Chega o tema das dietas e com ele os mil e um argumentos sobre cortar nos hidratos de carbono. Mas será esta opção assim tão certa? Será ela assim tão adequada para todos os tipos de dieta? Vamos descobrir neste artigo alguns motivos pelos quais deve comer massas. 

Antes de fazer uma viagem pelos vários motivos pelos quais deve comer massa, lembre-se que este não é nenhum acompanhamento nutricional. Por isso, se estiver a pensar começar uma dieta ou alterar o seu regime alimentar, consulte um médico nutricionista. É muito importante, que saiba que nem todos os alimentos podem fazer sentido, tendo em conta as suas necessidades físicas e nutricionais. 

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Razões para comer massa

1. Sensação de saciedade: A massa proporciona uma sensação de saciedade durante mais tempo. Isto é ótimo porque faz com que caso esteja a tentar perder peso, vai sentir menos desejo de cair nas “tentações” porque irá sentir-se sem fome durante mais tempo. Isto acontece devido ao amido da massa. Graças a ele, o alimento é digerido pelo nosso corpo de forma mais lenta. 

2. Saudável e acessível: Este é um alimento bastante saudável e acessível em termos monetários. Isso faz com que este alimento seja uma ótima opção para quem procura uma alimentação saudável sem ser necessário gastar muito dinheiro. Lembre-se claro que o problema se a alimentação é mais ou menos saudável, pode estar nos condimentos colocados nas massas e não nas massas em si. 

3. Teor glicémico: É verdade, as massas alimentícias graças à forma com que são produzidas, faz com que possuam um baixo índice glicémico. Assim sendo, as massas ajudam a controlar o açúcar no sangue e o peso – apesar de muitas vezes se pensar que este alimento pode ser um verdadeiro inimigo das pessoas que procuram perder peso. 

4. Hidratos de carbono: Muitas vezes pensa-se que a principal causa da obesidade está relacionada com a ingestão de hidratos de carbono. Mas isto é um mito. A obesidade está relacionada com o consumo de calorias em excesso. Assim sendo é fundamental que procure ter uma dieta equilibrada e recheada de opções saudáveis. Por isso, caso esteja a tentar perder peso, procure não ver os hidratos como um inimigo. Consulte um nutricionista pois ele saberá como o aconselhar neste campo. 

5. Versatilidade: Conhece algum alimento que seja tão versátil como a massa? Acreditamos que não. Não é por acaso que este é um dos alimentos mais apreciados pelo mundo, seja qual for a cultura. Graças ao seu sabor mais neutro é possível adaptá-lo a diversos pratos e condimentos. 

6. Energia: A massa é capaz de proporcionar a energia dos hidratos de carbono. Para quem pratica desporto, pode sim (e deve) comer este alimento. As massas podem ser um verdadeiro aliado, uma enorme fonte de energia e um verdadeiro braço direito após momentos de maior esforço físico. 

7. Para todas as pessoas, mas atenção: Este é um alimento que pode ser comido pela maioria das pessoas, mas tenha atenção às intolerâncias alimentares. Caso seja uma pessoa sensível ou intolerante ao glúten deve procurar optar por alimentos sem glúten – neste momento há muitas opções disponível no mercado. 

Sendo este um alimento tão aclamado e um dos mais famosos do mundo é imperativo continuar a apoiar a cultura de trigo, não só no nosso país, mas em todo o mundo. Graças a esta matéria-prima, conseguimos produzir produtos de excelência capazes de suprir necessidades nutricionais.

É tudo sobre hidratos de carbono.

Sabia que embora o nosso cérebro tenha apenas 2% do nosso peso corporal total, ele é capaz de consumir quase um terço da nossa ingestão de calorias? Não fosse ele dependente de glicose para funcionar corretamente.

Frutas, vegetais, pão e massas são algumas fontes de hidratos de carbono. Esses hidratos de carbono são importantes para manter o os nível de glicose e armazenar e fornecer ao corpo a energia que necessitamos para um dia completo. 

A ciência diz que o corpo converte hidratos de carbono em glicose, um tipo de açúcar que todos os tipos de organismos, incluindo bactérias, usam como energia.

Hidratos de carbono simples, encontrados em alimentos como frutas e leite, podem ser convertidos em glicose rapidamente para explosões poderosas, mas curtas, de energia, enquanto hidratos de carbono complexos são de queima mais lenta e encontrados em alimentos como arroz, batatas e massas integrais levam mais tempo para se tornarem uma fonte de energia.

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Comer massa é bom ou mau?

Tradicionalmente a massa é feita de trigo duro, água ou ovos. Como a massa é rica em hidratos de carbono, o que pode ser má para si quando consumida em grandes quantidades – como sabe, como tudo tem de existir um equilibro.

Ainda assim, mas massas apresentam inúmeros benefícios para o nosso corpo, ora veja:

Os hidratos de carbono como as massas fornecem glicose – um combustível muito importante para os músculos e cérebro. A massa também é muito baixa em sódio e sem colesterol, então caso sofra de problemas de colesterol, saiba que as massas podem ser um excelente aliado. 

Para que tenha uma ideia apenas uma chávena de massas pode fornecer uma boa fonte de vários nutrientes essenciais, incluindo ferro e vitaminas B.

Porque motivo os atletas consomem tanta massa?

A nutrição para todos os atletas é tão importante quanto o todo o processo de treino. Ignora-la pode ter um impacto significativo em seu desempenho geral. Os hidratos de carbono desempenham um papel essencial na dieta dos atletas, sejam eles atletas profissionais ou amadores.

A massa é uma rica fonte de proteína que ajuda o corpo a construir e manter a massa muscular magra. Por isso um jogador precisa de mais de 70 gramas de hidratos de carbono em sua refeição pré-jogo, o que equivale a 2 chávenas de massa. 

A verdade é que muitas vezes estas pequenas mudanças na alimentação podem fazer toda a diferença uma vez que alimentos como as massas, ricos em hidratos de carbono, podem ajudar e muito durante o desempenho desportivo e até mesmo após. 

Encontrar o equilíbrio é o mais importante

A massa pode e deve ser consumida em quantidades razoáveis. Nos dias de hoje, manter uma dieta saudável e equilibrada não é uma tarefa fácil. Conhecer e entender os alimentos deve ser priorizado é muito importante pois isso irá ajudar na hora de tomar decisões. Como mencionado anteriormente, as massas sozinhas em quantidades razoáveis não são prejudiciais, umas uma dieta extremamente rica em hidratos de carbono, sem qualquer tipo de equilibro, pode ser. 

Como tudo na vida, a moderação é fundamental quando se trata de massas. Por isso, se é um um indivíduo ativo ou um atleta que quer perder alguns quilos ou ganhar força, então as massas podem ser uma boa solução. Porém, saiba que é extremamente importante informar-se junto de um nutricionista qual a melhor dieta e regime alimentar que deve seguir. 

Por aqui, nós só podemos garantir que estamos e continuaremos a trabalhar para produzir a melhor matéria-prima para a produção de massas alimentares.

Ana Sofia Bagulho^1,3, José Moreira^1,3, Rita Costa^1,3, Nuno Pinheiro^1,3, Conceição Gomes¹, Ana Sofia Almeida^1,3, Armindo Costa¹, José Coutinho^1,3, José Dôres², Natividade Costa², Manuel Patanita^2,3, Benvindo Maçãs^1,3

1 – INIAV – Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, Polo de Elvas

2- I.P. Beja/ESA – Instituto Politécnico de Beja, Escola Superior Agrária, Departamento de Biociências

3 – GeoBioTec – Universidade Nova de Lisboa, Campus da Caparica

O trigo duro é uma cultura com grande importância em toda a bacia mediterrânica, concentrando-se nesta região grande parte da produção mundial desta espécie. A especificidade ambiental do clima mediterrânico condiciona muito a produtividade e os parâmetros de qualidade, com enormes flutuações quer anuais intra e interanuais. Para além do ajustamento dos itinerários técnicos a este padrão ambiental, o melhoramento genético tem contribuído para a obtenção de variedades mais adaptadas, mas não conseguiu, ainda, colmatar a enorme influência da expressão genótipo x ambiente nos ambientes mediterrânicos.

Enquadramento

A qualidade do trigo duro para o fabrico de sêmolas e massas alimentícias é, tendencialmente, favorecida pelo clima moderadamente seco, com temperaturas e número de horas de sol elevadas durante o período de enchimento do grão, típico do sul de Portugal.

A qualidade do trigo duro reflete requisitos de toda a cadeia de valor. É definida em função de parâmetros tecnológicos determinados ao nível do grão, que se relacionam com o rendimento em sêmolas (massa do hectolitro, vitreosidade, teor de cinzas), processamento (teor proteico, teor e qualidade do glúten) e características requeridas ao nível do produto final (coloração, integridade, ausência de defeitos). Alguns destes parâmetros são considerados características essenciais para a sua transformação tecnológica, pelo que se usam na comercialização como especificações (Tabela 1). O teor proteico e a vitreosidade são os mais discriminantes entre as várias classes tecnológicas de trigo.

Tabela 1: Especificações utilizadas na definição das duas classes de trigo-duro comercialmente consideradas em Portugal.

Apesar do determinismo genético associado aos parâmetros de qualidade do trigo duro, existe uma enorme influência ambiental que, anualmente, condiciona a qualidade de cada campanha. O principal problema é a instabilidade e irregularidade interanual do clima mediterrânico, com episódios de stresses abióticos de duração, frequência e intensidade variáveis e que condicionam, fortemente, a produção e a qualidade. Para além disso, a fertilização também é fundamental para a expressão do potencial genético de cada variedade, já que o azoto afeta o desenvolvimento da planta e a acumulação de proteínas no grão que, de forma direta ou indireta, influencia outros parâmetros, como a vitreosidade do grão, o teor e a qualidade do glúten.

Ensaios Experimentais

Durante dois anos agrícolas 2018/19 e 2019/20, instalaram-se nos campos experimentais do INIAV-Elvas (Figura 1) e I.P. Beja, ensaios em blocos casualizados com três repetições, com uma densidade de sementeira de 400 grãos viáveis/m² e dois fatores em estudo: variedade e fertilização.

Figura 1. Vista geral do ensaio, INIAV-Elvas.

Utilizaram-se cinco modalidades de fertilização azotada, tendo-se aplicado 150 UN/ha fracionadas em função das fases fenológicas da cultura (Figura 2). Recorreram-se a regas suplementares de apoio durante o seu ciclo de desenvolvimento. As variedades utilizadas são apresentadas na Tabela 2.

As 480 amostras obtidas nos dois anos foram analisadas quanto ao peso de mil grãos, massa do hectolitro, teor de proteína e vitreosidade do grão de modo a estudar a influência dos fatores ensaiados (variedade, tratamento) tendo em conta sua interação com o ambiente. 

Tabela 2: Variedades utilizadas nos ensaios.

Figura 2. Tratamentos de fertilização azotada dos ensaios: adubos utilizados em cada época e seu fracionamento. Dose de N = 150 UN/ha (exceto em T0).

Condições meteorológicas no período de enchimento do grão

Nas Figuras 3 a, b, c e d apresentam-se as condições meteorológicas, precipitação, temperaturas máximas e mínimas diárias, ocorridas durante o período de enchimento do grão das variedades nos ensaios realizados (2 anos, 2 locais).

Figura 3a, b, c e d. Temperaturas e precipitação registadas em Elvas e Beja durante o período de enchimento do grão nos quatro ensaios realizados.

O ano agrícola 2018/19 foi extremamente seco nos dois locais: apenas ocorreram entre a sementeira e o final do ciclo da cultura 130 mm de precipitação em Elvas e 166 mm em Beja. Em Elvas, ocorreram 41 mm de precipitação e realizaram-se 52 mm de água em regas de apoio concentradas na primeira metade do período de enchimento do grão. Em Beja, como não ocorreu precipitação, realizaram-se neste período sete regas de apoio, num total de 100 mm

No período primaveril, durante o enchimento do grão, as temperaturas foram altas, verificando-se muitos dias com temperaturas máximas iguais ou superiores a 30°C as quais penalizaram o adequado desenvolvimento do grão (em Elvas 17 dias e em Beja 18 dias). Em Elvas a média das máximas rondou os 22°C em abril e os 29°C em maio, enquanto em Beja rondou os 26°C na última semana de abril, os 29°C em maio e primeiros dias de junho.

O ano 2019/20 foi bastante contrastante em relação ao anterior, com temperaturas amenas e ocorrência de precipitação bem distribuída. Durante o ciclo da cultura ocorreram 498 mm de precipitação em Elvas e 319 mm em Beja. No período de enchimento do grão registaram-se 218 mm de precipitação em Elvas e 12 dias com temperaturas máximas superiores a 30°C que se concentraram no final de maio. Em Beja, a situação foi semelhante quanto à temperatura, com 14 dias de temperaturas máximas acima de 30°C, que se concentraram no final de maio, mas a ocorrência de precipitação foi menor (113 mm), pelo que realizaram duas regas de apoio (total 23 mm).

No primeiro ano, as plantas sofreram stress térmico e hídrico durante grande parte do período de enchimento do grão, enquanto o segundo ano foi bastante ameno, com condições extremas apenas na última fase de maturação do grão.

Resultados

Na Tabela 3 apresentam-se os resultados médios de duração do enchimento do grão e peso de mil grãos para as diferentes variedades provenientes do ensaio de Elvas e Beja, nos dois anos agrícolas.

Tabela 3: Valores médios de duração do período de enchimento do grão e peso de mil grãos das variedades estudadas nos quatro ensaios realizados.

O segundo ano foi mais favorável à correta formação e desenvolvimento do grão, pois provocou um alongamento deste período para todas as variedades nos dois locais de ensaio. Este alongamento apenas se refletiu no peso de mil grãos das variedades do ensaio de Elvas. Em Beja esta variação não se verificou, talvez, devido à subida brusca da temperatura máxima com menores valores de precipitação verificadas no enchimento do grão.

Nas tabelas 4 e 5 apresentam-se os resultados da análise de variância dos parâmetros de qualidade, para os dois anos analisados em separado. Os valores de F mostram que os três fatores (variedade, fertilização e local) influenciaram significativamente os parâmetros de qualidade estudados, tanto de forma individual como através das suas interações, ou seja, a resposta das variedades e dos tratamentos divergiu nos dois locais (interação genótipo x ambiente).

Tabela 4: Análise de variância (valores do teste F) do peso de mil grãos (PMG), massa do hectolitro, teor de proteína e vitreosidade do grão para o ano de 2018/19. Modelo com três fatores de variação (variedade, fertilização, local) e suas interações.

Tabela 5: Análise de variância (valores do teste F) do peso de mil grãos (PMG), massa do hectolitro, teor de proteína e vitreosidade do grão para o ano de 2019/20. Modelo com três fatores de variação (variedade, fertilização, local) e suas interações.

O local, estando implícitas as diferenças meteorológicas observadas durante o ciclo da cultura, foi o fator que mostrou ter maior influência na variação de todos os parâmetros de qualidade, com exceção do teor proteico observado no ensaio de 2019/20.

Em 2018/19, os valores de proteína, vitreosidade e hectolitro foram mais elevados em Elvas e o peso de mil grãos em Beja (Figuras 4a e b). Em 2019/20 a vitreosidade, o hectolitro e o peso de mil grãos foram mais elevados em Elvas do que em Beja (Figuras 5a e b).

A variedade foi o segundo fator mais determinante para explicar a variação do peso de mil grãos e massa do hectolitro nos dois anos, bem como a proteína e a vitreosidade em 2019/20 (Tabelas 4 e 5).

Don Ricardo destacou-se pelo peso de mil grãos nos dois locais e nos dois anos, juntamente com a variedade Fado em Beja (em 2018/19 e 2019/20) e Trimulato em Elvas (em 2019/20) (Figuras 4b e 5b).

As variedades Vadio e Claudio destacaram-se ao nível da massa do hectolitro em todos os ensaios, juntamente com as variedades Celta e Don Ricardo apenas em dois dos ensaios (Figuras 4b e 5b), o que é um bom indicador da sua adaptação aos dois ambientes.

Relativamente à vitreosidade, característica cujo decréscimo leva ao enfraquecimento da estrutura do grão devido ao aparecimento de espaços preenchidos por ar, verificou-se que os ensaios de Beja apresentam maiores diferenças entre variedades, com Don Ricardo a destacar-se nos dois anos e as variedades Trimulato e Celta em 2018/19. Em Elvas ocorreram menores diferenças entre variedades (quase todas com vitreosidade acima de 90), com exceção de Claudio, Sculptur, Anvergur (variedades de ciclo mais longo) que tiveram valores significativamente inferiores no ensaio de 2019/20, como também se verificou nos ensaios de Beja (Figura 4a e 5a).

Figura 4a, b, c e d. Resultados dos ensaios de Elvas (E) e Beja (Bj) em 2018/19. Valores médios a) de proteína e vitreosidade e b) de peso de mil grãos e hectolitro das diferentes variedades. Valores médios c) de proteína e vitreosidade e d) de peso de mil grãos e hectolitro dos diversos tratamentos de fertilização.

Os fatores, local seguido da fertilização, foram os que mais influenciaram a variação da proteína em 2018/19 (Tabela 4). A importância do local neste ano foi uma consequência das diferenças nas produtividades do ensaio de Beja e Elvas (dados não apresentados), que originaram menores teores proteicos em Beja (Figuras 4a) devido ao efeito de diluição da proteína pela maior quantidade de grãos. Em 2019/20 os fatores mais determinantes na variação da proteína foram a fertilização e a variedade (Tabelas 5). A variedade Trimulato apresenta, de modo consistente, maior valor de proteína nos dois locais e nos dois anos (Figuras 4a e 5a).

Ao nível da fertilização, verifica-se que as aplicações mais tardias de azoto (T2, T3 e T4) conduziram a uma maior mobilização do azoto para o grão e, consequentemente, maiores valores de proteína e vitreosidade nos dois anos (Figuras 4c e 5c). Portanto, grãos com maior teor proteico ficam mais protegidos contra a perda de vitreosidade. A sua influência, apesar de menor, também foi significativa no peso de mil grãos e massa do hectolitro (Figuras 4d e 5d).

Figura 5a, b, c e d. Resultados dos ensaios de Elvas (E) e Beja (Bj) em 2019/20. Valores médios a) de proteína e vitreosidade e b) de peso de mil grãos e hectolitro das diferentes variedades. Valores médios c) de proteína e vitreosidade e d) de peso de mil grãos e hectolitro dos diversos tratamentos de fertilização.

Conclusões

Os resultados obtidos nos dois anos de ensaios demonstram a enorme influência da variabilidade climática, típica do clima mediterrânico do sul de Portugal na qualidade do trigo duro.

Para além disso, apesar de haver uma forte componente genética (influência da variedade) na determinação dos quatro parâmetros de qualidade do trigo duro analisados (peso de mil grãos, massa do hectolitro, teor de proteína e vitreosidade do grão) a fertilização, com épocas de aplicação mais tardias no ciclo de desenvolvimento da cultura, mostrou-se indispensável à expressão do potencial genético de qualidade. Há, ainda, uma enorme influência ambiental que, neste estudo, se sobrepôs ao próprio efeito varietal.

As interações variedade x local e tratamento x local influenciaram significativamente os parâmetros de qualidade, o que demonstra a complexidade da expressão do potencial de qualidade do trigo duro.

Agradecimentos

Este estudo foi suportado pelo projeto Valorização do Trigo Duro de Qualidade Superior para o Fabrico de Massas Alimentícias, Ação 1.1 – Grupos Operacionais, PDR2020

COTR. (2020) – Sistema Agrometeorológico para a Gestão da Rega no Alentejo (SAGRA). Centro Operativo e de Tecnologia de Regadio (COTR), Quinta da Saúde, Beja, [cit. 2020-10-04]. <http:// www.cotr.pt/servicos/sagranet.php >