Na 40ª Assembleia Geral do Clube Português dos Cereais de Qualidade

No dia 31 do mês de Maio deste ano, decorreu a 40ª Assembleia Geral do Clube Português dos Cereais de Qualidade. O “Agrupamento…Procereais” foi o responsável pela organização deste evento e recebeu os restantes membros nas suas instalações.

O ponto de encontro ocorreu nos silos da ex-EPAC em Fronteira – local onde agora a Procereais armazena os seus cereais – para um momento de convívio antes de dar início às atividades do dia.

Visitaram-se diversos campos de sócios da Procereais, visita essa que terminou na Torre de Frade em Santo Aleixo, sede da exploração agrícola familiar do Presidente da Assembleia Geral do Clube Português dos Cereais de Qualidade – Fernando Carpinteiro Albino. Foi feita uma pausa para almoço e para a degustação de diferentes pães elaborados a partir da farinha de cereais produzidos no Alentejo.

Após essa pausa, deu-se início à Assembleia Geral e respectiva ordem de trabalhos.

Esta edição da Assembleia Geral foi particularmente simbólica, visto que celebrou várias datas importantes na história do cultivo de cereais nesta zona do país.

 A exploração agrícola da Torre de Frade por fim renasceu das cinzas, após a ocupação a que esteve sujeita devido à reforma agrária de 1979. 40 anos depois, volta a apresentar-se viva e dinâmica, com toda a família envolvida e empenhada no seu sucesso.

Passaram-se também 33 anos desde que foi feita a primeira reunião entre industriais de moagem e produtores nacionais de cereais promovida pelo então Ministro da Agricultura Eng.º Álvaro Barreto. Como resultado desta reunião, saiu da Torre de Frade o primeiro camião com trigo para venda no mercado livre, pondo termo ao monopólio do mercado detido pela EPAC na altura.

Celebraram-se os 20 anos do Clube Português do Trigo Duro, hoje dos Cereais de Qualidade, que serviu e continuará a servir para o reforço das relações interprofissionais de toda a fileira.

Por último, foi feita a apresentação oficial da nova marca e iniciativa registada pela ANPOC, Cereais do Alentejo. A Cereais do Alentejo reúne cinco organizações de produtores portugueses; Procereais, Cersul, Cooperativa agrícola de Beja e Brinches, Cooperativa agrícola de Beringel, Globalqueva) e o seu objetivo é a valorização da produção nacional, afirmar o valor dos cereais do Alentejo e dinamizar a fileira dos cereais.

A sessão de lançamento da Cereais do Alentejo contou com a presença de Luís Capoulas Santos, Ministro da Agricultura, Florestas e Desenvolvimento Rural e representantes dos vários setores da fileira cerealífera, bem como algumas individualidades que marcaram o passado e o presente do setor. Cereais de Qualidade. Do lado da indústria e da distribuição marcaram presença a Germen, Ceres, Fábricas Lusitana, Maltibérica, Central de Cervejas, grupo Delta, Gleba e a entidade certificadora Certis.

Glúten, Herói ou Vilão?

Certamente já terá ouvido falar no glúten, e se não sabia muito bem o que era pode ter ficado com uma impressão negativa do mesmo.

Nos últimos anos este tipo de proteínas encontrado em diversos cereais tem sido “demonizada” pelo público em geral e associada a todo o tipo de maleitas, desde o desconforto digestivo, a problemas de articulações, a acne, etc.

A recente explosão mediática à volta do glúten fez com que muita gente deixasse de o consumir sem saber bem porquê, e criou-se a ilusão de que alimentos sem glúten são mais saudáveis.

O que diz a ciência em relação ao glúten? Será assim tão mau para o nosso organismo? Será que consumir apenas alimentos sem glúten é a melhor opção?

O que é o Glúten e onde Encontrá-lo

O glúten é constituído por um grupo de proteínas que podemos encontrar em diversos cereais como o trigo, a cevada e o centeio. É comum em alimentos como o pão, as massas alimentícias, a pizza, a pastelaria diversa, as bolachas, as papas para bébés e os cereais de pequeno almoço. Quando estas proteínas são hidratadas e amassadas forma-se uma rede viscoelástica – GLÚTEN, de aspeto elástico, flexível e viscoso, típico das massas formadas a partir das farinhas de trigo. Esta rede é responsável pela estrutura final de muitos produtos que consumimos no nosso dia a dia.

Porque é que o Glúten é Considerado pouco Saudável?

A ingestão de glúten em indivíduos geneticamente predispostos à doença celíaca desencadeia uma reação imune que causa uma inflamação crónica na mucosa do intestino delgado, com repercussões na absorção de vários nutrientes como o ferro, ácido fólico, cálcio e vitaminas lipossolúveis.

Estima-se que cerca de 1% da população mundial nasce com esta predisposição genética. Nestes casos, uma dieta isenta de glúten é fundamental para eliminar a inflamação e controlar os sintomas.

Também existem reações alérgicas ao glúten, com sintomas que vão desde manchas vermelhas e comichões, a vómitos e a situações mais graves como a anafilaxia.

São assim tão Comuns as Reações Adversas ao Glúten?

Estas reações ao glúten existem em pessoas com predisposição genética, mas a maioria das pessoas não as tem.

Vários estudos indicam ter havido um aumento da incidência desta doença desde a 2ª metade do século XX nos EUA e na Europa, que parece estar associada a uma maior eficiência dos meios de diagnóstico disponíveis e a uma alteração nas dietas e no estilo de vida dos países ocidentais. Aspetos como a exclusão da amamentação, a introdução precoce de produtos contendo glúten na primeira fase da infância, o elevado consumo de glúten per capita (quer de modo direto, quer na forma de aditivos frequentemente utilizados em alimentos processados e outros produtos), parecem ser apontados como principais causas deste incremento.

A associação do glúten a sintomas de desconforto digestivo como inchaço, dores de barriga e diarreia após o consumo de alimentos com este tipo de proteínas passou a ser frequente.  Vários estudos científicos foram desenvolvidos para comprovar se o glúten era sempre a origem deste tipo de sintomas e verificou-se que existem efetivamente algumas pessoas com intolerância a alimentos com glúten, mas também existem outros componentes que podem provocar esse tipo de sintomas.

É o caso deum tipo de hidratos de carbono de cadeia curta FODMAPs – Fermentable Oligo-Di- Mono-saccharides And Polyols.Estes FODMAPs são encontrados em vários alimentos  como a fruta, os vegetais, as leguminosas e os laticínios, sendo incrivelmente empobrecedor eliminar todos esses alimentos de uma dieta.. Recomenda-se assim muita atenção aos alimentos específicos que provocam esse desconforto para que só se evitem mesmo esses.

Essa sensação de desconforto  também pode ocorrer devido ao consumo excessivo de alimentos processados com açúcares adicionados.

 Quais são as Vantagens e Desvantagens de uma Dieta sem Glúten?

Quaisquer alterações drásticas à nossa alimentação podem ser um risco, e eliminar o glúten sem provas concretas de que este faz mal não é exceção.

Se não tiver indicações médicas que prescrevam a realização desse tipo de alterações na alimentação, arrisca-se a não ter resultados, provocar outros transtornos e gastar mais dinheiro.

Muitos consumidores acham que uma dieta isenta de glúten é mais saudável porque ouviram dizer, mas na verdade alimentos sem glúten contêm menos ferro e outro minerais, fibras, ácido fólico e outros nutrientes importantes, sendo nutricionalmente e organoleticamente mais pobres.

Também têm tendência a ser mais processados, a ter maior teor de açúcares e gorduras. Vários estudos indicam que uma dieta isenta de glúten pode contribuir para o aumento de peso e obesidade, mesmo no caso dos celíacos. Além de serem uma opção mais dispendiosa que os alimentos normais com glúten, existem poucas evidencias científicas de que realmente sejam mais saudáveis

Há ainda a destacar o importante papel que o glúten desempenha na alimentação e nutrição mundial. É uma fonte proteica vegetal de fácil acesso, que se não existisse, traria consequências nutricionais ainda mais nefastas para os países menos desenvolvidos.

de trigo a massa

As massas alimentícias são bastante apreciadas na cozinha, podendo ser confeccionadas de diversas maneiras.

Havendo uma variedade de massas cada vez maior, quer em termos de formas (penne, fusilli, linguini, gemelli, farfalle, gnocchi, …) quer em termos de sabores (com vegetais, com multi-cereais, integrais, com e sem glúten, …), é importante conhecer a origem da matéria prima que lhes dá origem – os cereais.

E neste artigo, vamos falar-lhe de… trigo.

Os cereais possuem um papel importante na alimentação humana, uma vez que são fonte de nutrientes e fibras. Por isso, o trigo é um dos cereais mais produzidos mundialmente, ocupando o primeiro lugar em volume de produção. E, devido ao seu conteúdo em glúten, um complexo agregado de proteínas elásticas que permitem que tenha uma vasta utilização gastronómica, é usado numa grande diversidade de produtos.

Curiosidade sobre o trigo

Sabia que?

  • vários tipos de trigo (mole, duro, espelta, kamut, …);
  • todos os trigos têm glúten (tal como a cevada, o centeio e a aveia);
  • os trigos moles são mais usados para a indústria da moagem e panificação (em bolachas, tostas, cereais de pequeno almoço ou produtos de pastelaria);
  • os trigos duros são usados essencialmente para a produção de sêmolas (por ex: para couscous ou boulgour) e massas alimentícias.

massa alimentar

E para o consumidor que gosta de saber um pouco mais, deixamos-lhe no quadro seguinte, alguma informação sobre estes trigos, quais as suas caraterísticas e como se diferenciam entre si:

Tipo de trigo Nome vulgar Nome científico Caraterísticas botânicas

Curiosidades

 

 

 

Mole

Trigo comum ou mole  

Triticum aestivum L.

 

Possui espigas com seção quadrada e aristas longas, curtas, divergentes ou nulas. O grão tem a superfície de fratura baça e farinácea. É o trigo mais utilizado para o fabrico de uma enorme gama de produtos: pão, bolachas, pastelaria diversa, usos culinários, cereais de pequeno almoço, alimentos infantis, etc. Pode possuir diferentes teores de glúten com diversas características que se adequam à gama de produtos para que é utilizado.

 

Trigo espelta Triticum aestivum spp. spelta (L.) Thell Possui espigas finas e com a espigueta terminal pontiaguda. Cada espigueta contém dois grãos, que ficam contidos nas glumas ou cascas após a debulha.

 

 

Conhecido como trigo “rústico” ou trigo vermelho, é um dos trigos mais consumidos por quem procura seguir uma alimentação à base de produtos biológicos. Adequa-se a este tipo de agricultura devido à sua resistência a doenças e pragas, bem como às condições climatéricas adversas. A necessidade de remover a casca e o menor rendimento/ha tornam a produção desta espécie mais cara que a do trigo mole.

Pode ser utilizado em panificação, fabrico de massas ou cereais de pequeno almoço, embora a sua aptidão tecnológica seja bastante inferior à do trigo comum.

Nutricionalmente é bastante completo possuindo maior teor proteico e lipídico que o trigo comum, mas menor teor de fibra total e insolúvel. Possui uma elevada digestibilidade e um sabor bastante agradável.

É ainda uma excelente fonte de minerais como o fósforo, ferro, magnésio e potássio e de vitaminas do grupo B.

 

Duro Trigo duro Triticum turgidum (L.) spp. durum Desf. Possui espigas compactas, geralmente eretas, de aristas compridas não divergentes. O grão é duro, de cor amarela intensa e apresenta uma superfície de fratura vítrea. O sabor é agradável e tem excelentes qualidades de cozimento, pelo que é essencialmente usado na indústria das massas alimentícias.

É também utilizado como matéria prima para o fabrico de diversos produtos típicos de alguns países: couscous (Norte de Africa), boulgour (Turquia), pães de reduzido volume (Mediterrânio e Ásia Ocidental), injera (Etiópia) ou firik (Norte de Africa e Médio Oriente).

 

Trigo kamut® Triticum turgidum var. turanicum (L.) Possui espigas com longas aristas e o grão tem o dobro do tamanho dos trigos duros modernos, apresenta coloração âmbar e vítrea. É muito rico em proteínas e minerais, especialmente selénio, zinco e magnésio.

Como o selénio é um poderoso antioxidante e o seu conteúdo é tão elevado, 2 ou 3 porções diárias deste trigo podem proporcionar 100% da dose diária de selénio recomendada.

Devido ao seu alto conteúdo em lípidos, que produzem mais energia para o corpo que os hidratos de carbono, este trigo pode ser chamado de “cereal com muita energia”.

Trigo duro, uma estrela na cozinha

Dadas as caraterísticas do trigo duro, ele é realmente uma estrela na cozinha, pois com ele podemos obter diversos tipos de massas alimentícias e outros produtos muito típicos de alguns países:

  • boulgour – é usado com maior frequência na cozinha do médio oriente, mas também na cozinha indiana e mediterrânica. Para produzir o boulgour, os grãos de trigo são parcialmente cozidos, secos ao sol, e por fim são partidos. Assim, o seu tamanho depois de partido varia, assim como a sua cor. É normalmente usado para as refeições principais.
  • couscous – é bastante mais conhecido e vulgarizado que o boulgour. É normalmente produzido a partir da sêmola do trigo duro. Habitualmente usado na cozinha árabe, está cada vez mais difundido por todo o mundo. É também utilizado nas refeições principais.

Curiosidade sobre o trigo duro

Sabia que?

  • Em Portugal, existe um grupo de investigadores que se dedica ao estudo de variedades de trigo duro que tenham qualidade de excelência (https://valorizacaotrigoduro.pt/#top);
  • este Grupo Operacional, pretende selecionar variedades que sejam reconhecidas pela indústria;
  • o objetivo principal deste GO é a valorização de trigo duro, para o fabrico de massas alimentícias nacionais.

A apoiar este Grupo de trabalho, está um conjunto de entidades ligadas à investigação, à produção e à indústria. Assim, criam-se sinergias entre os vários setores de atividade e se promova a agricultura nacional.

Neste contexto, e dado que as grandes searas se encontram na região do Alentejo, e que a qualidade do trigo duro que delas sai é reconhecido como “excelente”, a marca de massas alimentícias Nacional, deu o primeiro passo ao lançar produtos da sua gama com a sub-marca ‘Alentejo’.

Ainda tem dúvidas?

Dedique-se à cozinha e com(prove) com esta receita!