cultura dos trigos duros tem tido um declínio drástico nos últimos anos devido a vários fatores:

  • instabilidade da duração, frequência e intensidade dos stresses abióticos (hídricos e térmicos);
  • irregularidade interanual na produção;
  • qualidade deste tipo de trigo na região mediterrânica;

que poderão conduzir ao abandono desta cultura, com importantes consequências sociais, económicas e ambientais.

 

É urgente, apostar-se num produto de qualidade superior, que se diferencie pelas suas características e cumpra sempre as especificações da indústria.

 

Nesse sentido, com o objetivo de promoção da inovação no setor agrícola nacional no quadro da Parceria Europeia para a Inovação (PEI) para a produtividade e sustentabilidade agrícola, foram criados alguns Grupos Operacionais (GO) que:

  • são parcerias constituídas por entidades de natureza pública ou privada que se propõem desenvolver um plano de ação visando a inovação no setor agrícola;
  • em cooperação, desenvolvem esforços para realizar projetos de inovação que respondam a problemas concretos ou oportunidades que se coloquem à produção;
  • contribuam para atingir os objetivos e prioridades do Desenvolvimento Rural, nas áreas temáticas consideradas prioritárias pelo setor tendo em vista a produtividade e sustentabilidade agrícolas.

Tendo em conta este contexto e reconhecendo a função que este cereal desempenha na agricultura portuguesa e que deverá ser preservada, surgiu o GO que se vai dedicar ao estudo da “Valorização de trigo duro de qualidade superior para o fabrico de massas alimentícias”.

Deste Grupo Operacional, cujo objetivo principal é resolver de forma integrada os problemas da produção, orientando as soluções encontradas para o mercado nacional, fazem parte as seguintes entidades:

INIAV – Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária;

IPBeja/ESA – Instituto Politécnico de Beja/Escola Superior Agrária

FCT/UNL – Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa

ANPOC – Associação Nacional de Produtores de Cereais;

CEREALIS – Produtos Alimentares S.A.

CERSUL – Agrupamento de Produtores de Cereais do Sul, S.A.

COTR – Centro Operativo e de Tecnologia de Regadio

Sociedade Agrícola da Herdade de Torre de Curvo, Lda.

Mercoguadiana

EspiralPixel, Unip. Lda.

uma vez que se afigura de vital importância, a cooperação entre os vários setores – investigação, produção e indústria.

 

De forma mais específica, este Grupo de trabalho, vai orientar as suas ações no sentido de:

  • Selecionar – variedades de trigo duro de excelente qualidade, que sejam reconhecidas pela indústria;
  • Identificar – as melhores opções agronómicas visando a otimização das produções e do valor de utilização das sementes, mas potenciando, de forma sustentada, os fatores de produção, nomeadamente água e azoto;
  • Testar – os fatores que contribuem para o teor elevado em cinzas nos trigos duros produzidos em Portugal (variedade, solo e adubação);
  • Controlar – as principais doenças que afetam esta espécie.

 

Com estes estudos, pretendem disponibilizar aos agricultores e/ou às suas associações, a informação técnica necessária para que possam produzir a médio prazo:

  • com um menor número de variedades de trigo duro, mas fornecendo à indústria lotes homogêneos e de elevada qualidade;
  • aumentar áreas e produções, substituindo as importações por produção nacional;

de modo a reforçar-se a fileira produtiva.

Agora que já sabe um pouco mais sobre a produção de massas alimentícias, opte pelos produtos nacionais.

Incentive a agricultura portuguesa!

Pode acompanhar-nos em https://www.valorizacaotrigoduro.pt