Os parâmetros mais utilizados para avaliar a qualidade do trigo duro podem dividir-se em dois grupos consoante a análise ao grão é de caráter físico (massa do hectolitro, vitreosidade e massa de 1000 grãos) ou químico-tecnológico (teores de proteína, glúten, cinzas, carotenos – pigmentos amarelos e rendimento em sêmola).

Análises físicas do grão

  • Massa do Hectolitro

Este parâmetro expressa a massa volúmica de um determinado lote de trigo em kg.hl-1 e relaciona-se estreitamente com a densidade do grão. É um indicador muito antigo e foi desde muito cedo usado para discriminar o valor comercial do grão no momento em que era vendido. A massa do hectolitro é um parâmetro ligado ao volume do endosperma do grão, mas pode ser influenciada por vários fatores, tais como espaços intercalares vazios, o teor de humidade e a natureza e quantidade de impurezas presentes na amostra.

  • Vitreosidade

O caráter vítreo é um parâmetro importante no caso do trigo duro (Figura 1). Uma maior presença de grãos não vítreos (bragados ou farináceos) produz, no processo industrial (Figura 2, menor quantidade de sêmola e maior quantidade de farinha, a qual, no caso do trigo duro é considerada um subproduto. Para além disso, também está associada ao aparecimento de defeitos de coloração ao nível das massas alimentícias (pontuações brancas).

A presença de humidade durante a fase final da maturação do grão, quer pela ocorrência de chuva ou por irrigação, pode contribuir para a perda do caráter vítreo.

Figura 1. Grãos de trigo duro vítreos (à esquerda) e bragados (à direita).
  • Peso de 1000 grãos

O peso de 1000 grãos está diretamente relacionado com o tamanho e com a densidade de cada grão. Por sua vez, o tamanho e a densidade dos grãos dependem, sobretudo, da variedade e das condições ambientais (Figura 2), principalmente durante o período de enchimento e maturação dos grãos.

Figura 2. Efeito ambiental (stress hídrico) verificado num ensaio a 9 de maio de 2017, INIAV – Polo Elvas, com consequências no tamanho e peso do grão.

Análise das características químico-tecnológicas

  • Proteínas do grão

A quantidade e a qualidade das proteínas são parâmetros que avaliam o potencial da sêmola em relação ao seu uso final. As propriedades reológicas das massas dependem destes dois parâmetros. Um elevado teor proteico não assegura por si só uma boa qualidade, que depende também da composição e interação das proteínas que formam glúten. A percentagem de proteína apresenta uma grande variabilidade intraespecífica como consequência da grande interação entre o genótipo e o ambiente. Para algumas variedades de trigo duro, as aplicações de azoto mais tardias aumentam o teor de proteína do grão.

  • Glúten

O glúten é uma rede viscoelástica contínua que é formada quando se trabalha uma mistura de sêmola e água, que retém os restantes constituintes, garantindo a estrutura e integridade dos produtos finais. É um complexo de grandes dimensões constituído por cerca de 80% da proteína total do endosperma do trigo, maioritariamente gluteninas e gliadinas. As primeiras são responsáveis pela elasticidade e força do glúten, enquanto as segundas estão mais relacionadas com a sua extensibilidade e viscosidade (Figura 4).

Um glúten forte é considerado um pré-requisito fundamental para a obtenção de massas de qualidade superior.

Figura 3. Importância de um glúten forte para a coesão da massa.
  • Cinzas

Representam a percentagem de sais minerais presentes no grão de trigo, os quais se localizam maioritariamente nas camadas exteriores do grão. A sua quantificação é de grande importância industrial.

É considerado um critério de pureza das sêmolas, para o qual existe um limite legal que condiciona a taxa de extração e o teor de cinzas no próprio grão que é usado como matéria-prima (Figura 4). Desta forma, o rendimento em sêmolas é geralmente maior à medida que a percentagem de cinzas é menor.

Teores de cinzas no grão elevados também estão associados ao aparecimento de defeitos de coloração ao nível das massas alimentícias (pontuações negras).

Figura 4. Processo de obtenção das cinzas (combustão).

O conteúdo em minerais no grão pode ser influenciado por fatores genéticos, pelo solo (natureza do solo, riqueza em matéria orgânica e disponibilidade de nutrientes), pelo clima (radiação, temperatura e humidade), por técnicas culturais (densidade de sementeira e adubações), por parâmetros fisiológicos (maturação do grão à colheita e doenças) entre outros.

  • Rendimento em sêmola

O rendimento em sêmola é um importante critério de qualidade do trigo duro, uma vez que a quantidade e homogeneidade da granulometria da sêmola obtida, condicionará a qualidade das massas alimentícias produzidas (Figura 5). A relação entre a massa do hectolitro e o rendimento em sêmola é amplamente utilizada como indicador do potencial industrial do trigo.

Figura 5. Rendimento em sêmolas obtido do grão.
  • Pigmentos amarelos

A alta concentração de pigmentos amarelos é uma característica muito importante em grãos de trigo duro. A cor amarela do endosperma dos grãos é apreciada pelas indústrias de massas por dois motivos: i) torna esses produtos mais apelativos para o consumidor e ii) oferece benefícios para a saúde, associados aos carotenoides, que possuem atividade antioxidante. No grão do trigo duro o pigmento que se encontra em maior quantidade é a xantofila-luteína, que é responsável por 80 a 90% de todos os carotenoides, correspondendo os 10-20% restantes à luteína esterificada e aos carotenos (Panfili et al., 2004).

A qualidade do trigo duro é assim definida por uma ampla gama de parâmetros físicos, químico-tecnológicos e sanitários, extremamente influenciados pela interação de fatores como a variedade, o solo, o clima, as técnicas culturais ou mesmo as condições de armazenamento do grão. A especificidade deste cereal para apenas um tipo de utilização – o fabrico de massas alimentícias, aumenta ainda mais a sua complexidade.

Panfili, G., Fratianni, A. y Irano, M. (2004). Improved normal-phase high-performance liquid chromatography procedure for the determination of carotenoids in cereals. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(21): 6373-6377.

O trigo duro é um cereal de enorme importância na agricultura nacional, no entanto, tem tido um declínio drástico nos últimos anos, apesar de Portugal ter condições edafo-climáticas favoráveis à produção de grão de elevada qualidade para o fabrico de massas alimentícias. A valorização e diferenciação do trigo duro nacional surge assim como uma necessidade.

Do ponto de vista de qualidade, vários fatores influenciam o rendimento em sêmolas e/ou a aptidão tecnológica do trigo para o fabrico de massas alimentícias. São de destacar o teor proteico, a vitreosidade, o peso específico, a coloração e o teor em cinzas do grão.

O teor de cinzas do trigo duro nacional é frequentemente elevado e condiciona o rendimento de extração de sêmolas, conduzindo ainda ao aparecimento de defeitos (pontuações negras) ao nível das massas. É uma importante especificação de qualidade do trigo duro (inferior a 1,9% m.s.) que influencia o seu valor comercial.

Neste contexto, realizou-se um ensaio de campo em Elvas com variedades de trigo duro de diferentes proveniências. O ensaio foi realizado em condições regadio, com um delineamento em blocos casualisados de três repetições. O grão proveniente das diferentes parcelas foi caracterizado do ponto de vista de teor de cinzas e composição em elementos minerais (no grão e respetivas cinzas), recorrendo à técnica de fluorescência de dispersão de raios-x de micro-energia (m-EDXRF).

Os resultados obtidos indicam haver diferenças significativas entre o teor de cinzas de algumas variedades. Dos macro elementos minerais o potássio é elemento mais abundante ao nível do grão, e, consequentemente ao nível das cinzas, pelo que deverá ser o mais determinante para o teor de cinzas.

Agradecimentos: Projeto financiado pelo pdr2020, Medida 1 – Inovação / Ação 1.1 – Grupos Operacionais

Historicamente, a grande importância da bacia Mediterrânica na produção de trigo duro está associada ao elevado consumo de produtos derivados deste cereal (Royo et al., 2014). A sêmola, produto resultante da moenda do grão do trigo duro, é a base de alimentos tradicionais de vital importância para o sustento de muitas populações, sendo a massa alimentícia o principal alimento produzido a partir desta espécie. Da moenda do trigo duro obtém-se principalmente sêmola, constituída por partículas de granulometria compreendida entre 150-500μm.

Características deste cereal, como a textura vítrea do seu endosperma, o elevado teor proteico e a sua coloração âmbar, estão na origem de um produto de qualidade superior: massas alimentícias que após cozedura, retém a sua forma, firmeza e apresentam uma cor amarelada brilhante que tanto agrada o consumidor.

A qualidade tecnológica de um produto é um conceito muito complexo e a definição dos seus componentes pode variar de acordo com a sua utilização final. No caso do trigo duro, fatores como o teor em proteína, a vitreosidade e a cor, têm prioridades diferentes nos mercados, onde os intermediários e a indústria definem os seus próprios critérios.

A Tabela 1 mostra os principais aspetos relacionados com a qualidade do trigo duro, de acordo com os diferentes intermediários envolvidos na cadeia comercial e industrial até chegar ao consumidor final.

Tabela 1. Principais aspetos relacionados com a qualidade do trigo duro, segundo os intermediários envolvidos

Empresa SementesOrganização ProdutoresAgricultorIndústria de 1ª e 2ª transformaçãoConsumidor Final
Pureza varietalImpurezasRendimento finalRendimento em sêmola (teor de cinzas, hectolitro, vitreosidade)Qualidade culinária
Percentagem de GerminaçãoSegurança alimentarQualidade do grão Aparência visual
 Teor de proteínaEstabilidade na produçãoQualidade do glútenAroma e sabor
 Massa do hectolitro Teor de proteínaQualidade/ Preço
 Humidade Índice de corSegurança alimentar

O valor comercial do trigo duro é definido em função de uma gama de especificações para os principais parâmetros que influenciam a sua qualidade e que discriminam as variedades em diferentes classes. A classe A corresponde à classe de trigo com maior valor de mercado, devido às suas características de qualidade superior, nomeadamente elevados valores de teor proteico, de vitreosidade do grão e de massa do hectolitro.

O trigo é a principal fonte de alimento para milhões de pessoas em todo o mundo, sendo atualmente o um dos três cereais mais produzidos mundialmente – mas provavelmente até aqui ainda não lhe demos novidade nenhuma. 

O cultivo de trigo teve início há cerca de 10 000 anos, tendo a sua origem sido registada na região sudeste da Turquia. Porém o cereal a que todos nós chamamos o nome de trigo, nem sempre teve esse nome na verdade uma vez que os primórdios deram-lhe em tempos o nome de Einkorn. E alguns foram os anos até que o trigo chegasse até ao cereal que temos hoje, uma vez que muitas colheitas foram necessárias até se obter o cereal que hoje encontramos nas cearas. 

O trigo dá os seus primeiros passos em direção ao reconhecimento

Inicialmente, os grãos de trigo eram consumidos uma espécie de papa, misturados com peixe e algumas frutas – sim porque desengane-se se pensava que a sua primeira utilização tinha sido no pão. Uma vez que o aparecimento do pão apenas ocorreu pelas mãos dos egípcios, por volta de 4000 a.c. Tendo sido este o momento que se dá a descoberta do processo de fermentação do trigo. Este foi o primeiro momento em que se deu a valorização deste cereal, que desde então não perdeu a sua relevância.

Mais tarde, pelas mãos do povo egípcio começa-se a produzir pão e biscoitos – moldados com formas humanas e de animais para serem oferecidos aos deuses com formas humanas e de animais. É então que este cereal ganha o seu caracter simbólico, passando a ser um símbolo religioso: motivo pelo qual hoje em dia o pão e o vinho compõem a Eucaristia. 

Mas será que a história e a importância do trigo ficam por aqui? Não! Todo o seu caminho pela história da humanidade conta que o trigo desempenhou um papel também importantíssimo da invenção da escrita. Nós sabemos, parece estranho, mas faz algum sentido. 

Segundo registos, conta-se que nos nossos antepassados houve a necessidade de registar e controlar o comercio de excedentes de alimentos – neste caso do trigo. Tendo surgido assim a necessidade de encontrar uma forma de deixar registos. 

A verdade é que foi só um piscar de olhos até ao trigo se espalhar pelo mundo. Uma vez que segundo registos históricos já os chineses conheciam o trigo 2000 anos antes de cristo e já nesta altura utilizavam este alimento para fazer farinha e massa. 

O trigo na Europa

O trigo acabou por chegar à Europa por meio do navegador Marco Pólo, que numa das suas viagens até à China acabou por trazer massa para Itália e desde aí não parou o seu crescimento. 

Já na Europa, o cultivo deste cereal começou a expandir-se nas regiões mais frias como é o caso da Rússia e da Polônia – tendo sido pelas mãos dos Europeus que no século XV, o trigo acabou por chegar até à América do Norte e América do Sul. 

Hoje em dia, este é um dos cereais mais famosos do mundo não fosse ele extremamente versátil e nutritivo. Assim sendo, sugerimos que venha conhecer um pouco mais sobre o nosso projeto e sobre a forma como nós estudamos sobre este cereal de forma a encontrar a explorar o seu máximo potencial trazendo até si os melhores produtos. 

cimeira agricola

Lisboa recebe no próximo dia 29 de outubro, a Cimeira Nacional da Inovação na Agricultura.  

Este evento, é uma iniciativa conjunta do Ministério da Agricultura, Florestas e Desenvolvimento Rural (MAFDR), da Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (DGADR) / Rede Rural Nacional (RRN), do Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV), da INOVISA em colaboração com a Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT), a Agência Nacional de Inovação (ANI) e o APMEI – Agência para a Competitividade e Inovação.

De acordo com a Parceria Europeia de Inovação para a Produtividade e Sustentabilidade Agrícolas (PEI-AGRI), a execução de projetos inovadores assenta na criação de Grupos Operacionais (GO) que reúnam agricultores, investigadores, associações e empresas dos setores agrícola, agro-alimentar e florestal e outras partes interessadas. 

Sabia que, os GO?

  • são parcerias constituídas por entidades de natureza pública ou privada;
  • têm como finalidade ligar a investigação realizada na área agrícola à prática de campo;
  • pretendem responder a problemas concretos ou oportunidades que se coloquem à produção;
  • têm em vista a produtividade e sustentabilidade agrícolas.

Nesta Cimeira, pretendem reunir-se todos os parceiros de projetos dos GO, bem como de outros projetos de inovação, tendo como principais objetivos:

  • potenciar sinergias entre equipas e a rede de networking entre parceiros quer dos GO quer de outros projetos (H2020, FCT, PT 2020, LIFE, …), que trabalham temas de comum interesse, dando ênfase às seguintes questões:
    • o que já está feito?
    • o que falta fazer?
    • discutir e contribuir para a Agenda do MAFDR para a Inovação.
  • promover o intercâmbio de boas práticas;
  • identificar desafios comuns e explorar potenciais soluções;
  • mostrar linhas orientadoras para a inovação do setor no futuro.

Haverá ainda espaço para a “Atribuição do Prémio da Inovação – Caixa Agrícola”, a Mostra de start-ups – PT e a Apresentação dos Centros de Competências.

Durante a Cimeira Nacional da Inovação na Agricultura, o MAFDR divulgará todos os projetos dos GO aprovados em Portugal, agrupados por 5 setores principais:

  1. Horticultura e Fruticultura
  2. Viticultura e Olivicultura
  3. Cereais e Leguminosas
  4. Produção Animal
  5. Florestas

recorrendo quer a apresentações orais, vulgo pitch, que terão a duração de 3 minutos quer a pósteres.

Tendo em conta o setor cerealífero e a indústria que lhe está associada, os trigos duros são usados essencialmente para a produção de sêmolas e massas alimentícias.

Assim, um dos GO presentes tem-se dedicado ao estudo da “Valorização de trigo duro de qualidade superior para o fabrico de massas alimentícias”, de modo a obter matéria prima de qualidade para que o produto final seja de excelência.

massas

Sabia que?

 

  • este GO seleciona, identifica e testa variedades de trigo duro, que sejam não só melhores opções agronómicas, mas que satisfaçam também os requisitos da indústria;
  • com os estudos deste Grupo, pretende-se aumentar áreas e produções, substituindo as importações por produção nacional.

Fique a par do trabalho deste Grupo Operacional, através do site: https://valorizacaotrigoduro.pt/

Ajude-nos a divulgar o que de melhor se faz em Portugal, em termos agrícolas!