O mundo dos cereais

Os cereais são cultivados há muitos anos pelos povos da Bacia do Mediterrâneo. Inicialmente eles eram consumidos crus e inteiros e apenas bastantes anos mais tarde eles começaram a ser moídos para confecionar outro tipo de alimentos: Papa, bolacha, pão e muitas outras misturas com água.

Sabemos hoje que os cereais e derivados são completamente fundamentais na nossa alimentação. Sendo eles, a base da dieta mediterrânica e a nossa principal fonte de energia. A verdade é que nas nossas casas já é quase impossível mesmo viver sem pão, não é verdade? Entre o pão mais consumido em Portugal, destacamos o trigo, milho e centeio.

Mas será que todos os produtos à base de cereais são saudáveis? O que define se os produtos são ou não saudáveis? O que devemos escolher? São estas e algumas outras perguntas que vamos procurar responder-lhe neste artigo.

O mundo dos cereais

O mundo dos cereais é muito vasto e por isso é importante compreendê-lo. Talvez a melhor forma mesmo será começar a olhar para a roda dos alimentos, em especial para o grupo de cereais e derivados. Neste grupo vamos encontrar os cereais, os seus derivados como o pão e as massas e ainda os tubérculos (como a batata e a batata-doce). Não é por acaso que este é o maior grupo da roda, não fosse este grupo o principal fornecedor de energia ao nosso corpo, por esse motivo merecem a nossa atenção.

O grupo dos cereais é constituído essencialmente por hidratos de carbono, vitaminas do complexo B, minerais, fibra (especialmente quando o assunto são os cereais integrais). Ao longo dos anos, investigações têm demonstrado até a importância dos cereais no auxílio de doenças como: Diabetes, doenças cardiovasculares e até alguns tipos de cancro. A verdade é que a fibra ajuda a manter os níveis normais de açúcar e gorduras no sangue.

E as farinhas… qual a diferença entre as refinadas e as integrais?

As farinhas resultam da moagem do grão de cereal. Conseguimos por exemplo identificar de a farinha é mais ou menos refinada através da identificação:

  • T45 – Farinhas mais refinadas e brancas
  • T80 E T110 – Farinhas semi-integrais
  • T150 – Farinhas integrais

(Quando maior o T, menos refinada é a farinha, sabia?)

As farinhas menos refinadas em termos nutricionais são mais interessantes nutricionalmente que as farinhas mais refinadas. É por esse motivo justamente que devemos optar por farinhas integrais: menos processadas.

Os cereais e derivados como o pão são um ótimo aliado da nossa saúde. Como sabe, os menos refinados devem ser sempre uma opção, uma vez que têm maior quantidade de fibra, vitaminas e minerais.

Para que tenha uma ideia da importância dos cereais na nossa vida devemos comer entre 4 a 11 porções de alimentos que continuem este grupo na roda dos alimentos, por dia!

CURIOSIDADE SOBRE O TRIGO DURO: um dos mais importantes cereais.

Sabia que?

  • Em Portugal, existe um grupo de investigadores que se dedica ao estudo de variedades de trigo duro que tenham qualidade de excelência (https://valorizacaotrigoduro.pt/#top);
  • este Grupo Operacional, pretende selecionar variedades que sejam reconhecidas pela indústria;
  • o objetivo principal deste GO é a valorização de trigo duro, para o fabrico de massas alimentícias nacionais.

A apoiar este Grupo de trabalho, está um conjunto de entidades ligadas à investigação, à produção e à indústria. Assim, criam-se sinergias entre os vários setores de atividade e se promova a agricultura nacional.

Neste contexto, e dado que as grandes searas se encontram na região do Alentejo, e que a qualidade do trigo duro que delas sai é reconhecido como “excelente”, a marca de massas alimentícias Nacional, deu o primeiro passo ao lançar produtos da sua gama com a sub-marca ‘Alentejo’.

/by
,

Trigo Duro – Influência da variedade e adubação fracionada na produção e qualidade

Ana Sofia Bagulho1,2, José Moreira1,2, Rita Costa1,2, Nuno Pinheiro1,2, Conceição Gomes1, Ana Sofia Almeida1,2, Armindo Costa1, José Coutinho1,2, Benvindo Maçãs1,2

1 – INIAV – Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, Polo de Elvas

2 – GeoBioTec – Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica

As irregularidades interanuais do clima mediterrânio têm consequências ao nível do ciclo vegetativo do trigo duro e do seu potencial de produção, não afetando tão significativamente a qualidade. A promoção desta cultura passa pelo aumento da estabilidade de produção, com valorização da qualidade, através do recurso a variedades oriundas do melhoramento genético. A fertilização com aplicações fracionadas contribui para aumentar a eficiência de utilização do azoto por parte das plantas, potenciando a qualidade.

Enquadramento

Figura 1. Vista geral do ensaio, INIAV-Elvas, 2020

Em Portugal, a área ocupada com culturas cerealíferas tem vindo continuamente a decrescer, sendo que, em 2020 apenas se semearam 3 940 hectares com trigo duro (ANPROMIS, 2020).

Um dos principais problemas da produção agrícola de trigo na região mediterrânea é a irregularidade interanual ao nível da produção, que é fortemente condicionada pela instabilidade climática e pelos episódios de stresses abióticos de duração, frequência e intensidade variáveis. No entanto, a qualidade do grão para o fabrico de sêmolas e massas alimentícias é tendencialmente favorecida por este clima moderadamente seco, com temperaturas e número de horas de sol elevadas durante o período de enchimento do grão.

Para reverter esta tendência decrescente, é importante promover o aumento da estabilidade de produção deste cereal, através da utilização de variedades oriundas do melhoramento genético, mais adaptadas e com potencial genético de qualidade. A utilização cada vez mais eficiente dos fatores de produção, fertilização e rega também é essencial.  Neste sentido, a aplicação fracionada da fertilização azotada ao longo do ciclo vegetativo da cultura tem sido uma abordagem usual para a redução de perdas de azoto por lixiviação e para aumentar a sua eficiência por parte da planta (Pinheiro et al, 2000).

O azoto é o elemento essencial, que mais influencia o rendimento e a qualidade tecnológica do trigo, pois condiciona o desenvolvimento da planta e a acumulação de proteínas no grão. Na qualidade, o teor proteico do grão é o parâmetro mais determinante já que, de forma direta ou indireta, influencia outros parâmetros, como a vitreosidade, o teor e qualidade do glúten.

O trabalho aqui apresentado foi desenvolvido no âmbito do “Grupo Operacional – Valorização do Trigo Duro de Qualidade Superior para o Fabrico de Massas Alimentícias”. Pretende-se avaliar o efeito da variedade e da época de aplicação da fertilização azotada, em diversos parâmetros agronómicos e de qualidade do trigo duro, sob o efeito de variáveis climáticas extremas. Utilizaram-se cinco variedades de diferentes proveniências e cinco tratamentos com aplicação fracionada de azoto em função das principais fases fenológicas do trigo.

Ensaios Experimentais

Durante dois anos agrícolas 2018/19 e 2019/20, instalaram-se nos campos experimentais do INIAV-Elvas, ensaios em blocos casualizados com três repetições, com uma densidade de sementeira de 400 grãos viáveis/m2 e dois fatores em estudo: variedade e fertilização.

Utilizaram-se 5 variedades de várias proveniências: Fado e Vadio – portuguesas, Don Ricardo -espanhola, Anvergur – francesa, Claudio – italiana, e, 5 modalidades de fertilização azotada, tendo-se aplicado 150 UN/ha fracionados em função das fases fenológicas da cultura (Figura 2).

O recurso a regas suplementares de apoio ocorreu de modo a manter a cultura em conforto hídrico durante o seu ciclo de desenvolvimento.

Figura 2. Tratamentos de fertilização dos ensaios: adubos utilizados em cada época e seu fracionamento. Total/ tratamento=150 UN/ha (exceto em T0).

Clima nos dois anos agrícolas 2018/19 e 2019/20

Nas Figuras 3 e 4 apresentam-se as condições meteorológicas que ocorreram durante os dois anos de ensaios: a distribuição intra-anual da precipitação e o registo diário das temperaturas máximas e mínimas ocorridas desde a sementeira dos ensaios até ao momento da sua colheita, sendo também assinaladas as regas suplementares realizadas.

Figura 3. Temperaturas e precipitação registadas em Elvas em 2018/19: Precipitação de inverno 44,0 mm; Precipitação de primavera: 85,7 mm; Regas: 82 mm. Tmáx acima de 25 °C: 5 dias em abril e 24 dias em maio. Indica-se o intervalo em que ocorreu o início das fases fenológicas para o conjunto de variedades.

Figura 4. Temperaturas e precipitação registadas em Elvas em 2019/20. Precipitação de inverno: 142,6 mm; Precipitação de primavera: 277,6 mm; Regas: 20 mm. Tmáx acima de 25 °C: 1 dia em abril e 20 dias em maio. Indica-se o intervalo em que ocorreu o início das fases fenológicas para o conjunto de variedades.

O ano agrícola 2018/19 foi um ano seco, com apenas 130 mm de precipitação desde a sementeira (janeiro) até ao final do ciclo da cultura (junho), com uma distribuição irregular, tendo que se iniciar as regas de apoio antes do encanamento. Durante o mês de março registaram-se 23 dias com temperaturas máximas superiores a 20-25°C, o que contribuiu para acelerar o desenvolvimento vegetativo do trigo. Posteriormente, durante a fase do enchimento do grão, verificaram-se 12 dias com temperaturas máximas iguais ou superiores a 30°C, penalizantes para o correto desenvolvimento do grão.

O ano agrícola 2019/20 foi um ano bastante contrastante em relação ao anterior, com um total de 420 mm de precipitação durante o ciclo da cultura, de grande incidência na primavera, pelo que apenas se realizaram duas regas de apoio. As temperaturas primaveris também foram mais amenas, o que beneficiou o desenvolvimento vegetativo e reprodutivo das plantas e o enchimento do grão.

Resultados

Em 2019/20 uma data de sementeira mais precoce (Tabela 1), provocou uma antecipação na data de espigamento de todas as variedades comparativamente a 2018/19 (entre 11 a 26 dias). Este aspeto, associado a condições metereológicas favoráveis durante o período de formação e desenvolvimento do grão, levaram a um alongamento do ciclo e do período de enchimento do grão (12 dias no caso do Anvergur, a 21-22 dias no caso do Don Ricardo e Claudio), com repercussões ao nível do seu peso (8 a 11 g superior em 2019/20) (Tabela 2).

Tabela 1: Comportamento fenológico das variedades estudadas nos dois anos 2018/19 e 2019/20: data de espigamento, duração do ciclo e período de enchimento do grão.

Os valores de produção (Tabela 2) foram claramente superiores em 2019/20, pois para além do peso do grão, os restantes componentes da produção que afetam o número de grãos/m2, também beneficiaram das condições meteorológicas ocorridas durante a primavera. Dos fatores, variedade e fertilização fracionada, apenas a variedade influenciou significativamente estes parâmetros. A variedade Anvergur, de tipo facultativo/alternativo, apresentou datas de espigamento mais tardias, e, relativamente às outras variedades,destacou-se por ser a mais produtiva nos dois anos. Uma das características principais do Anvergur é o tamanho da espiga (nº de espiguetas/espiga) (dado não apresentado), que se reflete no número de grãos/m2 e no rendimento final (Tabela 2), apesar do peso do grão ser o mais baixo nos dois anos.

As condições meteorológicas ocorridas em 2018/19 penalizaram, de um modo geral, mais a produção (Tabela 2) do que a qualidade dos trigos duros avaliados (Tabelas 3 e 4).

Tabela 2: Efeito da variedade e do fracionamento da fertilização no peso de mil grãos (PMG), número de grãos/m2 e produção nos dois anos 2018/19 e 2019/20.

Os valores de teor proteico foram mesmo superiores em 2018/19 devido a dois efeitos conjuntos: maior disponibilidade de azoto para o enchimento do grão, como consequência dos menores valores de rendimento obtidos e menor peso do grão, como consequência do stresse térmico ocorrido durante o seu enchimento que afetou mais a deposição de amido do que das proteínas. Os fatores estudados, variedade e fertilização fracionada, foram determinantes para a variação do teor de proteína (Tabela 3). A resposta das variedades na acumulação de proteína no grão foi diferente nos dois anos, com a variedade Claudio a destacar-se em 2018/19 e Fado em 2019/20. As aplicações mais tardias de fertilizante azotado (T2, T3 e T4) conduziram a uma maior mobilização deste elemento para o grão.

Na massa do hectolitro (Tabela 3) não se observaram diferenças acentuadas entre os dois anos, com valores compreendidos entre 80,4 kg/hl e 85,6 kg/hl, indicadores de uma boa adaptação das variedades, com o Anvergur a apresentar os valores mais baixos. Este parâmetro, conjuntamente com a vitreosidade, constitui o principal indicador do rendimento em sêmolas. Foi maioritariamente influenciado pela variedade, com destaque para Claudio e Vadio nos dois anos agrícolas.

A vitreosidade (Tabela 3) é uma característica do trigo duro, cuja perda/decréscimo leva ao enfraquecimento da estrutura do grão, devido ao aparecimento de espaços preenchidos por ar. Está normalmente associada à ocorrência de precipitação durante a maturação do grão, pelo que apenas em 2019/20 se observaram diferenças mais acentuadas. As variedades não apresentaram a mesma suscetibilidade à perda desta característica, sendo os trigos Claudio e Anvergur os mais afetados. Também se observaram diferenças ao nível dos tratamentos de fertilização fracionada, pois os que originaram maiores valores de teor proteico também estiveram associados a maiores valores de vitreosidade. Portanto, grãos com maior teor proteico ficam mais protegidos contra a perda de vitreosidade em variedades mais suscetíveis.

Tabela 3: Efeito da variedade e do fracionamento da fertilização na massa do hectolitro, na proteína e na vitreosidade do grão nos dois anos 2018/19 e 2019/20.

Tabela 4: Efeito da variedade e do fracionamento da fertilização no teor e parâmetros indicadores da qualidade de glúten – índice de glúten e SDS nos dois anos 2018/19 e 2019/20

Quanto ao teor de glúten (Tabela 4), a fertilização fracionada foi o fator que mais influenciou este parâmetro, com as aplicações mais tardias de fertilizante (T2, T3 e T4) a beneficiaram a acumulação de proteínas totais do grão e, dentro destas, as que formam o glúten. Tal como no teor proteico, as variedades Claudio e Fado foram as que mais se destacaram, respetivamente, em 2018/19 e 2019/20.

O índice de glúten e o teste de sedimentação SDS (Tabela 4) são indicadores da qualidade das proteínas do glúten que constituem cada variedade sendo, portanto, parâmetros com maior cariz varietal. O grupo de variedades estudadas foi bastante homogéneo em termos de qualidade do glúten, destacando-se ligeiramente a variedade Vadio.

Conclusões

No presente estudo, a variedade foi o fator que mais afetou a variação da produção e dos parâmetros com ela relacionados, sendo a maioria das características de qualidade influenciadas pela variedade e pela fertilização fracionada. Os tratamentos de fertilização com aplicações mais tardias (T2, T3 e T4), conduziram a uma maior mobilização do azoto para o grão e, consequentemente, maiores valores de proteína, vitreosidade e teor de glúten.

Os parâmetros indicadores da qualidade do glúten (índice de glúten e volume SDS) foram mais influenciados pela variedade, embora não se tenham notado diferenças muito acentuadas.

Os resultados contrastantes obtidos nos dois anos estudados demonstram a enorme influência da variabilidade climática, típica do clima mediterrânico do sul de Portugal, no rendimento e em menor escala na qualidade do trigo duro.

Agradecimentos

Este estudo foi suportado pelo projeto Valorização do Trigo Duro de Qualidade Superior para o Fabrico de Massas Alimentícias, Ação 1.1 – Grupos Operacionais, PDR2020

Bibliografia

Pinheiro, N.; Costa, R.; Gomes, C.; Bagulho, A.S; Coutinho, J.; Moreira, J.; Coco, J.; Costa, A.; Almeida, A.S; Maçãs, B. (2020). Vida Rural, Nº 1854, Ano 67, fev 2020: 32-36.

/by

Sêmola: o que é e quais as suas vantagens?

A sêmola é um derivado de cereais duros, dos quais se destacam o trigo e o milho. De modo mais genérico a sêmola é o resultado de uma moagem incompleta do grão de trigo. Graças a esta moagem incompleta a sêmola tem uma aparência e textura grossa e granulada.

Mas porque é tão famosa?

Os motivos são muitos, mas existe um em especial que faz dela tão famosa. A sêmola, corresponde a uma parte nobre do cereal. Uma vez que preserva a. parte mais rica, do ponto de vista nutricional, do trigo. Graças à sua importância nutricional, este produto é ideal para a preparação de diversos alimentos, tais como:

  • Papas;
  • Sobremesas;
  • Produtos de pastelaria

Esta por sua vez, em produtos de pastelaria, funciona como um ótimo substituto da tradicional farinha que todos usamos nas nossas casas.

A verdade, é que consumimos este produto mais vezes do que aquilo que imaginamos. Não fosse a sêmola de trigo a principal matéria prima para a produção de massa. Seja ela massa fresca ou seca, a verdade é que é uma aposta quando se fala de massa de alta qualidade. O seu uso não é contestável uma vez que tem vantagens como: sabor neutro, consistência porosa e um bom cozimento.

A importância nutricional da sêmola

Sendo a sêmola um derivado de cereais, é claro uma fonte de hidratos de carbono. E como tal, faz deste derivado um alimento baixo em índice glicémico. Este torna-se um facto ainda mais evidente quando falamos de sêmola de trigo.

Contudo, os benefícios não ficam por aqui, não fosse também a sêmola rica em proteína e fibra, tendo na sua composição baixos níveis de teor de gordura. O que faz desta uma ótima opção para desportistas e pessoas que privilegiem um estilo de vida saudável e equilibrado.

Esta é sem dúvida uma opção a ter em consideração, quando se falam de refeições intermédias como o lanche a meio da manhã ou da tarde. Uma vez que este produto, quando integrado em alimentos como papas, possui uma digestão lenta. Isto fará com que sinta uma sensação de saciedade durante mais tempo. O que por sua vez fará com que não sinta fome.

No entanto, chamamos a atenção para quem procura uma manutenção ou diminuição de peso. Esta pode não ser a alternativa ideal uma vez que este produto contem cerca de 350kcal por cada 100g (neste caso estamos a falar da sêmola de trigo).

No entanto outros micronutrientes são de destacar quando falamos deste alimento:

  • Vitaminas do complexo B – Estas vitaminas são ótimas para quem pratica exercício físico ou atividades intensas uma vez que contribuem para o bom funcionamento do organismo. Estas vitaminas são ainda conhecidas por controlar o colesterol.
  • Selénio – Como todos os antioxidantes, o selénio não é exceção. Este micronutriente, auxilia no ganho de massa muscular. Tornando-se um ótimo aliado para pessoas que fazem treinos de resistência muscular uma vez que ajudam na recuperação após os treinos.
  • Fósforo – Tal como o micronutriente anterior, também o fósforo é um ótimo aliado para os músculos, reduzindo a sua fadiga.  Adicionalmente, o fósforo ajuda também no processo de criação de proteínas do corpo. Ajudando na absorção de hidratos de carbono.
  • Tiamina – A tiamina contribuiu para um fígado saudável e ainda beneficia os olhos, pele e cabelo. Uma das grandes características deste micronutriente é o fortalecimento do sistema imunitário e a capacidade do organismo reagir a situações de stress. 
  • Ferro – O ferro deve ser provavelmente o nutriente mais conhecido. Este confere imensos benefícios para o nosso corpo. Tais como a redução do risco de desenvolver algumas doenças. Sendo entre elas, a anemia, a mais famosa.

Posso incluir a sêmola na minha rotina?

Claro que sim! Contudo chama-se a atenção para o facto da sêmola de trigo, assim como todos os derivados do trigo, conter glúten. Por isso, se sofrer de doença celíaca ou intolerância ao glúten, este não é um alimento a ter em consideração.

Contudo, se não sofrer de nenhuma das condições acima, esta é uma ótima alternativa, uma vez que confere imensos benefícios, quando aliado a um estilo de vida saudável.

É por este motivo que este grupo operacional procura apoiar a cultura de trigo duro.

/by

Comer massa ou não comer? Eis a questão!

Todos os dias surge uma dieta nova ou um artigo novo que nos aconselha a deixar de lado o consumo de hidratos de carbono – como é o caso das massas. Ainda assim, o consumo de massas pode ser uma enorme mais valia para o seu organismo. Não fossem elas carregadas de energia e versatilidade gastronómica que lhe irá permitir dar asas à sua imaginação no momento da confeção.

As massas fazem parte do grupo dos hidratos de carbono, sendo estes alimentos que fornecem energia para o organismo. Energia essa, que no nosso dia-a-dia se torna fundamental, não fosse a nossa rotina cada vez mais vertiginosa. Tornando por isso essencial, para uma dieta rica e equilibrada, adicionar o consumo de hidratos de carbono.

No caso das massas, o seu consumo provoca imensos benefícios para o nosso corpo, dentro dos quais podemos destacar:

  • São uma fonte de energia

As massas são grandes fontes de energia, seja ela de qual formato for, uma vez que possuem na sua constituição uma enorme fonte de hidratos de carbono. E não fossem eles um dos principais aliados para a energia que o nosso corpo necessita. Para quem pratica exercício físico, o consumo de passa pode ser uma enorme mais valia, uma vez que auxilia no crescimento do musculo e também na sua regeneração.

Mas calma, quando falamos no consumo de massa não estamos a falar apenas do tradicional macarrão. Existe outras formas de a consumidor como por exemplo através de panquecas, que podem ser um ótimo complemento antes e depois do treino.

  • São versáteis e ficam bem com qualquer comida

Com carne ou peixe, quentes ou frias – o importante mesmo é comer! As massas graças à sua enorme versatilidade pode acompanhar todo o tipo de pratos. Elas são também uma ótima solução para os dias quentes de verão. Não fossem as massas uma excelente base para as saladas.

  • Vidas aceleradas requerem opções rápidas

Ainda só começámos a pensar na massa já ela está cozinhada. É deste nível de rapidez que estamos a falar! As massas por norma não pedem um longo período de confeção, pelo contrári. Isto faz dela uma excelente amiga para os dias mais corridos, uma vez que a sua preparação é rápida e não exige grandes temperos nem frituras.

  • Calorias? Quase nem as encontramos!

Sim, agora acho que conseguimos a sua atenção. A verdade é que as massas são super-ricas em hidratos de carbono, mas também são muito pobres em calorias. A massa só por si não tem muitas calorias na sua composição: se não acreditar em nós veja o rotulo de um pacote de massas. Ao contrário do que as pessoas pensa, o que adiciona o valor calórico às massas são todos os temperos adicionados no momento da confeção. Por exemplo, molhos à base de queijo e natas podem ser uma verdadeira facada na sua dieta, mas garantimos que o problema não está na massa.

  • O difícil é escolher

Não se sabe números concretos, mas estima-se que só em variedades de massas existam mais de 600 formatos diferentes de massas um pouco por todo o mundo. E bem sabemos que o sabor pode não alterar muito, mas graças à sua diversidade visual as massas podem ser ótimas opções para pratos mais divertidos.

  • Integrais? Sim, por favor!

A massa integral só por si também tem diversos benefícios. Toda ela é carregada de ingredientes como as farinhas integrais e as farinhas ricas em cereais e fibras. Tudo isto pode ser uma enorme mais valia para o seu sistema digestivo, uma vez que as fibras ajudam a dar saciedade e controlam a fome. E claro, são também ótimas aliadas dos nossos intestinos.

Por isso, queremos que saiba que antes de seguir qualquer que seja a dieta o importante mesmo é a informação e o aconselhamento especializado. Todas as boas dietas, devem ter como base um equilíbrio que vise o bem-estar físico e emocional. Por isso, tenha em consideração especialistas de saúde, como o seu médico ou nutricionista. Um estilo de vida saudável só é possível quando munido de boas bases alimentares e prática de exercício físico.

É ainda importante frisar que mais do que consumir os produtos, é importante saber que são provenientes de culturas de qualidade. Culturas essas que fazem chegar até si, produtos de qualidade e excelência, que sejam ricos nutricionalmente. Por isso, este grupo operacional esforça-te todos os dias para garantir que em Portugal seja desenvolvida uma indústria de trigo mais competitiva e de qualidade. Fazendo desta forma chegar até si, produtos de origem nacional e de qualidade. Porque na verdade, trigo de excelência é o que fará chegar até si massas alimentares com sabores ímpares e qualidade indiscutível.

/by

Trigo: Tudo o que ainda não sabe

O trigo é a principal fonte de alimento para milhões de pessoas em todo o mundo, sendo atualmente o um dos três cereais mais produzidos mundialmente – mas provavelmente até aqui ainda não lhe demos novidade nenhuma.

O cultivo de trigo teve início há cerca de 10000 anos, tendo a sua origem sido registada na região sudeste da Turquia. Porém o cereal a que todos nós chamamos o nome de trigo, nem sempre teve esse nome na verdade uma vez que os primórdios lhe deram em tempos o nome de Einkorn. E alguns foram os anos até que o trigo chegasse até ao cereal que temos hoje, uma vez que muitas colheitas foram necessárias até se obter o cereal que hoje encontramos nas cearas.

O trigo dá os seus primeiros passos em direção ao reconhecimento

Inicialmente, os grãos de trigo eram consumidos uma espécie de papa, misturados com peixe e algumas frutas – sim porque desengane-se se pensava que a sua primeira utilização tinha sido no pão. Uma vez que o surgimento do pão apenas ocorreu pelas mãos dos egípcios, por volta de 4000 a.c. Tendo sido este o momento que se dá a descoberta do processo de fermentação do trigo. Este foi o primeiro momento em que se deu a valorização deste cereal, que desde então não perdeu a sua relevância.

Mais tarde, pelas mãos do povo egípcio é começado a produzir-se pão e biscoitos – moldados com formas humanas e de animais para serem oferecidos aos deuses com formas humanas e de animais. É então que este cereal ganha um status simbólico, passando a ser um símbolo religioso: motivo pelo qual hoje em dia o pão e o vinho compõem a Eucaristia.

Mas será que a história e a importância do trigo fica por aqui? Não! Todo o seu caminho pela história da humanidade conta que o trigo desempenhou um papel também importantíssimo da invenção da escrita. Nós sabemos, parece estranho, mas faz algum sentido.

Conta-se que nos nossos antepassados, houve a necessidade de registar e controlar o comercio de excedentes de alimentos – neste caso do trigo. Tendo surgido assim a necessidade de encontrar uma forma de deixar registos. A verdade é que foi só um piscar de olhos até ao trigo se espalhar pelo mundo. Uma vez que segundo registos históricos já os chineses conheciam o trigo 2000 anos antes de cristo e já nesta altura utilizavam este alimento para fazer farinha e massa.

O trigo na Europa

O trigo acabou por chegar à Europa por meio do navegador Marco Pólo, que numa das suas viagens até à china acabou por trazer massa para Itália e desde aí não parou o seu crescimento.

Já na Europa, o cultivo deste cereal começou a expandir-se nas regiões mais frias como é o caso da Rússia e da Polônia – tendo sido pelas mãos dos Europeus que no século XV, o trigo acabou por chegar até à América do Norte e América do Sul.

Hoje em dia, este é um dos cereais mais famosos do mundo não fosse ele extremamente versátil e nutritivo. Assim sendo, sugerimos que venha conhecer um pouco mais sobre o nosso projeto e sobre a forma como nós estudamos sobre este cereal de forma a encontrar a explorar o seu máximo potencial trazendo até si os melhores produtos.

/by

COMO SE AVALIA A QUALIDADE DO TRIGO DURO

Os parâmetros mais utilizados para avaliar a qualidade do trigo duro podem dividir-se em dois grupos consoante a análise ao grão é de caráter físico (massa do hectolitro, vitreosidade e massa de 1000 grãos) ou químico-tecnológico (teores de proteína, glúten, cinzas, carotenos – pigmentos amarelos e rendimento em sêmola).

Análises físicas do grão

  • Massa do Hectolitro

Este parâmetro expressa a massa volúmica de um determinado lote de trigo em kg.hl-1 e relaciona-se estreitamente com a densidade do grão. É um indicador muito antigo e foi desde muito cedo usado para discriminar o valor comercial do grão no momento em que era vendido. A massa do hectolitro é um parâmetro ligado ao volume do endosperma do grão, mas pode ser influenciada por vários fatores, tais como espaços intercalares vazios, o teor de humidade e a natureza e quantidade de impurezas presentes na amostra.

  • Vitreosidade

O caráter vítreo é um parâmetro importante no caso do trigo duro (Figura 1). Uma maior presença de grãos não vítreos (bragados ou farináceos) produz, no processo industrial (Figura 2, menor quantidade de sêmola e maior quantidade de farinha, a qual, no caso do trigo duro é considerada um subproduto. Para além disso, também está associada ao aparecimento de defeitos de coloração ao nível das massas alimentícias (pontuações brancas).

A presença de humidade durante a fase final da maturação do grão, quer pela ocorrência de chuva ou por irrigação, pode contribuir para a perda do caráter vítreo.

Figura 1. Grãos de trigo duro vítreos (à esquerda) e bragados (à direita).
  • Peso de 1000 grãos

O peso de 1000 grãos está diretamente relacionado com o tamanho e com a densidade de cada grão. Por sua vez, o tamanho e a densidade dos grãos dependem, sobretudo, da variedade e das condições ambientais (Figura 2), principalmente durante o período de enchimento e maturação dos grãos.

Figura 2. Efeito ambiental (stress hídrico) verificado num ensaio a 9 de maio de 2017, INIAV – Polo Elvas, com consequências no tamanho e peso do grão.

Análise das características químico-tecnológicas

  • Proteínas do grão

A quantidade e a qualidade das proteínas são parâmetros que avaliam o potencial da sêmola em relação ao seu uso final. As propriedades reológicas das massas dependem destes dois parâmetros. Um elevado teor proteico não assegura por si só uma boa qualidade, que depende também da composição e interação das proteínas que formam glúten. A percentagem de proteína apresenta uma grande variabilidade intraespecífica como consequência da grande interação entre o genótipo e o ambiente. Para algumas variedades de trigo duro, as aplicações de azoto mais tardias aumentam o teor de proteína do grão.

  • Glúten

O glúten é uma rede viscoelástica contínua que é formada quando se trabalha uma mistura de sêmola e água, que retém os restantes constituintes, garantindo a estrutura e integridade dos produtos finais. É um complexo de grandes dimensões constituído por cerca de 80% da proteína total do endosperma do trigo, maioritariamente gluteninas e gliadinas. As primeiras são responsáveis pela elasticidade e força do glúten, enquanto as segundas estão mais relacionadas com a sua extensibilidade e viscosidade (Figura 4).

Um glúten forte é considerado um pré-requisito fundamental para a obtenção de massas de qualidade superior.

Figura 3. Importância de um glúten forte para a coesão da massa.
  • Cinzas

Representam a percentagem de sais minerais presentes no grão de trigo, os quais se localizam maioritariamente nas camadas exteriores do grão. A sua quantificação é de grande importância industrial.

É considerado um critério de pureza das sêmolas, para o qual existe um limite legal que condiciona a taxa de extração e o teor de cinzas no próprio grão que é usado como matéria-prima (Figura 4). Desta forma, o rendimento em sêmolas é geralmente maior à medida que a percentagem de cinzas é menor.

Teores de cinzas no grão elevados também estão associados ao aparecimento de defeitos de coloração ao nível das massas alimentícias (pontuações negras).

Figura 4. Processo de obtenção das cinzas (combustão).

O conteúdo em minerais no grão pode ser influenciado por fatores genéticos, pelo solo (natureza do solo, riqueza em matéria orgânica e disponibilidade de nutrientes), pelo clima (radiação, temperatura e humidade), por técnicas culturais (densidade de sementeira e adubações), por parâmetros fisiológicos (maturação do grão à colheita e doenças) entre outros.

  • Rendimento em sêmola

O rendimento em sêmola é um importante critério de qualidade do trigo duro, uma vez que a quantidade e homogeneidade da granulometria da sêmola obtida, condicionará a qualidade das massas alimentícias produzidas (Figura 5). A relação entre a massa do hectolitro e o rendimento em sêmola é amplamente utilizada como indicador do potencial industrial do trigo.

Figura 5. Rendimento em sêmolas obtido do grão.
  • Pigmentos amarelos

A alta concentração de pigmentos amarelos é uma característica muito importante em grãos de trigo duro. A cor amarela do endosperma dos grãos é apreciada pelas indústrias de massas por dois motivos: i) torna esses produtos mais apelativos para o consumidor e ii) oferece benefícios para a saúde, associados aos carotenoides, que possuem atividade antioxidante. No grão do trigo duro o pigmento que se encontra em maior quantidade é a xantofila-luteína, que é responsável por 80 a 90% de todos os carotenoides, correspondendo os 10-20% restantes à luteína esterificada e aos carotenos (Panfili et al., 2004).

A qualidade do trigo duro é assim definida por uma ampla gama de parâmetros físicos, químico-tecnológicos e sanitários, extremamente influenciados pela interação de fatores como a variedade, o solo, o clima, as técnicas culturais ou mesmo as condições de armazenamento do grão. A especificidade deste cereal para apenas um tipo de utilização – o fabrico de massas alimentícias, aumenta ainda mais a sua complexidade.

Panfili, G., Fratianni, A. y Irano, M. (2004). Improved normal-phase high-performance liquid chromatography procedure for the determination of carotenoids in cereals. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(21): 6373-6377.

/by

DEPOSIÇÃO DE ELEMENTOS MINERAIS NO GRÃO DE TRIGO DURO

O trigo duro é um cereal de enorme importância na agricultura nacional, no entanto, tem tido um declínio drástico nos últimos anos, apesar de Portugal ter condições edafo-climáticas favoráveis à produção de grão de elevada qualidade para o fabrico de massas alimentícias. A valorização e diferenciação do trigo duro nacional surge assim como uma necessidade.

Do ponto de vista de qualidade, vários fatores influenciam o rendimento em sêmolas e/ou a aptidão tecnológica do trigo para o fabrico de massas alimentícias. São de destacar o teor proteico, a vitreosidade, o peso específico, a coloração e o teor em cinzas do grão.

O teor de cinzas do trigo duro nacional é frequentemente elevado e condiciona o rendimento de extração de sêmolas, conduzindo ainda ao aparecimento de defeitos (pontuações negras) ao nível das massas. É uma importante especificação de qualidade do trigo duro (inferior a 1,9% m.s.) que influencia o seu valor comercial.

Neste contexto, realizou-se um ensaio de campo em Elvas com variedades de trigo duro de diferentes proveniências. O ensaio foi realizado em condições regadio, com um delineamento em blocos casualisados de três repetições. O grão proveniente das diferentes parcelas foi caracterizado do ponto de vista de teor de cinzas e composição em elementos minerais (no grão e respetivas cinzas), recorrendo à técnica de fluorescência de dispersão de raios-x de micro-energia (m-EDXRF).

Os resultados obtidos indicam haver diferenças significativas entre o teor de cinzas de algumas variedades. Dos macro elementos minerais o potássio é elemento mais abundante ao nível do grão, e, consequentemente ao nível das cinzas, pelo que deverá ser o mais determinante para o teor de cinzas.

Agradecimentos: Projeto financiado pelo pdr2020, Medida 1 – Inovação / Ação 1.1 – Grupos Operacionais

/by

O QUE SE ENTENDE POR QUALIDADE DO TRIGO DURO

Historicamente, a grande importância da bacia Mediterrânica na produção de trigo duro está associada ao elevado consumo de produtos derivados deste cereal (Royo et al., 2014). A sêmola, produto resultante da moenda do grão do trigo duro, é a base de alimentos tradicionais de vital importância para o sustento de muitas populações, sendo a massa alimentícia o principal alimento produzido a partir desta espécie. Da moenda do trigo duro obtém-se principalmente sêmola, constituída por partículas de granulometria compreendida entre 150-500μm.

Características deste cereal, como a textura vítrea do seu endosperma, o elevado teor proteico e a sua coloração âmbar, estão na origem de um produto de qualidade superior: massas alimentícias que após cozedura, retém a sua forma, firmeza e apresentam uma cor amarelada brilhante que tanto agrada o consumidor.

A qualidade tecnológica de um produto é um conceito muito complexo e a definição dos seus componentes pode variar de acordo com a sua utilização final. No caso do trigo duro, fatores como o teor em proteína, a vitreosidade e a cor, têm prioridades diferentes nos mercados, onde os intermediários e a indústria definem os seus próprios critérios.

A Tabela 1 mostra os principais aspetos relacionados com a qualidade do trigo duro, de acordo com os diferentes intermediários envolvidos na cadeia comercial e industrial até chegar ao consumidor final.

Tabela 1. Principais aspetos relacionados com a qualidade do trigo duro, segundo os intermediários envolvidos

Empresa SementesOrganização ProdutoresAgricultorIndústria de 1ª e 2ª transformaçãoConsumidor Final
Pureza varietalImpurezasRendimento finalRendimento em sêmola (teor de cinzas, hectolitro, vitreosidade)Qualidade culinária
Percentagem de GerminaçãoSegurança alimentarQualidade do grão Aparência visual
 Teor de proteínaEstabilidade na produçãoQualidade do glútenAroma e sabor
 Massa do hectolitro Teor de proteínaQualidade/ Preço
 Humidade Índice de corSegurança alimentar

O valor comercial do trigo duro é definido em função de uma gama de especificações para os principais parâmetros que influenciam a sua qualidade e que discriminam as variedades em diferentes classes. A classe A corresponde à classe de trigo com maior valor de mercado, devido às suas características de qualidade superior, nomeadamente elevados valores de teor proteico, de vitreosidade do grão e de massa do hectolitro.

/by

Trigo: Tudo o que ainda não sabe

O trigo é a principal fonte de alimento para milhões de pessoas em todo o mundo, sendo atualmente o um dos três cereais mais produzidos mundialmente – mas provavelmente até aqui ainda não lhe demos novidade nenhuma. 

O cultivo de trigo teve início há cerca de 10 000 anos, tendo a sua origem sido registada na região sudeste da Turquia. Porém o cereal a que todos nós chamamos o nome de trigo, nem sempre teve esse nome na verdade uma vez que os primórdios deram-lhe em tempos o nome de Einkorn. E alguns foram os anos até que o trigo chegasse até ao cereal que temos hoje, uma vez que muitas colheitas foram necessárias até se obter o cereal que hoje encontramos nas cearas. 

O trigo dá os seus primeiros passos em direção ao reconhecimento

Inicialmente, os grãos de trigo eram consumidos uma espécie de papa, misturados com peixe e algumas frutas – sim porque desengane-se se pensava que a sua primeira utilização tinha sido no pão. Uma vez que o aparecimento do pão apenas ocorreu pelas mãos dos egípcios, por volta de 4000 a.c. Tendo sido este o momento que se dá a descoberta do processo de fermentação do trigo. Este foi o primeiro momento em que se deu a valorização deste cereal, que desde então não perdeu a sua relevância.

Mais tarde, pelas mãos do povo egípcio começa-se a produzir pão e biscoitos – moldados com formas humanas e de animais para serem oferecidos aos deuses com formas humanas e de animais. É então que este cereal ganha o seu caracter simbólico, passando a ser um símbolo religioso: motivo pelo qual hoje em dia o pão e o vinho compõem a Eucaristia. 

Mas será que a história e a importância do trigo ficam por aqui? Não! Todo o seu caminho pela história da humanidade conta que o trigo desempenhou um papel também importantíssimo da invenção da escrita. Nós sabemos, parece estranho, mas faz algum sentido. 

Segundo registos, conta-se que nos nossos antepassados houve a necessidade de registar e controlar o comercio de excedentes de alimentos – neste caso do trigo. Tendo surgido assim a necessidade de encontrar uma forma de deixar registos. 

A verdade é que foi só um piscar de olhos até ao trigo se espalhar pelo mundo. Uma vez que segundo registos históricos já os chineses conheciam o trigo 2000 anos antes de cristo e já nesta altura utilizavam este alimento para fazer farinha e massa. 

O trigo na Europa

O trigo acabou por chegar à Europa por meio do navegador Marco Pólo, que numa das suas viagens até à China acabou por trazer massa para Itália e desde aí não parou o seu crescimento. 

Já na Europa, o cultivo deste cereal começou a expandir-se nas regiões mais frias como é o caso da Rússia e da Polônia – tendo sido pelas mãos dos Europeus que no século XV, o trigo acabou por chegar até à América do Norte e América do Sul. 

Hoje em dia, este é um dos cereais mais famosos do mundo não fosse ele extremamente versátil e nutritivo. Assim sendo, sugerimos que venha conhecer um pouco mais sobre o nosso projeto e sobre a forma como nós estudamos sobre este cereal de forma a encontrar a explorar o seu máximo potencial trazendo até si os melhores produtos. 

/by

Cimeira Nacional da Inovação na Agricultura – esperamos por si!

cimeira agricola

Lisboa recebe no próximo dia 29 de outubro, a Cimeira Nacional da Inovação na Agricultura.  

Este evento, é uma iniciativa conjunta do Ministério da Agricultura, Florestas e Desenvolvimento Rural (MAFDR), da Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (DGADR) / Rede Rural Nacional (RRN), do Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV), da INOVISA em colaboração com a Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT), a Agência Nacional de Inovação (ANI) e o APMEI – Agência para a Competitividade e Inovação.

De acordo com a Parceria Europeia de Inovação para a Produtividade e Sustentabilidade Agrícolas (PEI-AGRI), a execução de projetos inovadores assenta na criação de Grupos Operacionais (GO) que reúnam agricultores, investigadores, associações e empresas dos setores agrícola, agro-alimentar e florestal e outras partes interessadas. 

Sabia que, os GO?

  • são parcerias constituídas por entidades de natureza pública ou privada;
  • têm como finalidade ligar a investigação realizada na área agrícola à prática de campo;
  • pretendem responder a problemas concretos ou oportunidades que se coloquem à produção;
  • têm em vista a produtividade e sustentabilidade agrícolas.

Nesta Cimeira, pretendem reunir-se todos os parceiros de projetos dos GO, bem como de outros projetos de inovação, tendo como principais objetivos:

  • potenciar sinergias entre equipas e a rede de networking entre parceiros quer dos GO quer de outros projetos (H2020, FCT, PT 2020, LIFE, …), que trabalham temas de comum interesse, dando ênfase às seguintes questões:
    • o que já está feito?
    • o que falta fazer?
    • discutir e contribuir para a Agenda do MAFDR para a Inovação.
  • promover o intercâmbio de boas práticas;
  • identificar desafios comuns e explorar potenciais soluções;
  • mostrar linhas orientadoras para a inovação do setor no futuro.

Haverá ainda espaço para a “Atribuição do Prémio da Inovação – Caixa Agrícola”, a Mostra de start-ups – PT e a Apresentação dos Centros de Competências.

Durante a Cimeira Nacional da Inovação na Agricultura, o MAFDR divulgará todos os projetos dos GO aprovados em Portugal, agrupados por 5 setores principais:

  1. Horticultura e Fruticultura
  2. Viticultura e Olivicultura
  3. Cereais e Leguminosas
  4. Produção Animal
  5. Florestas

recorrendo quer a apresentações orais, vulgo pitch, que terão a duração de 3 minutos quer a pósteres.

Tendo em conta o setor cerealífero e a indústria que lhe está associada, os trigos duros são usados essencialmente para a produção de sêmolas e massas alimentícias.

Assim, um dos GO presentes tem-se dedicado ao estudo da “Valorização de trigo duro de qualidade superior para o fabrico de massas alimentícias”, de modo a obter matéria prima de qualidade para que o produto final seja de excelência.

massas

Sabia que?

 

  • este GO seleciona, identifica e testa variedades de trigo duro, que sejam não só melhores opções agronómicas, mas que satisfaçam também os requisitos da indústria;
  • com os estudos deste Grupo, pretende-se aumentar áreas e produções, substituindo as importações por produção nacional.

Fique a par do trabalho deste Grupo Operacional, através do site: https://valorizacaotrigoduro.pt/

Ajude-nos a divulgar o que de melhor se faz em Portugal, em termos agrícolas!

 

/by