Este é oficialmente o momento em que o desafiamos a meter connosco as mãos na massa. Sim, literalmente. 

Bem sabemos que é muito mais conveniente comprar os pacotes de massa em qualquer supermercado. Mas e se fizer parte dos seus planos fazer uma rejeição mais requintada? Fazer a sua própria massa pode ser sem dúvida um bom pontapé de partida. 

Muitas vezes a ideia é que fazer a massa em casa pode ser mais bem trabalhoso do que é na verdade. O processo é simples e precisa de muito poucos ingredientes. Apenas terá de ter ao seu dispor farinha, ovos, sal e azeite. O resto explicamos nós! 

Para esta receita vai precisar de:

  • Uma Tábua; 
  • Uma faca de cozinha; 
  • Um rolo da massa; 
  • Um garfo; 
  • Pelicula aderente.

Para os ingredientes, nem vai precisar de uma mão cheia: 

  • 300g de farinha – tenha em atenção que a farinha tem de ser sem fermento; 
  • 3 ovos de tamanho médio; 
  • Sal fino (qb); 
  • 1 colher de sopa de azeite; 
  • Um pouco de farinha de parte para salpicar a massa. 

Agora que já conhece connosco todos os ingredientes e todos os utensílios que vai precisar, está na hora de meter as mãos na massa. Por isso, siga connosco este passo-a-passo: 

  1. Comece por colocar dentro de uma tigela os ovos, o azeite e uma pitada de sal. 
  2. Bata tudo com a ajuda de um garfo. 
  3. De seguida, coloque sobre uma bancada ou uma tábua as 300g de farinha e abra um buraco no meio. 
  4. Adicione o preparado anterior no buraco feito na farinha. 
  • Comece a juntar gentilmente a farinha com a ponta dos dedos. Irá ver como todos os ingredientes se não começar a fundir. 
  • Quando tiver uma consistência mais sólida, comece a misturar a massa com as duas mãos. Siga um movimento da periferia para o centro com algum vigor. A ideia é espagar e estender a massa com a palma das mãos. 
  • Ok, o mais provável é que nesta fase se torne meio cansativo, porque é uma tarefa que requer algum trabalho de braços. A massa estará boa quando conseguir formar uma bola de massa com uma textura que seja sedosa e sem quaisquer grumos. 
  • Quando obtiver esta massa, envolva-a com pelicula aderente. E coloque-a a descansar no mínimo 30 minutos no frigorifico. Sugerimos que deixe cerca de 1 hora.
  • Passado este tempo, retire a massa do frigorifico e reserve. 
  • Comece por polvilhar a bancada ou a tábua que usar para garantir que quando estender a passa esta não agarre. 
  • Retire a massa da pelicula e coloque-a sobre a bancada previamente polvilhada. Comece a estender a massa com o rolo da massa até que obtenha a espessura que pretende.
  • A massa estará pronta quando começar a ter alguma transparência. 

Após realizada a massa, existem algumas formas de obter os modelos que deseja. Pode cortar a massa manualmente com uma faca, ou então recorrer a máquinas especificas para cortar a massa: pode consultar aqui alguns exemplos. 

Depois de cortada a massa da forma desejada polvilhe-a com farinha, para garantir que os vários pedaços não colem antes da cozedura. 

Tratando-se este de um produto fresco é importante que a massa seja cozinha logo após a sua preparação. Para isso deve colocar a massa numa panela com água a ferver. O tempo de cozedura deve demorar em média 4 a 5 minutos. Mas claro isto irá variar consoante as suas preferências. 

Dica adicional: 

A massa fresca só por si terá um sabor mais forte que as tradicionais massas que compramos nas superfícies comerciais. Por isso, não irá precisar de grandes sabores para que destaque no prato. No entanto, sinta-se à vontade para dar usas à sua imaginação e adicione as massas aos pratos que normalmente confeciona. Para os mais aventureiros na cozinha, pode ainda fazer massas frescas de pelo menos 40 maneiras diferentes

Sabia que… 

O trigo está entre os 5 alimentos mais consumidos no mundo? Na verdade, isto não nos surpreende, não fosse este um alimento versátil e nutritivo. E é por conhecermos tão bem todas as versatilidades deste produto, e a forma como ele brilha não só nas cozinhas como no nosso dia-a-dia, que este grupo operacional se foca em  obter de trigo duro diferenciado que potencie um produto final de excelente qualidade, de acordo com as necessidades da indústria.

O trigo é a principal fonte de alimento para milhões de pessoas em todo o mundo, sendo atualmente o um dos três cereais mais produzidos mundialmente – mas provavelmente até aqui ainda não lhe demos novidade nenhuma. 

O cultivo de trigo teve início há cerca de 10 000 anos, tendo a sua origem sido registada na região sudeste da Turquia. Porém o cereal a que todos nós chamamos o nome de trigo, nem sempre teve esse nome na verdade uma vez que os primórdios deram-lhe em tempos o nome de Einkorn. E alguns foram os anos até que o trigo chegasse até ao cereal que temos hoje, uma vez que muitas colheitas foram necessárias até se obter o cereal que hoje encontramos nas cearas. 

O trigo dá os seus primeiros passos em direção ao reconhecimento

Inicialmente, os grãos de trigo eram consumidos uma espécie de papa, misturados com peixe e algumas frutas – sim porque desengane-se se pensava que a sua primeira utilização tinha sido no pão. Uma vez que o aparecimento do pão apenas ocorreu pelas mãos dos egípcios, por volta de 4000 a.c. Tendo sido este o momento que se dá a descoberta do processo de fermentação do trigo. Este foi o primeiro momento em que se deu a valorização deste cereal, que desde então não perdeu a sua relevância.

Mais tarde, pelas mãos do povo egípcio começa-se a produzir pão e biscoitos – moldados com formas humanas e de animais para serem oferecidos aos deuses com formas humanas e de animais. É então que este cereal ganha o seu caracter simbólico, passando a ser um símbolo religioso: motivo pelo qual hoje em dia o pão e o vinho compõem a Eucaristia. 

Mas será que a história e a importância do trigo ficam por aqui? Não! Todo o seu caminho pela história da humanidade conta que o trigo desempenhou um papel também importantíssimo da invenção da escrita. Nós sabemos, parece estranho, mas faz algum sentido. 

Segundo registos, conta-se que nos nossos antepassados houve a necessidade de registar e controlar o comercio de excedentes de alimentos – neste caso do trigo. Tendo surgido assim a necessidade de encontrar uma forma de deixar registos. 

A verdade é que foi só um piscar de olhos até ao trigo se espalhar pelo mundo. Uma vez que segundo registos históricos já os chineses conheciam o trigo 2000 anos antes de cristo e já nesta altura utilizavam este alimento para fazer farinha e massa. 

O trigo na Europa

O trigo acabou por chegar à Europa por meio do navegador Marco Pólo, que numa das suas viagens até à China acabou por trazer massa para Itália e desde aí não parou o seu crescimento. 

Já na Europa, o cultivo deste cereal começou a expandir-se nas regiões mais frias como é o caso da Rússia e da Polônia – tendo sido pelas mãos dos Europeus que no século XV, o trigo acabou por chegar até à América do Norte e América do Sul. 

Hoje em dia, este é um dos cereais mais famosos do mundo não fosse ele extremamente versátil e nutritivo. Assim sendo, sugerimos que venha conhecer um pouco mais sobre o nosso projeto e sobre a forma como nós estudamos sobre este cereal de forma a encontrar a explorar o seu máximo potencial trazendo até si os melhores produtos. 

Bem sabemos que também já se debateu em algum momento sobre qual a massa mais indicada. Até porque muito se fala sobre os benefícios das massas integrais. Mas será que as massas integrais são mesmo as melhores opções? 

As massas integrais são uma enorme fonte e vitaminas e minerais possuindo desta forma cerca de três vezes mais fibra que as massas tradicionais: uma vez que são feitas à base de farinhas refinadas. Estas características conseguem-se devido a serem produzidas com o grão inteiro do trigo, o que faz com que por consequência tenham também mais proteína na sua constituição que as massas tradicionais. 

O sabor: Quando falamos de sabor, pouca diferença temos para relatar. Algumas massas integrais acabam por ser parecidas com as massas tradicionais, em termos de sabor. Porém, este facto acaba por não ser surpreendente uma vez que mesmo as massas tradicionais não possuem um sabor forte. 

A textura: Quando falamos de textura, o caso muda um pouco de figura uma vez que algumas das massas integrais podem ser um pouco mais duras e até resistentes no momento da mastigação. 

Ainda assim, as massas integrais são conhecidas pelo seu alto teor de fibra o que faz com que seja uma excelente opção para quem está a fazer dieta. Uma vez que garantem uma sensação de saciedade durante mais tempo, ajudando por sua vez a processos de emagrecimento. 

Ainda assim, seja a sua escolha uma massa integral ou tradicional, é importante que saiba têm como base o trigo duro – cereal que é rico em proteína e glúten. Este é um tio de trigo superprivilegiado na preparação de massas, sejam elas tradicionais ou integrais. E sim, deve estar a questionar-se sobre então como se processa o fabrico uma vez que a matéria prima é a mesma. É bastante simples! 

  • Massa integral: Usa o trigo na integra; 
  • Massa tradicional: O trigo não é usado na totalidade, sendo apenas trabalhado algumas partes: motivo pelo qual nestas massas o teor de fibra é inferior. 

Mas qual a melhor escolha?

A resposta ainda não é consensual entre os especialistas da área uma vez que ambas possuem benefícios. Contudo a massa integral tem vindo a ganhar cada vez mais lugar devido a destacar-se graças ao seu elevado teor de fibra alimentar. Uma vez que a ingestão de fibras está diretamente relacionada com o menor risco de diabetes e doenças cardiovasculares: tanto a longo como a médio prazo. 

Contudo, caso ainda não esteja familiarizado com as massas integrais, conheça aqui alguns dos seus principais benefícios:

  • Fonte de fibra: Ao contrário do que acontece com massas refinadas, as integrais possuem uma enorme quantidade de fibras na sua composição. Sendo esta responsável por um aparelho digestivo saudável;
  • Maior saciedade: Faz nestas massas uma enorme aliada para quem quer perder peso uma vez que promove a saciedade alimentar. Fazendo com que se sinta fome com menos frequência. Isto acontece porque as massas possuem baixo índice glicémico. 
  • Opção perfeita para atletas: As massas integrais permitem que os níveis de açúcar no sangue se mantenham estáveis, o que faz com que seja retardado o aparecimento de sintomas de fadiga – Potenciando por consequência o desempenho físico do atleta. 

Ainda assim para quem não for fã de alimentos integrais saiba que pode e deve contemplar as massas tradicionais na sua dieta uma vez que também elas são uma grane fonte de fibras e hidratos de carbono que trazem inúmeros benefícios para a sua saúde e bem-estar. Mais ainda quando associadas a um estilo de vida e uma dieta saudável e equilibrada. 

Sabia que existem mais de 300 tipos de massas? É verdade! Este é provavelmente um dos alimentos mais populares em todo o mundo. O que muita gente não sabe é que massas diferentes têm também diferentes finalidades. 

Sim, nós sabemos que momento de saborear um prato com massas o importante não é o formato, mas sim o sabor. Mas se dissermos que isso pode mudar totalmente a sua experiência gastronómica? Acreditamos que aí o caso já mude de figura…

Para iniciarmos esta viagem pelo mundo das massas é importante ter uma noção das mais comuns. Existem quatro grandes grupos de massas, quando pensamos no processamento. São elas: Massas secas, Massas Frescas, Massas Pré-Cozidas e Massas Instantâneas. 

Massas secas 

Este é provavelmente o tipo de massa mais conhecido. É fácil encontrar em qualquer supermercado ou mercearia e faz parte da nossa dieta. Estas massas possuem muitas vantagens. Não são perecíeis, são rentáveis para grandes proporções, têm baixo custo e facilidade de preparação. 

Dentro deste grupo encontramos algumas variantes:

  • Massa simples de sêmola: massa genuína elaborada a partir de sêmola de trigo duro e água. Conhecida por ser um produto de eleição.
  • Massa com ovo: Além dos ingredientes anteriores, estas massas têm na sua composição ovo. 
  • Massa integral: São preparadas a partir do trigo moído integralmente pelo que nutricionalmente são mais ricas, com particular destaque para a quantidade de fibra. São uma opção adequada para pessoas que procuram uma dieta mais diferenciada. 
  • Massa com vegetais: Temos a certeza que já viu nos supermercados umas opções coloridas! Estas são as massas que têm na sua composição a adição de vegetais. Devido às suas cores são uma ótima opção para a alimentação infantil e para dar vida aos seus pratos. 

Massas frescas 

Possuem uma consistência mais leve a macia e são muito comuns na preparação de ravioli, lasanha e tagliatelle

Massas Pré-cozidas

Estas massas passam por um processo de cozedura prévio, com recurso a vapor ou água a ferver, tornando a sua preparação ainda mais rápida. Isto é comum em lasanhas e massas curtas. 

Massas instantâneas

Estas massas têm uma preparação extremamente rápida. Mas qual a razão desta rapidez de confeção? Durante o seu processo de fabrico, a mesma recebe um pré-cozimento e termina com um tipo de fritura. Este último passo faz com que a massa fique seca novamente. É uma boa opção para pessoas com ritmos de vida acelerados.

Mas afinal, quais as massas mais adequadas para cada receita?

Muitos não sabem, mas existem massas mais adequadas para cada receita. Algumas massas pedem molhos mais espessos, outras pedem molhos mais delicados e suaves. 

  • Fitas: Esta categoria é composta por massas como o fettuccine, o linguine, o tagliatelle e o tradicional esparguete (spaghetti) que bem conhecemos. Para estas massas, os molhos que tenham na sua base manteiga ou leite e seus derivados, são uma boa opção. 
  • Tubos: Esta categoria de massas é conhecida por variantes como o macarronete (penne), macarrão (rigatoni, tortiglioni) e tubetti. Os molhos que melhor combinam com estas massas são mais pesados, onde ingredientes como o queijo são a estrela destes pratos. 
  • Formas: Tão bem conhecemos as massas espirais (fusilli) que fazem parte desta categoria, assim como as massas em forma laços (farfalle). Esta é a categoria de massas provavelmente mais versátil. Podem ser usados todos os tipos de molhos. 
  • Micro Massas: Aqui destacamos as pequenas massas como as estrelinhas, as letras ou as pevides. São ótimas para a preparação de sopas.

Ainda que existam diversos tipos de massas, o importante é que saiba que esta é uma alternativa saudável em qualquer dieta. A verdade é que as massas fazem parte do grupo dos cereais que compõem a maior classe da nossa roda dos alimentos. 

Por isso, caso queira incluir este alimento no seu dia-a-dia saiba que pode e deve fazê-lo, ainda que associado a uma alimentação variada, rica e equilibrada. Pode adicionar as massas a pratos quentes ou frios graças à sua versatilidade. 

Posto isto, já sabe o que vai ser o seu jantar hoje? 

As massas são sempre aquele alimento que se pode considerar uma aposta certa. Não fosse este alimento conhecido não só pela sua versatilidade, mas também pelo seu valor nutricional. As massas fazem parte do grupo de alimentos ricos em hidratos de carbono, que são nada mais, nada menos que, os alimentos que fornecem energia ao nosso organismo.

No que toca à sua confeção, o difícil pode ser mesmo escolher como o cozinhar. Não fosse este um produto com um vasto leque de possibilidades de confeção.

Mas o que são os hidratos de carbono? De que forma nos podem ajudar no nosso dia-a-dia?

Os hidratos de carbono são as chamadas fontes saudáveis de energia, podendo e devendo ser adicionados a uma dieta. Quando são associados a outros alimentos, permitem uma alimentação saudável e equilibrada.

Contudo, lembre-se: Não existem fórmulas mágicas comendo apenas massas. Tudo se trata de estabelecer um equilibro entre as diferentes fontes de alimentos.

Comer massas pode trazer uma mão cheia de benefícios para o seu organismo. Dos mais gerais aos mais específicos, explicamos-lhe tudo sobre este alimento:

  • Fonte de energia

Tal como referido anteriormente, a fonte de energia é provavelmente o benefício que mais se destaca da ingestão de massas devido aos hidratos de carbono. Consumir massa é uma dica seguida por muitos desportistas antes e depois da prática de exercício físico. Além do benefício energético, este produto tem a capacidade de atuar a nível do sistema nervoso central.

Mas afinal qual é a importância para o sistema nervoso central? Sem o consumo dos hidratos de carbono aumenta a perda de massa magra em vez de gordura. Isto é explicado pela necessidade de glicose por parte do organismo. Se a glicose não for ingerida através do consumo de Hidratos de Carbono, é retirada do músculo. Assim, o corpo transforma a proteína em glicose o que faz com que se dê a perda de massa muscular. O metabolismo vai ficando progressivamente mais lento o que traz por consequência a dificuldade de perder peso.

  • Facilidade de preparação

Este é provavelmente um dos motivos pelo qual as pessoas adoram comer massa: a sua rapidez de confeção. Isto deve-se ao facto de este ser um produto que não exige um prolongado período de confeção, não necessitando de recorrer a óleos ou temperos mais acentuados.

  • Menos calórico

Aqui falamos de massas na sua essência, sem o recurso a molhos ou outro tipo de adições. As massas, apesar de ricas em hidratos de carbono, são baixas em calorias. Para que tenha uma ideia, cada grama de hidratos de carbono apenas possui 4 calorias.

  • Versatilidade

A massa é um produto que possibilita dar asas à imaginação no momento de preparar os seus pratos. Comer massa pode conferir um verdadeiro momento de prazer quando esta é confecionada de diversas formas. Por isso, será certamente fácil saber o que fazer com este alimento, quer procure receitas nutricionalmente mais simples e saudáveis ou mais elaboradas.

  • Aumenta a sensação de saciedade

É um tema abordado em diversos trabalhos de investigação. Em 2016 foi publicado no Cambridge University Press um trabalho que demonstrou isso mesmo. Uma dieta rica em hidratos de carbono e pobre em gordura confere uma maior sensação de saciedade, contrariamente ao que se verifica quando se analisam indivíduos com uma dieta rica em gorduras (Hopkins et al., 2016).

Alguns autores também defendem que consumir massas pouco cozinhadas contribui para aumentar o teor de “amido resistente”, ou seja, amido que não é hidrolisado e absorvido, passando intacto para o cólon após resistir à passagem pelo intestino delgado.

A substituição de amidos digestíveis por “amido resistente” contribui para um menor aumento da glicose no sangue. Este amido resistente é bastante benéfico para a nossa saúde, pelo que existem alegações de saúde relativamente a este tipo de nutriente – Regulamento (EU) Nº 432 da Comissão de 16 de maio de 2012:

  • Está no nosso ADN gastronómico

Comer massa, está desde cedo associado às nossas raízes gastronómicas.

A titulo de curiosidade, sabia que existem registos de receitas com massas desde os tempos da Rainha D.Maria I? É verdade! Não é de agora que este produto integrou a nossa base alimentar.

À parte disso, bem sabemos que as massas fazem parte de pratos bem típicos de Portugal. Dos quais destacamos a sopa à lavrador, massada de peixe e até mesmo a aletria.

Contudo, estes são apenas alguns dos benefícios que podem ser tidos em consideração quando falamos de massas para evidenciar a mais valia deste produto para o dia a dia. Não fosse este um dos produtos mais consumidos pelos portugueses.

Este consumo, leva à necessidade de promover a produção de trigo de qualidade em Portugal. E aqui destacamos o trigo duro, não fosse esse cereal a estrela da cozinha no que toca a massas alimentares.

Por isso, e bem cientes da importância deste cereal, decidimos enveredar pelo  estudo de diferentes variedades de trigo duro de modo a identificar as que, nas condições ambientais das principais zonas produtoras de cereais de Portugal (Alto e Baixo Alentejo), originam trigos de melhor qualidade. Não fosse a busca pela excelência deste cereal uma prioridade desde Grupo Operacional.

Para assinalar o Dia Mundial das Massas, que se comemora a 25 de Outubro, a Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN) lança um e-book sobre Massas Alimentícias, que se propõe funcionar como um documento de apoio a todos os profissionais de Saúde – nomeadamente da área das Ciências da Nutrição – estabelecimentos de ensino, Comunicação Social e público em geral.

https://www.milaneza.pt/wp-content/uploads/2014/10/E-Book-Massas_-APN.pdf

História das Massas Alimentícias  

Conta-se que foi Marco Polo que introduziu as massas em Veneza. Contudo, muito antes disso, no século V A.C., os Gregos já se alimentavam de uma mistura de farinha com água, seca ao sol e posteriormente cozida em água. Ainda hoje persistem dúvidas e vários países afirmam ter criado este alimento.  

Ao longo dos tempos, a massa tornou-se num alimento cada vez mais popular, e, no século XVIII, a cidade de Veneza viu abrir a primeira fábrica de massas, seguida de Parma, que alguns anos depois lhe seguiu os passos. As inovações tecnológicas desta época possibilitaram que se produzisse massa mais eficientemente e a um custo mais baixo, o que contribuiu para que as massas se tornassem um produto ainda mais popular.  

É inquestionável que Itália seja o país da massa por excelência, pois o povo italiano deu um grande impulso à projeção mundial das massas alimentícias. São um marco na gastronomia italiana, graças à sua capacidade de atingir a textura de “pasta al dente” preferida para os seus pratos, e, por conservarem a consistência adequada após cozedura. 

Devido à sua simplicidade e características únicas, rapidamente foram adotadas por todo o tipo de culturas gastronómicas nos quatro cantos do mundo, sem esquecer Portugal, onde as massas desempenham um papel de relevo na cozinha tradicional. 

 (https://www.milaneza.pt/tudo-sobre-as-massas/

Diferentes Tipos de Farinha dão Resultados Diferentes  

Poderíamos pensar que, qualquer cereal, que pudesse ser moído em farinha, poderia ser usado para fazer massas alimentícias. No entanto, propriedades do trigo duro como, a dureza do grão, o tipo de glúten menos maleável e elástico, conferem características inigualáveis às massas cruas e secas, como a cor, a resistência, a durabilidade, e, uma estrutura coesa e integra após cozedura, que fazem com que este cereal seja a escolha lógica para o fabrico das massas alimentícias. 

Existe uma grande diversidade de massas alimentícias disponíveis para o consumidor, que podem divergir no seu grau de humidade (secas ou frescas), forma (compridas ou cortadas) e composição (simples ou compostas), embora a matéria prima de todas elas seja a sêmola – produto resultante da moenda do trigo duro.  

Na produção de massas alimentícias é também possível, adicionar farinha de trigo mole à sêmola de trigo duro, no entanto, as massas obtidas são de qualidade inferior. Procure sempre massas alimentícias produzidas com 100% de sêmola de trigo duro. 

Outros produtos similares (mas não idênticos) são os noodles (produzidos a partir do trigo mole), muito consumidos sobretudo nos países asiáticos, e, as massas isentas de glúten (produzidas sobretudo a partir de milho). Apesar do seu aspeto ser semelhante, não possuem as características organoléticas das massas alimentícias obtidas a partir do trigo duro: integridade, coesividade, rigidez, ausência de pegajosidade e sabor. 

Massas Alimentícias Secas  

As massas secas que encontramos no nosso supermercado são produzidas a partir da sêmola de trigo duro, após mistura e amassadura com água, extrusão (prensagem + corte) e secagem (faseada até cerca de 10% de humidade). Este modo de processamento permite que o armazenamento destes produtos possa ser realizado à temperatura ambiente e por um longo período de tempo. 

Podem ser de muitas formas, tamanhos e por vezes de cores diferentes, mas na sua essência estes produtos são muito idênticos em formulação.  

De entre as massas longas, o esparguete, a lasanha, o talharim, a aletria, o linguine e o fettuccine são as mais conhecidas. De entre as massas cortadas, o macarrão, o macarronete, o cotovelo, a espiral, a hélice, o laço ou a concha, são algumas das formas que o consumidor tem à sua disposição. Existem ainda as massinhas, massas mais pequeninas, também de diferentes formas: estrelinha, pevide, letra e cuscus. 

Além de saborosas, as massas são muito versáteis, combinando na perfeição com vários tipos de ingredientes.  

Massas Alimentícias Frescas  

As massas frescas são produzidas a partir de sêmola de trigo duro, por um processo semelhante ao das massas secas, mas onde a secagem é parcial, ficando as massas com cerca de 30% de humidade. Podem ser feitas em casa ou adquiridas no supermercado, mas ao serem frescas, possuem tempos de prateleira bastante inferiores às massas secas, o que obriga a refrigeração.  

A popularidade destas massas tem aumentado por uma questão de diferenciação, sabor e rapidez de preparação. Normalmente requerem pouco tempo de cozedura, são mais elásticas e menos consistentes. A sua textura mais suave, funciona melhor com pratos mais simples, onde o foco é a massa em si, e não tanto o que a acompanha.   

 Massas Alimentícias Compostas 

Para além das massas alimentícias simples existem massas alimentícias compostas, ou seja, enriquecidas com ingredientes legalmente autorizados como ovo, sal, alguns extratos de vegetais, vitaminas e fibras. A adição de outros ingredientes visa alterar o sabor, cor e/ou características nutricionais. 

As massas integrais são uma dessas variantes. Contêm sêmolas integrais, ou seja, trigo duro, e por vezes outros cereais funcionais, moídos sem sofrer o processo de refinação (separação das camadas externas do grão). Deste modo, são conservados todos nutrientes naturalmente presentes nesses cereais, e em particular, a fibra. 

São um produto cada vez mais popular pela sua riqueza nutricional, já que relativamente às massas tradicionais, possuem um elevado teor de fibra, benéfico na prevenção de inúmeras doenças, redução do colesterol e/ou glucose no sangue, com a consequente redução do risco (prevenção) de doenças coronárias e diabetes do tipo 2. A fibra alimentar também ajuda a controlar o peso do organismo, principalmente pela indução da sensação de saciedade. 

Receita Simples usando Esparguete  

Spaghetti Aglio e Olio 

Este prato, bastante conhecido da cozinha italiana, veio de Nápoles e destaca-se devido à sua simplicidade e foco na qualidade dos ingredientes escolhidos. 

Ingredientes 

1 embalagem de esparguete  

4 colheres de sopa de azeite extra virgem 

6 dentes de alho, fatiados finamente 

1/4 colher de chá de pimentão em pó 

1/4 chávena de salsa picada 

Sal a gosto 

Queijo parmesão ou pecorino ralado para servir 

Instruções 

  • Aquecer numa panela de água com sal até ferver. Adicionar o esparguete e cozinhar até estar quase “al dente, durante cerca de 9 minutos. Reserve 2 chávenas da água da cozedura. Drene o esparguete e ponha de parte.  
  • Aqueça 3 colheres de azeite numa frigideira em lume médio-baixo até começar a ouvir o azeite a crepitar. Adicionar o alho e o pimentão em pó e cozinhar até alourar o alho, entre 2 a 3 minutos. Remover do fogão.  
  • Adicionar à frigideira a água da cozedura posta de parte e deixar aquecer em lume médio-alto. Deixar cozinhar até metade da água se evaporar, cerca de 5 minutos.  
  • Adicionar o molho ao esparguete e envolver até este cobrir completamente a massa, 1 a 2 minutos.  
  • Retirar do fogão, misturar a salsa e uma colher de azeite, e envolva a massa nestes ingredientes.  
  • Sirva imediatamente polvilhado com queijo ralado a gosto.  


Na 40ª Assembleia Geral do Clube Português dos Cereais de Qualidade

No dia 31 do mês de Maio deste ano, decorreu a 40ª Assembleia Geral do Clube Português dos Cereais de Qualidade. O “Agrupamento…Procereais” foi o responsável pela organização deste evento e recebeu os restantes membros nas suas instalações.

O ponto de encontro ocorreu nos silos da ex-EPAC em Fronteira – local onde agora a Procereais armazena os seus cereais – para um momento de convívio antes de dar início às atividades do dia.

Visitaram-se diversos campos de sócios da Procereais, visita essa que terminou na Torre de Frade em Santo Aleixo, sede da exploração agrícola familiar do Presidente da Assembleia Geral do Clube Português dos Cereais de Qualidade – Fernando Carpinteiro Albino. Foi feita uma pausa para almoço e para a degustação de diferentes pães elaborados a partir da farinha de cereais produzidos no Alentejo.

Após essa pausa, deu-se início à Assembleia Geral e respectiva ordem de trabalhos.

Esta edição da Assembleia Geral foi particularmente simbólica, visto que celebrou várias datas importantes na história do cultivo de cereais nesta zona do país.

 A exploração agrícola da Torre de Frade por fim renasceu das cinzas, após a ocupação a que esteve sujeita devido à reforma agrária de 1979. 40 anos depois, volta a apresentar-se viva e dinâmica, com toda a família envolvida e empenhada no seu sucesso.

Passaram-se também 33 anos desde que foi feita a primeira reunião entre industriais de moagem e produtores nacionais de cereais promovida pelo então Ministro da Agricultura Eng.º Álvaro Barreto. Como resultado desta reunião, saiu da Torre de Frade o primeiro camião com trigo para venda no mercado livre, pondo termo ao monopólio do mercado detido pela EPAC na altura.

Celebraram-se os 20 anos do Clube Português do Trigo Duro, hoje dos Cereais de Qualidade, que serviu e continuará a servir para o reforço das relações interprofissionais de toda a fileira.

Por último, foi feita a apresentação oficial da nova marca e iniciativa registada pela ANPOC, Cereais do Alentejo. A Cereais do Alentejo reúne cinco organizações de produtores portugueses; Procereais, Cersul, Cooperativa agrícola de Beja e Brinches, Cooperativa agrícola de Beringel, Globalqueva) e o seu objetivo é a valorização da produção nacional, afirmar o valor dos cereais do Alentejo e dinamizar a fileira dos cereais.

A sessão de lançamento da Cereais do Alentejo contou com a presença de Luís Capoulas Santos, Ministro da Agricultura, Florestas e Desenvolvimento Rural e representantes dos vários setores da fileira cerealífera, bem como algumas individualidades que marcaram o passado e o presente do setor. Cereais de Qualidade. Do lado da indústria e da distribuição marcaram presença a Germen, Ceres, Fábricas Lusitana, Maltibérica, Central de Cervejas, grupo Delta, Gleba e a entidade certificadora Certis.

Glúten, Herói ou Vilão?

Certamente já terá ouvido falar no glúten, e se não sabia muito bem o que era pode ter ficado com uma impressão negativa do mesmo.

Nos últimos anos este tipo de proteínas encontrado em diversos cereais tem sido “demonizada” pelo público em geral e associada a todo o tipo de maleitas, desde o desconforto digestivo, a problemas de articulações, a acne, etc.

A recente explosão mediática à volta do glúten fez com que muita gente deixasse de o consumir sem saber bem porquê, e criou-se a ilusão de que alimentos sem glúten são mais saudáveis.

O que diz a ciência em relação ao glúten? Será assim tão mau para o nosso organismo? Será que consumir apenas alimentos sem glúten é a melhor opção?

O que é o Glúten e onde Encontrá-lo

O glúten é constituído por um grupo de proteínas que podemos encontrar em diversos cereais como o trigo, a cevada e o centeio. É comum em alimentos como o pão, as massas alimentícias, a pizza, a pastelaria diversa, as bolachas, as papas para bébés e os cereais de pequeno almoço. Quando estas proteínas são hidratadas e amassadas forma-se uma rede viscoelástica – GLÚTEN, de aspeto elástico, flexível e viscoso, típico das massas formadas a partir das farinhas de trigo. Esta rede é responsável pela estrutura final de muitos produtos que consumimos no nosso dia a dia.

Porque é que o Glúten é Considerado pouco Saudável?

A ingestão de glúten em indivíduos geneticamente predispostos à doença celíaca desencadeia uma reação imune que causa uma inflamação crónica na mucosa do intestino delgado, com repercussões na absorção de vários nutrientes como o ferro, ácido fólico, cálcio e vitaminas lipossolúveis.

Estima-se que cerca de 1% da população mundial nasce com esta predisposição genética. Nestes casos, uma dieta isenta de glúten é fundamental para eliminar a inflamação e controlar os sintomas.

Também existem reações alérgicas ao glúten, com sintomas que vão desde manchas vermelhas e comichões, a vómitos e a situações mais graves como a anafilaxia.

São assim tão Comuns as Reações Adversas ao Glúten?

Estas reações ao glúten existem em pessoas com predisposição genética, mas a maioria das pessoas não as tem.

Vários estudos indicam ter havido um aumento da incidência desta doença desde a 2ª metade do século XX nos EUA e na Europa, que parece estar associada a uma maior eficiência dos meios de diagnóstico disponíveis e a uma alteração nas dietas e no estilo de vida dos países ocidentais. Aspetos como a exclusão da amamentação, a introdução precoce de produtos contendo glúten na primeira fase da infância, o elevado consumo de glúten per capita (quer de modo direto, quer na forma de aditivos frequentemente utilizados em alimentos processados e outros produtos), parecem ser apontados como principais causas deste incremento.

A associação do glúten a sintomas de desconforto digestivo como inchaço, dores de barriga e diarreia após o consumo de alimentos com este tipo de proteínas passou a ser frequente.  Vários estudos científicos foram desenvolvidos para comprovar se o glúten era sempre a origem deste tipo de sintomas e verificou-se que existem efetivamente algumas pessoas com intolerância a alimentos com glúten, mas também existem outros componentes que podem provocar esse tipo de sintomas.

É o caso deum tipo de hidratos de carbono de cadeia curta FODMAPs – Fermentable Oligo-Di- Mono-saccharides And Polyols.Estes FODMAPs são encontrados em vários alimentos  como a fruta, os vegetais, as leguminosas e os laticínios, sendo incrivelmente empobrecedor eliminar todos esses alimentos de uma dieta.. Recomenda-se assim muita atenção aos alimentos específicos que provocam esse desconforto para que só se evitem mesmo esses.

Essa sensação de desconforto  também pode ocorrer devido ao consumo excessivo de alimentos processados com açúcares adicionados.

 Quais são as Vantagens e Desvantagens de uma Dieta sem Glúten?

Quaisquer alterações drásticas à nossa alimentação podem ser um risco, e eliminar o glúten sem provas concretas de que este faz mal não é exceção.

Se não tiver indicações médicas que prescrevam a realização desse tipo de alterações na alimentação, arrisca-se a não ter resultados, provocar outros transtornos e gastar mais dinheiro.

Muitos consumidores acham que uma dieta isenta de glúten é mais saudável porque ouviram dizer, mas na verdade alimentos sem glúten contêm menos ferro e outro minerais, fibras, ácido fólico e outros nutrientes importantes, sendo nutricionalmente e organoleticamente mais pobres.

Também têm tendência a ser mais processados, a ter maior teor de açúcares e gorduras. Vários estudos indicam que uma dieta isenta de glúten pode contribuir para o aumento de peso e obesidade, mesmo no caso dos celíacos. Além de serem uma opção mais dispendiosa que os alimentos normais com glúten, existem poucas evidencias científicas de que realmente sejam mais saudáveis

Há ainda a destacar o importante papel que o glúten desempenha na alimentação e nutrição mundial. É uma fonte proteica vegetal de fácil acesso, que se não existisse, traria consequências nutricionais ainda mais nefastas para os países menos desenvolvidos.

de trigo a massa

As massas alimentícias são bastante apreciadas na cozinha, podendo ser confeccionadas de diversas maneiras.

Havendo uma variedade de massas cada vez maior, quer em termos de formas (penne, fusilli, linguini, gemelli, farfalle, gnocchi, …) quer em termos de sabores (com vegetais, com multi-cereais, integrais, com e sem glúten, …), é importante conhecer a origem da matéria prima que lhes dá origem – os cereais.

E neste artigo, vamos falar-lhe de… trigo.

Os cereais possuem um papel importante na alimentação humana, uma vez que são fonte de nutrientes e fibras. Por isso, o trigo é um dos cereais mais produzidos mundialmente, ocupando o primeiro lugar em volume de produção. E, devido ao seu conteúdo em glúten, um complexo agregado de proteínas elásticas que permitem que tenha uma vasta utilização gastronómica, é usado numa grande diversidade de produtos.

Curiosidade sobre o trigo

Sabia que?

  • vários tipos de trigo (mole, duro, espelta, kamut, …);
  • todos os trigos têm glúten (tal como a cevada, o centeio e a aveia);
  • os trigos moles são mais usados para a indústria da moagem e panificação (em bolachas, tostas, cereais de pequeno almoço ou produtos de pastelaria);
  • os trigos duros são usados essencialmente para a produção de sêmolas (por ex: para couscous ou boulgour) e massas alimentícias.

massa alimentar

E para o consumidor que gosta de saber um pouco mais, deixamos-lhe no quadro seguinte, alguma informação sobre estes trigos, quais as suas caraterísticas e como se diferenciam entre si:

Tipo de trigo Nome vulgar Nome científico Caraterísticas botânicas

Curiosidades

 

 

 

Mole

Trigo comum ou mole  

Triticum aestivum L.

 

Possui espigas com seção quadrada e aristas longas, curtas, divergentes ou nulas. O grão tem a superfície de fratura baça e farinácea. É o trigo mais utilizado para o fabrico de uma enorme gama de produtos: pão, bolachas, pastelaria diversa, usos culinários, cereais de pequeno almoço, alimentos infantis, etc. Pode possuir diferentes teores de glúten com diversas características que se adequam à gama de produtos para que é utilizado.

 

Trigo espelta Triticum aestivum spp. spelta (L.) Thell Possui espigas finas e com a espigueta terminal pontiaguda. Cada espigueta contém dois grãos, que ficam contidos nas glumas ou cascas após a debulha.

 

 

Conhecido como trigo “rústico” ou trigo vermelho, é um dos trigos mais consumidos por quem procura seguir uma alimentação à base de produtos biológicos. Adequa-se a este tipo de agricultura devido à sua resistência a doenças e pragas, bem como às condições climatéricas adversas. A necessidade de remover a casca e o menor rendimento/ha tornam a produção desta espécie mais cara que a do trigo mole.

Pode ser utilizado em panificação, fabrico de massas ou cereais de pequeno almoço, embora a sua aptidão tecnológica seja bastante inferior à do trigo comum.

Nutricionalmente é bastante completo possuindo maior teor proteico e lipídico que o trigo comum, mas menor teor de fibra total e insolúvel. Possui uma elevada digestibilidade e um sabor bastante agradável.

É ainda uma excelente fonte de minerais como o fósforo, ferro, magnésio e potássio e de vitaminas do grupo B.

 

Duro Trigo duro Triticum turgidum (L.) spp. durum Desf. Possui espigas compactas, geralmente eretas, de aristas compridas não divergentes. O grão é duro, de cor amarela intensa e apresenta uma superfície de fratura vítrea. O sabor é agradável e tem excelentes qualidades de cozimento, pelo que é essencialmente usado na indústria das massas alimentícias.

É também utilizado como matéria prima para o fabrico de diversos produtos típicos de alguns países: couscous (Norte de Africa), boulgour (Turquia), pães de reduzido volume (Mediterrânio e Ásia Ocidental), injera (Etiópia) ou firik (Norte de Africa e Médio Oriente).

 

Trigo kamut® Triticum turgidum var. turanicum (L.) Possui espigas com longas aristas e o grão tem o dobro do tamanho dos trigos duros modernos, apresenta coloração âmbar e vítrea. É muito rico em proteínas e minerais, especialmente selénio, zinco e magnésio.

Como o selénio é um poderoso antioxidante e o seu conteúdo é tão elevado, 2 ou 3 porções diárias deste trigo podem proporcionar 100% da dose diária de selénio recomendada.

Devido ao seu alto conteúdo em lípidos, que produzem mais energia para o corpo que os hidratos de carbono, este trigo pode ser chamado de “cereal com muita energia”.

Trigo duro, uma estrela na cozinha

Dadas as caraterísticas do trigo duro, ele é realmente uma estrela na cozinha, pois com ele podemos obter diversos tipos de massas alimentícias e outros produtos muito típicos de alguns países:

  • boulgour – é usado com maior frequência na cozinha do médio oriente, mas também na cozinha indiana e mediterrânica. Para produzir o boulgour, os grãos de trigo são parcialmente cozidos, secos ao sol, e por fim são partidos. Assim, o seu tamanho depois de partido varia, assim como a sua cor. É normalmente usado para as refeições principais.
  • couscous – é bastante mais conhecido e vulgarizado que o boulgour. É normalmente produzido a partir da sêmola do trigo duro. Habitualmente usado na cozinha árabe, está cada vez mais difundido por todo o mundo. É também utilizado nas refeições principais.

Curiosidade sobre o trigo duro

Sabia que?

  • Em Portugal, existe um grupo de investigadores que se dedica ao estudo de variedades de trigo duro que tenham qualidade de excelência (https://valorizacaotrigoduro.pt/#top);
  • este Grupo Operacional, pretende selecionar variedades que sejam reconhecidas pela indústria;
  • o objetivo principal deste GO é a valorização de trigo duro, para o fabrico de massas alimentícias nacionais.

A apoiar este Grupo de trabalho, está um conjunto de entidades ligadas à investigação, à produção e à indústria. Assim, criam-se sinergias entre os vários setores de atividade e se promova a agricultura nacional.

Neste contexto, e dado que as grandes searas se encontram na região do Alentejo, e que a qualidade do trigo duro que delas sai é reconhecido como “excelente”, a marca de massas alimentícias Nacional, deu o primeiro passo ao lançar produtos da sua gama com a sub-marca ‘Alentejo’.

Ainda tem dúvidas?

Dedique-se à cozinha e com(prove) com esta receita!